Ako sa hodnotí tencha ešte pred zomletím na matchu?

Keď hodnotíme matchu doma, vidíme jemný zelený prášok. Sledujeme jeho farbu. Privoňame. Pripravíme nápoj. Ochutnáme.

Lenže v tej chvíli je už za nami takmer celý príbeh výroby. Pred matchou totiž existuje tencha – spracovaný čajový list určený na ďalšie triedenie, úpravu a mletie. A skúsený producent alebo obchodník dokáže veľa zistiť ešte predtým, než sa z tenchy stane zelený prášok.

Matcha nezačína ako prášok

Po zbere sa listy určené na tenchu spracujú odlišne od senchy. Zjednodušene:

Pred mletím teda existuje fáza, v ktorej môžeme čaj hodnotiť ešte ako listový materiál. Celý postup popisujeme v článku Ako sa vyrába matcha.

Prečo vôbec hodnotiť tenchu?

Pretože mletie nie je kúzlo. Mlyn nedokáže z priemernej suroviny vytvoriť výnimočnú matchu. Kvalita hotového produktu stojí vo veľkej miere na kvalite tenchy, ktorá do mlyna vstupuje. Pred mletím preto potrebujeme vedieť napríklad:

• aký charakter má konkrétna tencha,
• či zodpovedá požadovanej úrovni,
• ako vonia a chutí,
• ako vyzerá,
• či má vhodný profil pre konkrétny produkt,
• či bude použitá samostatne alebo ako súčasť blendu.

Ako sa hodnotí tencha?

Hodnotenie nezačína ochutnaním. Ešte predtým, než čaj ochutnáme, môžeme pozorovať samotný suchý materiál. Profesionálne hodnotenie môže zahŕňať viacero senzorických vlastností. Medzi najdôležitejšie patria vzhľad, farba, aróma, chuť a charakter nálevu.

Presný spôsob hodnotenia závisí od účelu, producenta, obchodníka alebo súťažného systému. Neexistuje preto jedna jediná univerzálna tabuľka, ktorú používa celý japonský čajový priemysel pri každej tenche.

Ilustračný prehľad. Konkrétny systém hodnotenia sa môže líšiť podľa producenta a účelu.

Čo nám povie vzhľad tenchy?

Tencha nevyzerá ako sencha. Pri výrobe senchy sa listy rolujú a získavajú typický ihličkovitý vzhľad. Tencha sa týmto klasickým rolovaním neformuje. Po vysušení preto pôsobí skôr ako tenké, ploché kúsky listového materiálu.

Pri vizuálnom hodnotení možno sledovať napríklad:

• farbu,
• rovnomernosť,
• jemnosť materiálu,
• prítomnosť nežiaducich častí,
• celkový stav čaju.

Samotný vzhľad však nestačí na kompletné posúdenie kvality.

Prečo sa rieši farba ešte pred mletím?

Zelená farba hotovej matche nevznikne až v mlyne. Jej základ je prítomný už v čajovom liste. Tienenie pred zberom ovplyvňuje fyziológiu rastliny a obsah pigmentov vrátane chlorofylu. Následné spracovanie musí túto surovinu čo najlepšie zachovať.

Farba tenchy preto môže producentovi poskytnúť informáciu o samotnom materiáli a jeho spracovaní. Ale rovnako ako pri hotovej matche: najzelenšia ≠ automaticky najlepšia.

Môže sa tencha ovoňať?

Samozrejme. A aróma je mimoriadne dôležitá. Kvalitná tencha môže mať komplexnú vôňu, v ktorej sa podľa konkrétneho čaju môžu objavovať:

• svieže zelené tóny,
• sladkasté tóny,
• morské alebo nori asociácie,
• rastlinné tóny,
• charakteristická aróma tienených japonských čajov.

Profesionál zároveň nehľadá iba intenzitu. Sleduje aj čistotu a charakter arómy. Silná vôňa sama osebe nie je synonymom vysokej kvality.

Suchý list a teplý list nemusia voňať rovnako

Teplota výrazne ovplyvňuje uvoľňovanie aromatických látok. Preto sa pri profesionálnom hodnotení čaju môžu používať postupy, ktoré umožnia posudzovať arómu za definovaných podmienok, nie iba náhodným privoňaním k otvorenému baleniu. Po kontakte s horúcou vodou sa môžu objaviť aromatické vlastnosti, ktoré pri suchom materiáli neboli také zreteľné.

To je jeden z dôvodov, prečo profesionálne hodnotenie pracuje s viacerými krokmi.

Dá sa tencha piť ako čaj?

Áno. Tencha je čajový list a môžeme ju pripraviť vo vode aj bez toho, aby bola zomletá. Takéto hodnotenie nám umožní sledovať vlastnosti nálevu. To však neznamená, že pitie tenchy ako bežného listového čaju je úplne totožné s tým, ako bude pôsobiť po zomletí na matchu.

Pri matche totiž konzumujeme celý jemne zomletý list. Pri náleve tenchy pijeme predovšetkým látky, ktoré sa z listu extrahovali do vody. Sú to dve rozdielne senzorické situácie.

Ochutnanie tenchy preto nie je úplne totožné s ochutnaním hotovej matche.

Prečo teda ochutnávať tenchu ako nálev?

Pretože nám môže veľa povedať o samotnej surovine. Môžeme sledovať napríklad:

• umami,
• sladkosť,
• horkosť,
• trpkosť,
• arómu,
• čistotu,
• dochuť.

Producent tak získava informácie ešte pred časovo náročným mletím väčšieho množstva materiálu.

A čo samotné listy po zaliatí?

Aj použitý list môže byť zdrojom informácií. Po namočení môžeme lepšie vidieť:

• farbu,
• štruktúru,
• rovnomernosť materiálu,
• jednotlivé časti listu.

V profesionálnom čajovom hodnotení preto nemusí byť predmetom záujmu iba tekutina v šálke. Hodnotí sa celý senzorický obraz čaju.

Prečo sa pri profesionálnom hodnotení používajú rovnaké podmienky?

Predstavme si dve tenchy. Prvú pripravíme pri 60 °C, s malým množstvom čaju a krátko. Druhú pri 90 °C, s veľkým množstvom čaju a dlho. Potom ich ochutnáme.

Porovnanie nebude veľmi užitočné. Nevieme totiž, či rozdiel spôsobila surovina alebo príprava. Preto má profesionálne porovnávanie jednu zásadnú požiadavku: štandardizovať podmienky.

Až potom môžeme zmysluplne porovnávať čaje medzi sebou.

Profesionálne hodnotenie nemusí hľadať „najchutnejšiu“ prípravu

Toto je veľmi dôležité. Keď si doma pripravujeme matchu, chceme čo najlepší zážitok. Pri profesionálnom porovnávaní môže byť cieľ iný: čo najlepšie odhaliť rozdiely medzi vzorkami. Podmienky degustácie preto nemusia byť totožné s receptom, ktorý by sme použili na pokojné pitie čaju doma.

Hodnotenie a servírovanie sú dve rozdielne veci.

Profesionálne hodnotenie ≠ domáca príprava

Niekedy chceme odhaliť aj nedostatky

Pri domácej príprave môžeme nižšou teplotou potlačiť nepríjemnú horkosť. Pri profesionálnom hodnotení však nechceme vždy všetky nedostatky schovať. Naopak. Potrebujeme zistiť:

• či je čaj čistý,
• či nemá rušivé tóny,
• aká je jeho trpkosť,
• aká je jeho intenzita,
• ako sa správa pri štandardizovanom porovnaní.

Preto sa profesionálna degustácia nemusí snažiť urobiť každý čaj čo najlahodnejší.

Ako sa vyberá tencha na matchu?

Nie každá tencha musí skončiť v rovnakom type produktu. Po hodnotení môže producent alebo blender rozhodnúť, že konkrétny materiál je vhodný napríklad:

• samostatne,
• do konkrétneho blendu,
• na jemnú usuchu,
• do intenzívnejšieho produktu,
• na určitý cenový alebo senzorický profil.

Pri špičkovej tenche môže byť cieľom zachovať jej osobitý charakter. Pri blendovaní môže byť jej úlohou priniesť jednu konkrétnu vlastnosť.

Jedna tencha nemusí robiť všetko

Predstavme si tri hypotetické vzorky. Tencha A má krásne umami, je jemná a má menej výraznú arómu. Tencha B je veľmi aromatická s výraznejšou chuťou. Tencha C má krásnu farbu a plné telo.

Ktorá je najlepšia? Bez ďalšieho kontextu na to nemusí existovať jednoduchá odpoveď. Blender môže vidieť A + B + C ako príležitosť vytvoriť harmonickejší výsledok. Práve preto je profesionálne hodnotenie čaju viac než hľadanie jedného víťaza.

Ilustrácia, nie konkrétny recept.

Ako vzniká blend matche?

Blending začína ešte pred mletím. Jedna z fascinujúcich vecí na matche je, že výsledný produkt môže byť komponovaný ešte na úrovni tenchy. Skúsený blender pracuje s rôznymi vlastnosťami jednotlivých čajov. Môže hľadať umami z jednej zložky, arómu z druhej, farbu z ďalšej a telo z inej.

Výsledkom nemusí byť priemer. Cieľom je harmonická kompozícia.

Prečo teda blender nepotrebuje iba poznať kultivar?

Pretože kultivar je iba jedna informácia. Dve tenchy rovnakého kultivaru môžu pochádzať:

• z rôznych polí,
• od rôznych producentov,
• z rôznych šarží,
• z rozdielnych sezón,
• z rozdielnych pestovateľských podmienok.

Pre profesionála je preto dôležitejšie, ako konkrétna tencha skutočne pôsobí, než iba názov kultivaru na papieri. Viac o rozdieloch v článku Single cultivar vs. blend.

Až potom príde mlyn

Keď je vybraná vhodná tencha alebo vytvorený požadovaný blend, materiál sa môže zomlieť. Mletie zásadne zmení fyzickú podobu čaju. Z listového materiálu vznikne veľmi jemný prášok. A tým sa zmení aj spôsob, akým čaj konzumujeme.

Pri matche pijeme celý zomletý list. Textúra, jemnosť prášku a jeho správanie vo vode preto vstupujú do výsledného zážitku oveľa výraznejšie.

Môže matcha po zomletí pôsobiť inak, než naznačovala tencha?

Áno. Ochutnanie nálevu z tenchy nie je dokonalou simuláciou hotovej matche. Po zomletí:

• konzumujeme celý list,
• výraznejšie vnímame textúru,
• pracujeme s vyššou koncentráciou čajového materiálu,
• čaj pripravujeme iným spôsobom.

Preto môže profesionálne hodnotenie pokračovať aj po mletí. Tencha však poskytuje veľmi cenný pohľad na kvalitu a charakter vstupnej suroviny.

Farba prášku teda nie je začiatok hodnotenia

Pre zákazníka môže byť prvým kontaktom s matchou: otvorím dózu → vidím zelený prášok. Pre producenta sa však príbeh začal oveľa skôr. Čaj už prešiel pestovaním, tienením, zberom, spracovaním, triedením a hodnotením. Mletie je až jedna z posledných etáp.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha