Single cultivar vs. blend matcha: je jedno kvalitnejšie?

Okumidori, Saemidori, Asanoka, Yabukita, Gokou či Samidori.

Názvy kultivarov sa na baleniach matche objavujú čoraz častejšie a pre zákazníka môžu byť zaujímavým vodidlom pri výbere. Popri nich však existuje obrovské množstvo kvalitných japonských matchí, pri ktorých jeden konkrétny kultivar nenájdete. Sú totiž vytvorené ako blend viacerých čajov. Znamená to, že single cultivar matcha je kvalitnejšia?

Nie. Ide o dva rozdielne prístupy k tvorbe výslednej chuti.

Čo je kultivar?

Kultivar je konkrétna pestovaná odroda čajovníka Camellia sinensis. Podobne ako pri odrodách hrozna, jabĺk alebo kávy môžu mať jednotlivé kultivary rozdielne vlastnosti. Líšia sa napríklad:

• farbou lístkov,
• arómou,
• intenzitou umami,
• prirodzenou sladkosťou,
• horkosťou a trpkosťou,
• odolnosťou voči chladu,
• obdobím pučania,
• výnosom.

V Japonsku existujú desiatky registrovaných čajových kultivarov. Najrozšírenejším je Yabukita, no pri matche sa môžeme stretnúť aj s kultivarmi Okumidori, Saemidori, Asanoka, Gokou, Samidori, Asahi alebo Uji Hikari.

Čo znamená single cultivar matcha?

Single cultivar znamená, že matcha pochádza z jedného kultivaru čajovníka. Ak je napríklad matcha označená ako 100 % Okumidori, na jej výrobu nebola použitá zmes Okumidori a ďalších kultivarov. Výhodou je možnosť spoznať charakter konkrétneho kultivaru. Práve preto sú single cultivar matche zaujímavé pri degustácii.

Môžete vedľa seba pripraviť napríklad Okumidori a Asanoku a sledovať rozdiely vo farbe, vôni, umami, sladkosti, horkosti aj dochuti.

Kultivar však neurčuje chuť sám

Tu prichádza dôležité „ale“. Ak ochutnáte jednu Okumidori, nespoznali ste tým definitívnu chuť všetkých matchí Okumidori. Výsledok ovplyvňuje aj:

• región a konkrétne čajové pole,
• pôda,
• podnebie,
• spôsob hnojenia,
• tienenie,
• obdobie zberu,
• vek zbieraných lístkov,
• spracovanie tenchy,
• skladovanie,
• mletie.

Dve matche vyrobené zo 100 % rovnakého kultivaru preto môžu chutiť výrazne odlišne. Kultivar nám poskytuje jednu časť informácie o čaji – nie kompletný chuťový profil.

Čo je blend?

Blend vznikne spojením dvoch alebo viacerých čajov. Môže ísť o kombináciu:

• rôznych kultivarov,
• rôznych čajových polí,
• rôznych producentov,
• rôznych oblastí,
• alebo tenchy s rozdielnymi chuťovými vlastnosťami.

A práve tu sa často objavuje nesprávna predstava:

blend = lacnejší alebo menej kvalitný čaj.

V tradičnom japonskom čajovom svete to tak vôbec nemusí byť.

Blending je súčasťou čajového remesla

V Japonsku má blending čaju dlhú tradíciu. Človek zodpovedný za výber a kombinovanie čajov môže pracovať s množstvom rôznych tencha lotov a z nich vytvoriť výslednú matchu. Nejde iba o zmiešanie niekoľkých čajov. Cieľom je vytvoriť konkrétny chuťový profil.

Jedna tencha môže priniesť: farbu, iná: arómu, ďalšia: umami a ďalšia: telo alebo dlhú dochuť. Správnou kombináciou môže vzniknúť výsledok, ktorý by žiadna z jednotlivých tencha surovín neposkytla samostatne.

Blend môže byť komplexnejší než single cultivar

Predstavme si tri tenchy. Prvá má nádhernú zelenú farbu a jemnú vôňu, ale chuťovo jej chýba hĺbka. Druhá má intenzívne umami, no farba je menej výrazná. Tretia má sladkú arómu a dlhú dochuť. Samostatne môže mať každá určitú slabšiu stránku.

Ilustračný príklad, nie konkrétna receptúra.

Skúsený blender ich však môže spojiť tak, aby výsledná matcha mala:

Blend preto nemusí predstavovať kompromis. Môže byť presne opačným prípadom – cieľavedome vytvoreným výsledným produktom.

Prečo producenti blendujú každý rok?

Čaj je poľnohospodársky produkt. A príroda nevytvorí každý rok identickú úrodu. Počasie, množstvo zrážok, teplota či priebeh jari môžu ovplyvniť chuť tenchy z konkrétneho poľa. To predstavuje problém najmä pre tradičných producentov, ktorí predávajú rovnakú matchu mnoho rokov.

Zákazník očakáva, že jeho obľúbený čaj bude mať podobný charakter aj nasledujúcu sezónu. Blending umožňuje producentovi udržiavať požadovaný chuťový profil aj napriek prirodzeným rozdielom medzi jednotlivými úrodami. Receptúra preto nemusí byť každý rok úplne identická.

Dôležitý je výsledok v šálke.

Prečo teda rastie popularita single cultivar matche?

Single cultivar ponúka niečo iné. Namiesto snahy vytvoriť stabilný výsledný profil nám umožňuje objavovať individualitu konkrétneho kultivaru. Je to podobné ako degustácia rôznych odrôd vína alebo kávy. Pre človeka, ktorý sa o matchu začne zaujímať hlbšie, môže byť veľmi zaujímavé ochutnať vedľa seba:

a sledovať, ako sa ich charakter mení. Single cultivar je preto výborný spôsob, ako sa učiť rozpoznávať rozdiely medzi čajmi. Nie je však automatickým synonymom vyššej kvality.

A čo single origin?

Single cultivar a single origin nie sú to isté. Single cultivar hovorí o tom, z akého kultivaru matcha pochádza. Single origin hovorí o jej pôvode. V závislosti od producenta môže single origin označovať napríklad jednu farmu, jedno čajové pole alebo konkrétnu oblasť. Matcha teda môže byť: single cultivar, ale nie single origin alebo: single origin blend viacerých kultivarov.

Preto je dobré pozrieť sa na konkrétne informácie výrobcu a nespoliehať sa iba na jedno označenie.

Je blend tradičnejší než single cultivar?

Pri tradičnom japonskom čajovom obchode bolo dlhodobo bežné, že zákazník kupoval predovšetkým výsledný čaj vytvorený producentom alebo čajovým majstrom, nie konkrétny kultivar. Dôležitý bol názov matche, jej charakter a kvalita. Moderný záujem o kultivary priniesol zákazníkom nový spôsob objavovania čaju. Ani jeden prístup však nemusí byť lepší. Sú jednoducho rozdielne.

Single cultivar alebo blend – čo si vybrať?

Záleží na tom, čo od matche očakávate.

Single cultivar

Je zaujímavý, ak chcete:

• spoznávať jednotlivé kultivary,
• porovnávať ich chuť,
• objavovať rozdiely medzi regiónmi a producentmi,
• vedieť čo najviac o pôvode konkrétnej matche.

Blend

Je zaujímavý, ak hľadáte:

• vyvážený chuťový profil,
• komplexnosť,
• konzistentnú chuť medzi sezónami,
• matchu vytvorenú pre konkrétny spôsob prípravy.

Ani jeden zo spôsobov nám však sám osebe nepovie, či je matcha kvalitná.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha