Prečo môže kvalitná matcha voňať po mori alebo nori? Spoznajte ooika

Otvoríte balenie kvalitnej japonskej matche a namiesto vône, ktorú by ste opísali iba ako „zelený čaj“, zacítite niečo prekvapivé.

Morský vzduch. Nori. Morské riasy. Zeleninu. Niekedy dokonca jemne vývarový tón.

Je matcha pokazená? Práve naopak. Pri kvalitných tienených japonských čajoch môže byť takáto aróma úplne prirodzená. Japonci pre charakteristickú vôňu vznikajúcu pri tienenom pestovaní používajú označenie ooika.

A je úzko spojená s tým, čo sa s čajovníkom deje počas posledných týždňov pred zberom.

Matcha rastie určitý čas v tieni

Matcha nevzniká jednoducho zomletím bežného zeleného čaju. Pred zberom sa čajovníky určené na výrobu tenchy určitý čas tienia. Rastlina tak dostáva výrazne menej slnečného svetla a musí sa novým podmienkam prispôsobiť. Tienenie ovplyvňuje:

• chlorofyl a farbu listov,
• aminokyseliny,
• katechíny,
• chuť,
• aj aromatické látky.

Výsledkom preto nie je iba sýtejšia zelená a výraznejšie umami.

Mení sa aj vôňa čaju.

Čo je ooika?

Ooika je charakteristická aróma spájaná s tienenými japonskými čajmi. Stretnúť sa s ňou môžeme napríklad pri:

• matche,
• gyokure,
• kabuseche,
• ďalších intenzívne tienených čajoch.

Je ťažké opísať ju jediným slovenským slovom. Ľudia v nej môžu vnímať napríklad:

• nori,
• morské riasy,
• morský vzduch,
• zelené listy,
• varenú zeleninu,
• vývarové alebo umami tóny.

Pre človeka, ktorý pozná iba bežný zelený čaj, môže byť prvé stretnutie s výraznou ooika prekvapivé. Nie je to však automaticky znak pokazenej alebo starej matche.

Prečo tienenie mení vôňu?

Čajový list je chemicky veľmi komplexný. Obsahuje veľké množstvo látok, z ktorých počas pestovania a spracovania vznikajú rôzne aromatické zlúčeniny. Keď rastline pred zberom výrazne obmedzíme svetlo, nezmení sa iba jej vzhľad. Zmení sa aj jej metabolizmus.

To následne ovplyvňuje aromatický profil čerstvých lístkov a hotového čaju. Jednou z látok, ktorá sa spája s typickou arómou tienených čajov, je dimetylsulfid – DMS.

Dimetylsulfid? To neznie veľmi chutne

Chemické názvy často znejú oveľa menej príjemne než samotná potravina. Dimetylsulfid je prchavá aromatická zlúčenina obsahujúca síru. V malých koncentráciách sa môže podieľať na arómach pripomínajúcich:

• more,
• morské riasy,
• nori,
• zelenú zeleninu.

Pri tienených japonských čajoch patrí medzi zlúčeniny spájané s charakteristickou ooika. To však neznamená, že celú vôňu matche vytvára jedna molekula. Aróma čaju vzniká kombináciou veľkého množstva prchavých látok a ich vzájomného pomeru.

Ooika je preto výsledný aromatický vnem, nie synonymum jednej chemickej látky.

Prečo nám nori pripomína práve more?

Nori má veľmi výraznú kombináciu morských a umami tónov. Keď sa podobné aromatické signály objavia pri matche, mozog si ich môže spojiť s potravinami, ktoré už pozná. Niekto preto povie: „Vonia ako nori.“ Iný: „Cítim more.“

A ďalší: „Mne pripomína špenát alebo zeleninový vývar.“ Všetci pritom môžu opisovať podobnú skupinu aromatických vnemov vlastnými slovami.

Degustácia čaju nie je slovník s jedinou správnou odpoveďou.

Ooika a umami nie sú to isté

Tieto dva pojmy sa môžu ľahko zameniť, pretože sa často objavujú spolu. Ooika je aróma. Vnímame ju predovšetkým čuchom. Umami je základná chuť. Pri čaji súvisí najmä s aminokyselinami vrátane L-theanínu a ďalších látok prispievajúcich k plnosti chuti.

Tienenie môže podporovať vlastnosti spojené s oboma. Preto môže intenzívne tienená matcha zároveň výrazne voňať po nori a mať silné umami. Ide však o dva rozdielne vnemy.

Môžu sa objavovať spolu, ale nie sú to isté.

Znamená silnejšia ooika automaticky kvalitnejšiu matchu?

Nie. Rovnako ako pri farbe, kultivare alebo spôsobe mletia nemôžeme jednu vlastnosť premeniť na univerzálnu stupnicu kvality. Výrazná ooika nám môže napovedať niečo o charaktere tieneného čaju. Výslednú kvalitu však ovplyvňuje celý proces:

• kvalita čerstvých lístkov,
• kultivar,
• spôsob tienenia,
• zber,
• spracovanie,
• skladovanie,
• mletie.

Navyše nie každý človek preferuje rovnaký aromatický profil. Jedna výborná matcha môže mať výrazné morské tóny. Iná môže byť sladšia, krémovejšia alebo kvetinovejšia a ooika bude menej dominantná.

Kultivar môže výslednú arómu meniť

Ani všetky tienené matche nevoňajú rovnako. Kultivar ovplyvňuje nielen chuť, ale aj aromatický potenciál čaju. Do výsledku potom vstupujú:

Preto môžu mať dve matche pestované podobným spôsobom odlišnú intenzitu aj charakter arómy. Práve tieto rozdiely robia degustovanie single cultivar matche zaujímavým.

Kedy môže „morská“ vôňa signalizovať problém?

Nie každá zvláštna vôňa je automaticky ooika. Pri čerstvej kvalitnej matche by mala aróma pôsobiť čisto a prirodzene. Pozornosť by mali skôr vzbudiť pachy, ktoré pripomínajú:

• zatuchnutosť,
• vlhkosť,
• pleseň,
• starý olej,
• výraznú oxidáciu,
• cudzie pachy z okolia.

Matcha veľmi ľahko absorbuje okolité vône. Ak je zle uzatvorená, môže prebrať arómy potravín alebo prostredia, v ktorom bola skladovaná. Morský alebo nori tón typický pre tienený čaj preto nemožno zamieňať so zatuchnutým či inak nepríjemným pachom.

Nori alebo pokazená matcha?

Ako ooika spoznať?

Najjednoduchšie je začať ešte pred prípravou.

1. Ovoňajte suchú matchu

Po otvorení balenia si všimnite prvý aromatický dojem. Nehľadajte konkrétne slovo nasilu.

2. Pridajte teplú vodu

Teplo pomôže uvoľniť ďalšie prchavé aromatické látky. Ovoňajte matchu ešte pred prvým dúškom.

3. Porovnajte viac produktov

Rozdiely sa najlepšie učíme porovnávaním. Pripravte dve matche rovnakým spôsobom a sledujte, či jedna pôsobí:

• viac morsky,
• rastlinnejšie,
• sladšie,
• krémovejšie,
• kvetinovejšie.

4. Až potom ochutnajte

Sledujte, či aromatický dojem pokračuje aj pri pití a ako sa prepája s umami a dochuťou.

Prečo je táto aróma pri matche zaujímavá?

Ooika je krásnym príkladom toho, ako veľmi môže spôsob pestovania ovplyvniť výslednú šálku. Tienenie sa často vysvetľuje iba vetou: „Vďaka nemu je matcha zelenšia a má viac umami.“ V skutočnosti však zasahuje oveľa hlbšie do charakteru čaju. Mení aj jeho aromatický profil.

A práve preto môže matcha voňať spôsobom, ktorý by sme pri čajovom liste na prvý pohľad vôbec neočakávali.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha