Ako chutí kvalitná matcha? Umami, sladkosť, horkosť a ďalšie chute

„Matcha je horká.“

Pre veľa ľudí je to prvá skúsenosť s matchou. Intenzívne zelený nápoj, po ktorom zostane v ústach nepríjemná horkosť alebo suchý, sťahujúci pocit. Kvalitná matcha však môže chutiť úplne inak. Môže byť sladkastá, krémová, výrazne umami, svieža, jemne rastlinná alebo dokonca pripomínať orechy či morské tóny. Horkosť pritom nemusí úplne zmiznúť.

Pri kvalitnej matche nejde o neprítomnosť horkosti. Ide o rovnováhu.

Matcha nemá jednu „správnu“ chuť

Chuť matche ovplyvňuje množstvo faktorov ešte predtým, než otvoríme balenie. Rozhoduje napríklad:

• kultivar,
• región,
• pôda a podnebie,
• hnojenie,
• tienenie,
• obdobie zberu,
• spracovanie tenchy,
• blendovanie,
• mletie,
• skladovanie.

A potom prichádza príprava. Tá istá matcha môže chutiť úplne inak pri 60 °C a pri 90 °C alebo pri použití 60 ml a 150 ml vody. Pri hodnotení matche preto musíme rozlišovať medzi vlastnosťami samotného čaju a tým, čo sme vytvorili jeho prípravou.

1. Umami

Jednou z najcharakteristickejších chutí kvalitnej matche je umami. Umami sa niekedy opisuje ako piata základná chuť popri sladkej, slanej, kyslej a horkej. Pri čaji môže pôsobiť ako:

• plnosť,
• vývarovosť,
• jemná slanosť,
• morský tón,
• dlhotrvajúca chuť na jazyku.

Niekomu môže prvá výrazne umami matcha pripomínať morské riasy alebo zeleninový vývar. Nie je to chyba. Umami úzko súvisí s aminokyselinami prítomnými v čajových lístkoch. Jednou z nich je L-theanín.

Prečo má matcha výrazné umami?

Pred zberom sa čajovníky určené na výrobu tenchy tienia. Obmedzenie slnečného svetla ovplyvňuje chemické procesy v rastline a pomáha zachovať vyšší podiel aminokyselín v mladých lístkoch. Práve tie významne prispievajú k umami a jemnejšiemu chuťovému profilu. Kombinácia:

môže vytvoriť matchu s veľmi intenzívnym umami.

2. Prirodzená sladkosť

Keď hovoríme o sladkej matche, neznamená to, že chutí ako nápoj s cukrom. Ide o jemnú prirodzenú sladkosť, ktorá vyvažuje ostatné chute. Môže sa objaviť hneď pri prvom dúšku alebo až v dochuti. Pri niektorých matchách si ju všimnete najmä po prehltnutí, keď sa intenzívnejšie umami a rastlinné tóny začnú vytrácať. Práve táto sladkosť môže vytvárať dojem hladkej, zaoblenej a harmonickej chuti.

3. Horkosť

Matcha je zelený čaj. Určitá horkosť je preto úplne prirodzená. Významne k nej prispievajú katechíny a kofeín. Horkosť sama osebe nie je dôkazom nízkej kvality. Rozdiel je v jej intenzite a v tom, ako zapadá do ostatných chutí. Pri dobre vyváženej matche môže byť jemná horkosť krátka a príjemná. Problém nastáva vtedy, keď:

• prekryje všetky ostatné chute,
• pôsobí ostro,
• zostáva nepríjemne dlho,
• chýba jej protiváha v podobe umami a sladkosti.

Veľmi horká matcha však nemusí byť automaticky nekvalitná. Najprv treba skontrolovať aj spôsob prípravy.

4. Trpkosť nie je to isté ako horkosť

Tieto dva pojmy sa často zamieňajú.

Horkosť je chuť.

Trpkosť je pocit v ústach.

Pri trpkosti môžete cítiť:

• sucho na jazyku,
• sťahovanie ďasien,
• drsnejší pocit na podnebí,
• pocit podobný silnému čiernemu čaju alebo suchému vínu.

Za tento efekt sú vo veľkej miere zodpovedné polyfenoly vrátane katechínov. Malá miera trpkosti môže dodať matche štruktúru a charakter. Silná trpkosť však môže prekryť jej jemnejšie vlastnosti.

5. Rastlinné tóny

Matcha pochádza z celého čajového listu, takže rastlinné tóny sú úplne prirodzené. Môžu pripomínať napríklad:

• čerstvú trávu,
• mladý hrášok,
• špenát,
• zelenú zeleninu,
• čerstvé listy,
• morské riasy.

Nie všetky tieto tóny musia byť prítomné naraz. Rozdiel medzi príjemne rastlinnou a nepríjemne „trávovou“ matchou môže byť veľmi výrazný. Pri kvalitnej matche bývajú zelené tóny súčasťou komplexnejšieho profilu, nie jedinou dominantnou chuťou.

6. Aróma

Matchu neochutnávame iba jazykom. Veľká časť toho, čo vnímame ako chuť, pochádza z arómy. U kvalitnej čerstvej matche môžeme po otvorení balenia cítiť výraznú vôňu ešte pred samotnou prípravou. V závislosti od produktu môže byť:

• svieža,
• zelená,
• sladkastá,
• rastlinná,
• krémová,
• jemne oriešková,
• morská,
• kvetinová.

Aróma sa môže výrazne zmeniť aj počas skladovania. Matcha vystavená kyslíku, teplu, svetlu alebo vlhkosti postupne stráca sviežosť a jej chuť môže pôsobiť plocho.

7. Textúra

Kvalitu matche nevnímame iba chuťou. Dôležitý je aj pocit v ústach. Veľmi jemne zomletá matcha môže pôsobiť:

• hladko,
• krémovo,
• plno,
• hodvábne.

Naopak, hrubší prášok môže vytvárať nepríjemný práškový alebo piesčitý pocit. Textúru však ovplyvňuje aj príprava. Preosievanie matche, správne rozmiešanie a pomer vody k prášku môžu výsledný pocit výrazne zmeniť.

8. Dochuť

Jedna z najzaujímavejších častí degustácie prichádza až po prehltnutí. Čo zostalo v ústach? Kvalitná matcha môže zanechať dlhú, príjemnú dochuť. Môže byť:

• sladkastá,
• umami,
• krémová,
• jemne rastlinná,
• svieža.

Pri niektorých matchách sa chuť po prehltnutí dokonca zmení. Prvý dúšok môže byť výrazne umami a o niekoľko sekúnd neskôr sa objaví jemná sladkosť. Práve dochuť často odlišuje komplexný čaj od produktu, ktorý pôsobí iba intenzívne pri prvom kontakte s jazykom.

Musí byť kvalitná matcha úplne bez horkosti?

Nie.

Tvrdenie:

„Kvalitná matcha nikdy nie je horká“

je príliš zjednodušené. Matcha prirodzene obsahuje látky s horkou a trpkou chuťou. Dôležitá je ich rovnováha s:

Navyše nie všetky kvalitné matche sú vytvorené pre rovnaký spôsob prípravy. Matcha určená na koichu potrebuje mimoriadne jemný profil, pretože sa pripravuje veľmi koncentrovane. Matcha určená do latte môže byť zámerne výraznejšia, aby jej charakter nezanikol po pridaní mlieka.

Prečo môže aj kvalitná matcha chutiť príliš horko?

Skôr než odsúdite samotný čaj, skontrolujte prípravu.

Príliš horúca voda

Vyššia teplota môže zvýrazniť horkosť a trpkosť. Pri matche preto zvyčajne nie je potrebná vriaca voda.

Príliš veľa matche

Ak výrazne zvýšite množstvo prášku bez úpravy množstva vody, nápoj bude koncentrovanejší.

Príliš málo vody

Aj kvalitná matcha môže pri nesprávnom pomere pôsobiť príliš intenzívne.

Nesprávne skladovanie

Oxidácia a dlhé vystavenie teplu môžu zmeniť arómu aj chuť.

Matcha nie je určená na daný spôsob prípravy

Výraznejší produkt určený do latte nemusí byť ideálnou voľbou na veľmi koncentrovanú čistú prípravu.

Ako degustovať matchu doma?

Ak chcete jednotlivé matche skutočne porovnávať, pripravujte ich vždy rovnakým spôsobom. Použite:

• rovnaké množstvo matche,
• rovnaké množstvo vody,
• rovnakú teplotu,
• rovnaký spôsob šľahania,
• rovnaký typ misky.

Potom sa nesústreďte iba na otázku:

„Chutí mi?“

Skúste si postupne všímať:

Pri takomto porovnávaní začnete postupne zisťovať nielen to, ktorá matcha je kvalitná, ale najmä aký chuťový profil vám osobne vyhovuje.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha