Na obaloch kvalitnej matche často nájdete informáciu stone-milled – mletá na kamennom mlyne.
Na prvý pohľad môže pôsobiť zvláštne, že sa pri výrobe moderného produktu stále používa technológia stará stovky rokov. Kamenný mlyn je pomalý, má nízku kapacitu a výrobu výrazne predražuje. Jeden tradičný mlyn dokáže za hodinu zomlieť iba približne 30–40 gramov matche.
Hodnota je orientačná. Výkon závisí od konkrétneho mlyna a podmienok mletia.
Prečo ho teda japonskí producenti stále používajú? Pretože pri matche nejde iba o to rozdrviť čajový list na prášok.
Dôležité je ako jemne, rovnomerne a šetrne sa tencha zomelie.
Matcha nevzniká zomletím akéhokoľvek zeleného čaju
Pred samotným mletím už má čaj za sebou väčšinu výrobného procesu. Čajovníky boli pestované, tienené a zozbierané. Lístky sa naparili a vysušili bez klasického rolovania a následne sa z nich odstránili tvrdšie časti, najmä stonky a výrazná žilnatina. Výsledkom je tencha.
Až jej jemným zomletím vzniká matcha. Mletie je teda posledným krokom dlhej výroby – nie procesom, ktorý dokáže z priemernej suroviny vytvoriť prémiovú matchu.
Ako funguje tradičný kamenný mlyn?
Japonský kamenný mlyn používaný na matchu sa označuje ako ishi-usu alebo cha-usu. Tvoria ho dva kamenné kotúče uložené na sebe. Tencha postupne prechádza medzi ich pracovnými plochami, kde je drvená a mletá na čoraz menšie častice, až vznikne mimoriadne jemný zelený prášok. Drážky v kameni nie sú náhodné.
Ich tvar a správne nabrúsenie ovplyvňujú spôsob, akým sa tencha medzi kameňmi pohybuje a melie. Aj samotný kamenný mlyn preto potrebuje údržbu a odborné opätovné brúsenie.
Prečo je mletie také pomalé?
Mohlo by sa zdať, že stačí mlyn roztočiť rýchlejšie. Tým by sa síce zvýšila produkcia, ale vznikol by ďalší problém:
teplo.
Pri trení kamenných plôch vzniká teplo. Ak by sa mlyn otáčal príliš rýchlo, čaj by sa pri mletí nadmerne zahrieval. A práve vysoká teplota môže negatívne ovplyvniť jeho arómu a chuť.
Preto sa tradičná matcha melie pomaly a mlyny môžu pracovať v chladených priestoroch.
Preto sa matcha melie pomaly. Moderné prevádzky môžu mať dokonca kamenné mlyny umiestnené v klimatizovaných alebo chladených miestnostiach, aby počas mletia udržali čo najnižšiu teplotu.
Približne 30–40 gramov za hodinu
Tradičný kamenný mlyn vyprodukuje približne:
30–40 g matche za hodinu.
Pre predstavu – ak jedno balenie obsahuje 30 g, jeden mlyn potrebuje približne hodinu na množstvo zodpovedajúce jedinému takému baleniu. Ak by sme chceli na jednom mlyne zomlieť 1 kilogram matche, išlo by približne o celý deň nepretržitého mletia. Pre producentov je preto kapacita mletia veľmi reálnym obmedzením.
Ak chcú vyrábať viac kvalitnej stone-milled matche bez zrýchlenia jednotlivých mlynov, riešením je jednoducho používať viac mlynov naraz.
Aká jemná je matcha?
Matcha patrí medzi mimoriadne jemné čajové prášky. Pri tradičnom kamennom mletí sa častice môžu pohybovať približne v rozsahu niekoľkých mikrometrov až okolo 5–10 μm, hoci presná distribúcia veľkostí závisí od mlyna a ďalších podmienok.
Orientačný rozsah, nie povinný štandard kvality.
Pre porovnanie:
1 milimeter = 1 000 mikrometrov.
Častica s veľkosťou 5 μm má teda iba 0,005 mm. Práve takáto jemnosť pomáha vytvárať charakteristický hladký pocit kvalitnej matche v ústach. Matcha sa pritom vo vode skutočne nerozpustí ako cukor alebo soľ. Jemné častice čajového listu sa vo vode rozptýlia. Preto sa matcha po určitom čase môže začať usádzať na dne – je to prirodzené.
Je kamenný mlyn jediný spôsob mletia?
Nie.
S rastúcou produkciou matche vznikli aj modernejšie technológie, ktoré dokážu tenchu spracovať výrazne rýchlejšie. Používajú sa napríklad:
- ball mills,
- bead mills,
- ďalšie priemyselné pulverizačné systémy.
Rozdiel v kapacite môže byť obrovský. Kým tradičný kamenný mlyn produkuje rádovo desiatky gramov za hodinu, moderné zariadenia môžu produkovať kilogramy. Niektoré moderné bead mills dokážu podľa nastavenia spracovať približne 10–20 kg za hodinu.
Znamená moderný mlyn automaticky hrubú matchu?
Nie.
Toto je dôležitý detail. Niektoré moderné mlyny dokážu vytvoriť prášok s veľkosťou častíc porovnateľnou s tradičným kamenným mletím. Rozdiel preto nemožno zjednodušiť na:
kamenný mlyn = jemný prášok
moderný mlyn = hrubý prášok.
Veľkosť častíc je iba jedna vlastnosť výsledného prášku. Rozdiel môže byť aj v tvare a mikroskopickej štruktúre častíc, distribúcii ich veľkostí a v tom, ako sa výsledná matcha správa vo vode a pôsobí v ústach.
Prečo sa teda stále používa kameň?
Kamenné mlyny sa používajú preto, že dokážu tenchu mlieť veľmi jemne a kontrolovane pri relatívne nízkom tepelnom zaťažení. Ich nevýhodou je extrémne nízka produktivita. Pre matchu určenú na pitie ako usucha alebo koicha však môže byť práve výsledná textúra a zachovanie jemnej arómy dôležitejšie než rýchlosť výroby.
Pri matche určenej do latte, potravín alebo priemyselného spracovania môže byť naopak efektívnejšia moderná technológia úplne logickou voľbou.
Je stone-milled automaticky známkou vysokej kvality?
Nie.
A toto je asi najdôležitejšia vec, ktorú treba pri označení stone-milled vedieť. Kamenný mlyn nedokáže opraviť nekvalitnú tenchu. Ak bola surovina:
- zle pestovaná,
- nedostatočne tienená,
- príliš stará,
- nesprávne spracovaná,
- zle skladovaná,
jej pomalé zomletie na kameni z nej automaticky nevytvorí kvalitnú matchu. Stone-milled opisuje spôsob mletia, nie celkovú kvalitu produktu.
A opačne: môže byť kvalitná matcha mletá moderným spôsobom?
Áno.
Moderné mletie samo osebe neznamená nekvalitný produkt. Technológie sa výrazne zlepšili a niektoré dokážu vytvoriť veľmi jemný prášok. Dôležité je preto pozerať sa na celý produkt:
Spôsob mletia je dôležitý, ale opäť predstavuje iba jednu časť skladačky.
Prečo sa kvalitná matcha nemelie dávno dopredu?
Po zomletí sa dramaticky zväčší plocha čaju vystavená okolitému prostrediu. Jemný prášok je preto citlivejší na:
- kyslík,
- vlhkosť,
- svetlo,
- teplo,
- okolité pachy.
Tencha je pred zomletím stabilnejšia než hotový jemný prášok. Preto dáva zmysel uchovávať zásoby vo forme tenchy a mlieť ich podľa potreby namiesto toho, aby sa celá úroda zomlela naraz. Po zomletí je správne balenie a skladovanie matche mimoriadne dôležité.
Čo nám teda označenie „stone-milled“ skutočne hovorí?
Hovorí nám jednu konkrétnu vec:
tencha bola zomletá pomocou kamenného mlyna.
Je to tradičná, pomalá a náročná metóda, ktorá má pri kvalitnej matche svoje opodstatnenie. Nehovorí nám však automaticky:
- aký bol zber,
- ako bola rastlina tienená,
- aká kvalitná bola tencha,
- ako bola skladovaná,
- ani ako bude matcha chutiť.
Rovnako ako pri označeniach „first harvest“, „single cultivar“ alebo „ceremonial“ je preto dobré nevnímať jeden údaj izolovane. Kvalitná matcha vzniká ako výsledok celého výrobného procesu. A kamenné mletie je jeho posledným, veľmi precíznym krokom.