Prečo má matcha rôzne odtiene zelenej?

Sýta, žiarivá zelená sa často uvádza ako jeden z najjednoduchších spôsobov, ako spoznať kvalitnú matchu.

Vedľa nej potom vidíme olivový alebo žltozelený prášok a záver sa zdá byť jednoduchý:

zelenšia = kvalitnejšia.

Farba nám o matche skutočne môže veľa napovedať. Ovplyvňuje ju množstvo chlorofylu v čajových lístkoch, tienenie, kultivar, obdobie zberu, spracovanie aj skladovanie. Nie je však samostatnou stupnicou kvality.

Najzelenšia matcha nemusí byť automaticky najlepšia matcha.

Odkiaľ pochádza zelená farba matche?

Zelenú farbu čajových lístkov vytvárajú predovšetkým rastlinné pigmenty – najmä chlorofyly. Chlorofyl umožňuje rastline zachytávať svetlo potrebné na fotosyntézu. Matcha má oproti mnohým iným zeleným čajom jednu zvláštnosť. Čajovníky určené na výrobu tenchy sa pred zberom tienia. A práve tienenie výrazne ovplyvňuje vzhľad mladých lístkov.

Tienenie podporuje sýtejšiu zelenú

Keď čajovníku obmedzíme množstvo dostupného svetla, rastlina sa novým podmienkam prispôsobuje. Jednou z reakcií je zmena pigmentového systému listu, aby dokázal efektívnejšie využívať dostupné svetlo. Výsledkom bývajú tmavšie, sýtejšie zelené lístky. Preto je intenzívna zelená farba často spojená s kvalitnou tienenou tenchou.

Tienenie však neovplyvňuje iba farbu. Mení aj chemické zloženie listu a pomáha vytvárať chuťový profil charakteristický vyšším umami a jemnejšou horkosťou.

Nie každá matcha má rovnakú zelenú

Predstava jednej „správnej matcha zelenej“ je príliš jednoduchá. Matcha môže mať rôzne odtiene:

• jasnú sviežu zelenú,
• sýtu tmavšiu zelenú,
• žltozelenú,
• olivovú zelenú,
• tlmenejšiu zelenú.

Rozdiel pritom nemusí automaticky znamenať rozdiel medzi dobrou a zlou matchou. Jedným z dôvodov je kultivar.

Kultivar ovplyvňuje aj farbu

Jednotlivé kultivary čajovníka sa nelíšia iba chuťou. Môžu sa líšiť aj prirodzeným vzhľadom listov a množstvom jednotlivých pigmentov. Okumidori, Saemidori, Yabukita, Asanoka, Gokou či Samidori preto nemusia po rovnakom spracovaní vytvoriť identický odtieň prášku. To je dôležité najmä pri porovnávaní dvoch kvalitných matchí.

Ak je jedna o niečo svetlejšia alebo má mierne odlišný tón zelenej, neznamená to automaticky, že je horšia. Farbu treba vždy hodnotiť v kontexte konkrétneho čaju.

Záleží aj na období zberu

Farba mladých jarných lístkov sa môže líšiť od listov zozbieraných neskôr počas sezóny. Prvý jarný zber je pri prémiovej matche cenený najmä pre jemné mladé výhonky a ich chemické zloženie. Neskoršie zbery rastú v odlišných podmienkach, pri vyšších teplotách a intenzívnejšom slnečnom žiarení. Aj to môže ovplyvniť výslednú farbu.

Preto sa obdobie zberu môže spolu s tienením a kultivarom podpísať pod to, akú zelenú nakoniec vidíme v miske.

Farbu môže zmeniť aj spracovanie

Ani dokonale vypestovaný čajový lístok ešte nemá vyhraté. Po zbere musí byť správne spracovaný. Lístky určené na výrobu tenchy sa krátko naparia, čím sa zastaví enzymatická oxidácia. Následne sa ochladia a vysušia.

Teplota, čas a spôsob spracovania môžu ovplyvniť vzhľad výslednej tenchy. Pri ďalšom spracovaní sa zároveň odstraňujú stonky a výraznejšia žilnatina. Tieto časti bývajú svetlejšie než jemná listová hmota. Ich odstránenie preto pomáha vytvoriť nielen jemnejšiu textúru, ale aj čistejšiu zelenú farbu výslednej matche.

Prečo môže matcha časom zožltnúť alebo zhnednúť?

Matcha je po zomletí veľmi citlivá. Z celého listu sa stane jemný prášok s obrovskou plochou vystavenou okolitému prostrediu. Na jeho kvalitu potom pôsobia najmä:

Pri nesprávnom alebo príliš dlhom skladovaní dochádza k chemickým zmenám pigmentov a ďalších zložiek čaju. Farba môže postupne strácať sviežosť a prechádzať smerom k:

• tlmenej zelenej,
• olivovej,
• žltozelenej,
• až hnedastej.

Výrazná strata zelenej farby preto môže byť signálom starnutia alebo nevhodného skladovania.

Farba po otvorení balenia sa môže meniť

Ak máte matchu otvorenú niekoľko týždňov, môžete si všimnúť, že jej farba už nie je úplne rovnaká ako prvý deň. Je to jeden z dôvodov, prečo je vhodné matchu:

• dobre uzatvárať,
• chrániť pred svetlom,
• nevystavovať teplu,
• chrániť pred vlhkosťou,
• po otvorení spotrebovať v rozumnom čase.

Zmena nemusí byť zo dňa na deň dramatická. Oxidácia prebieha postupne.

Dá sa kvalita posúdiť iba podľa fotografie?

Len veľmi obmedzene. Fotografie matche na sociálnych sieťach alebo e-shopoch môžu byť zavádzajúce. Výslednú farbu na obrazovke ovplyvňuje:

• svetlo pri fotografovaní,
• vyváženie bielej,
• fotoaparát,
• úprava fotografie,
• displej telefónu alebo monitora.

Tá istá matcha môže na dvoch fotografiách pôsobiť úplne inak. Preto nie je rozumné porovnávať kvalitu dvoch produktov iba podľa toho, ktorý prášok vyzerá na fotografii „neónovejšie“.

A čo veľmi žiarivá zelená?

Sýta zelená môže byť veľmi dobrým znakom. Najmä ak ju sprevádza:

• príjemná čerstvá aróma,
• jemná textúra,
• výrazné umami,
• prirodzená sladkosť,
• vyvážená horkosť a trpkosť,
• príjemná dochuť.

Samotná farba nám však celý príbeh nepovie. Matcha môže vyzerať krásne a napriek tomu mať nevýraznú arómu alebo chuťový profil, ktorý nám nevyhovuje. Rovnako môže mať kvalitná matcha z konkrétneho kultivaru prirodzene trochu iný odtieň než produkt, ktorý sme si vytvorili ako predstavu „dokonalej zelenej“.

Dá sa farba umelo zvýrazniť?

Pri hodnotení prášku je dobré pamätať aj na širší problém:

farba nie je sama osebe dôkazom pôvodu ani kvality.

Na trhu existuje množstvo práškových zelených čajov a produktov rôznej kvality. Preto by sme nemali vyberať matchu iba podľa jedného vizuálneho parametra. Dôležité sú aj informácie o pôvode, surovine a spracovaní. Matcha nie je kvalitná preto, že dosiahla určitý odtieň zelenej na fotografii.

Ako teda farbu používať pri hodnotení matche?

Farba je najužitočnejšia ako jeden z viacerých signálov. Pri otvorení balenia si môžete všimnúť:

Až kombinácia týchto vlastností vytvára oveľa užitočnejší obraz o matche než samotná zelená.

Môžeme podľa farby porovnávať rovnakú matchu?

Áno – a práve tu môže byť farba mimoriadne užitočná. Ak porovnávate rovnaký produkt:

• čerstvo otvorený,
• po niekoľkých týždňoch,
• skladovaný rôznym spôsobom,

zmena farby môže byť dobrým vizuálnym signálom toho, že sa s čajom niečo deje. To je úplne iná situácia než porovnávanie dvoch odlišných kultivarov alebo dvoch producentov.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha