Keď sa pozriete na čajové polia určené na výrobu matche niekoľko týždňov pred zberom, často ich takmer neuvidíte. Čajovníky sú prekryté tmavými sieťami alebo ukryté pod tieniacou konštrukciou.
Nie je to ochrana pred zlým počasím. Obmedzenie slnečného svetla je jedným z najdôležitejších krokov pri pestovaní čajovníkov určených na matchu. Tienenie ovplyvňuje farbu lístkov, ich štruktúru aj chemické zloženie – a nakoniec aj to, ako bude výsledná matcha chutiť.
Čo sa stane s čajovníkom, keď mu vezmeme svetlo?
Čajovník potrebuje svetlo na fotosyntézu. Keď množstvo dostupného svetla výrazne znížime, rastlina sa novým podmienkam začne prispôsobovať. Jednou z reakcií je zvýšená tvorba chlorofylu, ktorý rastline pomáha efektívnejšie zachytávať dostupné svetlo. Pre nás je výsledok viditeľný na prvý pohľad.
Tienené lístky získavajú sýtejšiu zelenú farbu.
Práve vysoký obsah chlorofylu je jedným z dôvodov charakteristickej intenzívnej zelenej farby kvalitnej matche. Farba však nie je jediná vec, ktorá sa mení.
Tienenie mení aj chuť matche
V čajových lístkoch sa prirodzene nachádzajú aminokyseliny a katechíny. Jednou z dôležitých aminokyselín je L-theanín, ktorý sa spája s umami a jemnejším chuťovým profilom zeleného čaju. Pri vystavení čajovníka slnečnému svetlu dochádza k procesom, pri ktorých sa časť látok v listoch premieňa a zvyšuje sa tvorba katechínov.
Katechíny sú prirodzenou súčasťou zeleného čaju, ale zároveň významne prispievajú k jeho horkosti a trpkosti. Obmedzením slnečného svetla sa tento proces mení. Výsledkom správneho tienenia môže byť čaj s:
- výraznejším umami,
- prirodzenou sladkosťou,
- jemnejšou horkosťou,
- nižšou trpkosťou,
- sýtejšou zelenou farbou.
Práve tento pomer medzi aminokyselinami a katechínmi je jedným z faktorov, ktoré vytvárajú charakteristickú chuť kvalitnej matche.
Prečo sú tienené lístky mäkšie?
Nedostatok svetla ovplyvňuje aj samotnú štruktúru listov. Lístky pestované v tieni bývajú tenšie a mäkšie než lístky vystavené plnému slnku. A pri matche je to výhoda. Po zbere sa totiž z lístkov vyrába tencha, z ktorej sa následne odstránia tvrdšie časti a zostávajúca listová hmota sa zomelie na mimoriadne jemný prášok.
Mäkší a tenší list je na takéto spracovanie vhodnejší. Tienenie teda neovplyvňuje iba chuť a farbu – pomáha vytvoriť aj surovinu vhodnú na veľmi jemné mletie.
Ako dlho sa čajovníky tienia?
Tienenie nezačína niekoľko mesiacov pred zberom. Typicky ide o posledné týždne rastu mladých jarných lístkov. Pri čajovníkoch určených na tenchu sa tienenie často začína približne 2 až 3 týždne pred plánovaným zberom, pričom intenzita tienenia sa môže postupne zvyšovať. Pri niektorých spôsoboch pestovania môže obdobie tienenia trvať dlhšie. Neplatí však jednoduché pravidlo:
čím dlhšie tienenie, tým lepšia matcha.
Výsledok závisí od kultivaru, počasia, spôsobu tienenia, kondície rastliny aj rozhodnutí konkrétneho pestovateľa.
Nie každé tienenie je rovnaké
Čajovníky možno tieniť niekoľkými spôsobmi. Najjednoduchšie je položiť tieniaci materiál priamo na čajové kríky. Tento spôsob je praktický a menej nákladný, má však svoje nevýhody. Materiál ležiaci priamo na rastlinách môže obmedzovať cirkuláciu vzduchu a zvyšovať teplotu a vlhkosť okolo lístkov.
Druhou možnosťou je vytvoriť konštrukciu nad čajovníkmi a tieniaci materiál umiestniť nad rastliny. Lístky tak majú viac priestoru na rast a medzi rastlinou a tienidlom môže lepšie cirkulovať vzduch. Tento spôsob je však podstatne náročnejší na prípravu aj prácu.
Tradičné tienenie slamou
Historicky sa pri najnáročnejších spôsoboch pestovania používali konštrukcie pokryté prírodnými materiálmi, napríklad ryžovou slamou. Tienenie sa mohlo postupne zosilňovať pridávaním ďalšej vrstvy. Dnes sa vo veľkej miere používajú modernejšie syntetické tieniace materiály, ktoré sú praktickejšie a umožňujú presnejšie kontrolovať množstvo svetla.
Tradičný spôsob však úplne nezmizol a stále sa používa pri niektorých vysoko kvalitných čajoch.
Prečo sa teda všetka matcha netieni rovnakým spôsobom?
Pretože kvalita nie je jediným faktorom pri pestovaní čaju. Pestovateľ musí riešiť aj:
- množstvo práce,
- cenu výroby,
- dostupnú pracovnú silu,
- veľkosť čajových polí,
- požadovaný výnos,
- počasie,
- kultivar,
- spôsob zberu,
- výsledný typ čaju.
Náročná tieniaca konštrukcia môže priniesť výborné výsledky, ale zároveň výrazne zvyšuje cenu výroby. Pri matche určenej napríklad do latte môže producent zvoliť iný spôsob pestovania než pri malom množstve čaju určeného na prípravu koichy. Ani spôsob tienenia preto nemožno hodnotiť úplne izolovane od ostatných krokov výroby.
Tienenie nie je iba spôsob, ako dosiahnuť zelenšiu matchu
Sýta zelená farba je najviditeľnejším výsledkom tienenia, ale zďaleka nie jediným. Tienenie mení samotný čajový lístok. Ovplyvňuje jeho:
A práve preto patrí medzi základné rozdiely medzi pestovaním čajovníkov určených na matchu a mnohých ostatných zelených čajov. Keď teda kvalitná matcha chutí jemne, sladko a výrazne umami, časť tejto chuti vznikla ešte dávno predtým, než sa tencha dostala do mlyna.
Vznikala už na čajovom poli – v tieni.