Prečo sa z tenchy pred mletím odstraňujú stonky a žilnatina?

Matcha je zomletý čajový list. Tak prečo sa jednoducho nevezme celá usušená tencha a nezomelie sa?

Pretože čajový list nie je úplne homogénny. Mäkká listová čepeľ, žilnatina a stonky majú rozdielnu štruktúru aj vlastnosti. Pri rafinácii tenchy sa preto oddeľujú tvrdšie časti a ďalší nežiaduci materiál, aby na finálne mletie zostala vhodnejšia listová surovina.

Výsledok ovplyvňuje nielen to, čo sa dostane do mlyna, ale následne aj jemnosť prášku, farbu, textúru a chuťový profil matche.

Čajový list nie je iba zelená plocha

Keď sa pozrieme na čerstvý list čajovníka, vidíme listovú čepeľ a systém žíl. List je zároveň pripojený k výhonku stopkou. Tieto časti neplnia v rastline rovnakú úlohu a nemajú rovnakú fyzickú štruktúru. Listová čepeľ je mäkšia a tenšia.

Stredová žila a ďalšie pevnejšie časti poskytujú listu štruktúru a zabezpečujú transport vody a ďalších látok. Ak chceme vytvoriť mimoriadne jemný prášok, tieto rozdiely začnú byť veľmi dôležité.

Čo sa deje s tenchou pred mletím?

Listy určené na výrobu tenchy sa po zbere naparia, ochladia a sušia bez klasického rolovania používaného pri senche. Vznikne sušený listový materiál. Tým sa však príprava suroviny na matchu nekončí. Pred finálnym mletím nasleduje rafinácia a triedenie tenchy.

Pri nej sa môžu oddeľovať:

• stonky,
• výraznejšia žilnatina,
• nevhodné časti listu,
• materiál podľa veľkosti a ďalších vlastností.

Cieľom je vytvoriť vhodnejšiu a rovnomernejšiu surovinu na finálne mletie.

Prečo sa celý čajový list jednoducho nezomelie?

Pretože nie všetky časti listu sa melú rovnako. Predstavte si tenký krehký kúsok listovej čepele a pevnejší vláknitý kúsok stonky. Aj keď pochádzajú z tej istej rastliny, ich fyzické vlastnosti sú rozdielne. Ak chceme vytvoriť veľmi jemný a senzoricky hladký prášok, dáva zmysel surovinu pred mletím upraviť.

Prvý dôvod: textúra

Jednou z charakteristických vlastností kvalitnej matche je veľmi jemná textúra. Pri pití nechceme cítiť:

• tvrdé častice,
• výraznú vláknitosť,
• pieskový pocit.

Matcha sa vo vode úplne nerozpúšťa. Jemné častice čajového listu skutočne vypijeme. Preto je fyzická štruktúra zomletej suroviny mimoriadne dôležitá. Odstránenie tvrdších častí pomáha pripraviť materiál vhodnejší na veľmi jemné mletie.

Druhý dôvod: rovnomernejšie mletie

Mlyn pracuje najlepšie s vhodne pripravenou surovinou. Ak doň vstupuje materiál s výrazne rozdielnou:

• hrúbkou,
• tvrdosťou,
• vláknitosťou,
• veľkosťou,

dosiahnuť konzistentný výsledok je náročnejšie. Rafinácia tenchy preto nie je iba kozmetické „čistenie“. Je to príprava materiálu na ďalšiu technologickú fázu.

Tretí dôvod: farba

Jednotlivé časti čajového výhonku nemusia mať úplne rovnakú farbu. Pri matcha prášku pritom vnímame výslednú farbu všetkého, čo bolo zomleté. Odstránenie stoniek a pevnejších častí preto môže prispieť k rovnomernejšiemu zelenému vzhľadu finálneho produktu. Ale pozor: zelenšia matcha ≠ automaticky kvalitnejšia matcha.

Farba je iba jedna z vlastností.

Štvrtý dôvod: chuť

Stonka a listová čepeľ nemajú identické chemické zloženie. Ak zmeníme pomer jednotlivých častí rastliny v surovine, môžeme tým zmeniť aj výsledný senzorický profil. Rafinácia preto ovplyvňuje nielen mechanické vlastnosti prášku. Pomáha definovať aj to, aká surovina sa nakoniec stane matchou.

Znamená to, že stonky sú nekvalitné?

Nie. Toto je veľmi dôležité. Stonka nie je odpad iba preto, že ju nechceme zomlieť do konkrétnej matche. V japonskom čaji existujú produkty, pri ktorých sa stonky zámerne využívajú.

Najznámejším príkladom je kukicha – čaj založený na stonkách a stopkách oddelených počas spracovania iných čajov. Pri čajoch súvisiacich s gyokurom alebo tenchou sa možno stretnúť aj so stonkovými čajmi označovanými ako karigane. Materiál, ktorý nie je ideálny pre jednu formu čaju, môže byť veľmi zaujímavý v inej.

Odstránenie stoniek teda nie je „vyhodenie zlého čaju“

Je to skôr separácia. Jednotlivé časti rastliny môžu smerovať do rozdielnych produktov podľa toho, aké vlastnosti od nich potrebujeme. Pre matchu chceme surovinu vhodnú na veľmi jemné mletie, hladkú textúru a požadovaný chuťový profil. Pri inom čaji môžu byť práve stonky zámernou súčasťou výsledku.

A čo žilnatina?

Žilnatina poskytuje listu mechanickú podporu a transportný systém. V porovnaní s mäkkou časťou listovej čepele ide o štrukturálne odlišný materiál. Pri rafinácii tenchy sa preto výraznejšie žilky a ďalšie pevnejšie časti oddeľujú. Cieľom nie je vytvoriť anatomicky „dokonalý“ kúsok listu.

Cieľom je získať materiál vhodný na ďalšie spracovanie a mletie.

Ako sa také malé časti vôbec oddeľujú?

Rafinácia čaju môže využívať kombináciu rôznych triediacich princípov. Materiál možno separovať napríklad podľa:

• veľkosti,
• tvaru,
• hmotnosti,
• ďalších fyzických vlastností.

Používať sa môžu sitá a ďalšie triediace zariadenia. Konkrétne technologické riešenie sa môže medzi výrobcami líšiť. Pre zákazníka je však dôležitejší princíp: pred mletím sa tencha upravuje na vhodnejšiu a homogénnejšiu surovinu.

Je tencha hotová matcha pred zomletím?

Toto je dôvod, prečo veta „tencha je jednoducho matcha pred zomletím“ síce približne vysvetľuje vzťah medzi nimi, ale vynecháva dôležité detaily. Medzi prvotne spracovaným listom a finálnou matchou môže byť ešte triedenie, rafinácia, odstránenie stoniek a žilnatiny, blending, finálna príprava suroviny a mletie.

Mlyn je až posledná časť dlhšieho procesu. Ako tencha prechádza hodnotením, opisujeme v článku Ako sa hodnotí tencha.

Čo je ara-tencha?

Pri detailnejšom štúdiu japonskej výroby sa možno stretnúť s rozlíšením medzi menej rafinovanou tenchou po prvotnom spracovaní a finálne upraveným materiálom pripraveným na ďalšie použitie. Terminológia a jednotlivé výrobné kroky sa môžu medzi producentmi líšiť. Dôležitá myšlienka však zostáva rovnaká: materiál po prvotnom sušení nemusí byť ešte tým, čo ide priamo do mlyna.

Pred mletím môže nasledovať ďalšia rafinácia.

Zjednodušený postup. Názvy a poradie krokov sa môžu medzi producentmi líšiť.

Prečo je toto dôležité pri „stone-milled“ matche?

Pretože označenie STONE-MILLED hovorí iba o jednej fáze výroby. O mletí. Nevysvetľuje automaticky:

• ako bola tencha pestovaná,
• aký bol zber,
• ako bola spracovaná,
• ako bola rafinovaná,
• aký materiál vstúpil do mlyna.

Dve matche môžu byť obe mleté na kameni a napriek tomu sa výrazne líšiť. Mlyn je dôležitý. Ale kvalitu nevytvára sám.

Dá sa zle pripravená tencha zachrániť lepším mlynom?

Nie úplne. Veľmi kvalitné mletie môže zabezpečiť jemnú fyzickú štruktúru prášku. Nemôže však spätne zmeniť:

• pestovanie,
• chemické zloženie listu,
• zber,
• arómu suroviny,
• chyby predchádzajúceho spracovania.

Preto má príprava tenchy pred mletím taký význam.

Prečo je matcha drahšia než „obyčajný zelený prášok“?

Cena kvalitnej matche nevzniká iba tým, že niekto vloží list do pomalého mlyna. Pred týmto krokom už prebehla séria procesov:

Pri každom kroku vznikajú:

• náklady,
• práca,
• čas,
• straty materiálu.

Z kilogramu zozbieraného čajového materiálu preto jednoducho nevznikne kilogram finálnej matche.

Znamená viac odstráneného materiálu automaticky vyššiu kvalitu?

Nie. Aj tu by bolo chybou vytvoriť jednoduché pravidlo: viac odpadu = prémiovejšia matcha. Cieľom rafinácie nie je odstrániť čo najväčšie množstvo čaju. Cieľom je pripraviť vhodnú surovinu pre konkrétny výsledok.

Efektívne spracovanie môže zároveň využívať oddelené časti v ďalších čajových produktoch.

Čo sa melie na matchu?

Keď hovoríme, že matcha je „zomletý čajový list“, je to pravda. Presnejšie však môžeme povedať:

Matcha vzniká mletím vhodne pripravenej a rafinovanej tenchy, z ktorej boli pred finálnym mletím odstránené časti, ktoré nie sú žiaduce pre daný výsledok.

A práve tento detail vysvetľuje, prečo nie je matcha jednoducho akýkoľvek zelený čaj zomletý na prášok.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha