Koicha vs. usucha: rozdiel nie je iba v množstve vody

Orientačný pomer pre domácu prípravu. Konkrétne receptúry sa môžu líšiť.

Ak si doma pripravujete matchu, s najväčšou pravdepodobnosťou pijete usuchu. Jemný zelený nápoj, ktorý sa pripravuje z matche a vody a zvyčajne sa vyšľahá chasenom.

V tradičnej japonskej čajovej kultúre však existuje aj úplne iný spôsob prípravy: koicha. Je hustá, intenzívna a môže pripomínať skôr tekutý krém než bežný čaj. Na prvý pohľad sa zdá, že rozdiel je jednoduchý: viac matche + menej vody = koicha. Technicky je to časť odpovede.

V skutočnosti však koicha mení nielen koncentráciu nápoja, ale aj spôsob prípravy, textúru a predovšetkým to, čo od samotnej matche potrebujeme.

Čo je usucha?

Usucha (薄茶) znamená „riedky“ alebo „tenký čaj“. Je to spôsob prípravy matche, s ktorým sa dnes stretávame najčastejšie. Ako praktický orientačný pomer môžeme použiť napríklad 2 g matche + 60 ml vody.

Konkrétny pomer však nie je univerzálny zákon. Môže sa meniť podľa čajovej školy, producenta aj osobnej preferencie. Výsledkom je tekutý nápoj, ktorý sa chasenom dynamicky premieša a pri mnohých štýloch prípravy sa na povrchu vytvorí jemná pena.

Čo je koicha?

Koicha (濃茶) znamená „hustý“ alebo „silný čaj“. Používa výrazne vyšší pomer matche k vode. Orientačne napríklad 4 g matche + 30 ml vody.

V porovnaní s predchádzajúcim príkladom usuchy teda používame dvojnásobné množstvo matche a zároveň polovičné množstvo vody. Koncentrácia matche vo výslednom nápoji je preto približne štvornásobná. A to úplne mení zážitok z pitia.

Koicha nie je „silnejšia usucha“

Pri usuche sa snažíme jemný prášok rovnomerne rozptýliť vo väčšom množstve vody. Koicha má inú konzistenciu. Je:

• hustá,
• krémová,
• viskózna,
• mimoriadne koncentrovaná.

Preto sa tradične ani nepripravuje rovnakým pohybom. Usucha sa 点てる – tateru, teda pripravuje dynamickým pohybom chasenu. Koicha sa 練る – neru, teda skôr pomaly „mieša“ alebo „hnieti“ do hladkej konzistencie.

Rozdiel preto vidíme už v samotnom japonskom slovníku používanom pri príprave.

Prečo sa koicha nešľahá do peny?

Pri usuche máme dostatok vody na rýchly pohyb chasenu. Do nápoja sa pritom dostáva vzduch a môže vzniknúť jemná pena. Koicha obsahuje tak málo vody a tak veľa prášku, že vytvára hustú pastovitú konzistenciu. Cieľom nie je vháňať do nej čo najviac vzduchu.

Chasen sa pohybuje pomalšie a kontrolovanejšie. Matcha sa postupne spája s vodou do hladkej, lesklej a homogénnej konzistencie.

Koicha sa teda nešľahá. Koicha sa „neru“ – pomaly spracuje do hustého nápoja.

Prečo na koichu nestačí hocijaká matcha?

Tu začína najzaujímavejší rozdiel. Predstavme si matchu s výraznejšou:

• horkosťou,
• trpkosťou,
• drsnejšou dochuťou.

V usuche ju pripravíme s dostatočným množstvom vody. Výsledok môže byť veľmi príjemný. Teraz však použijeme približne štvornásobnú koncentráciu. Všetko, čo bolo v usuche jemne prítomné, sa stane oveľa intenzívnejším.

Preto sa na koichu tradične vyberajú matche s veľmi jemným, plným a harmonickým profilom.

Koicha je skúška rovnováhy

Pri vysokej koncentrácii sa nič veľmi neschová.

Ak je matcha krásne vyvážená, koicha môže byť mimoriadne intenzívnym zážitkom plným umami a sladkosti. Ak má výraznú nepríjemnú trpkosť, pri koiche sa ešte zvýrazní. Preto sa pri matche určenej na koichu oceňuje najmä jemnosť a rovnováha.

Znamená to, že matcha nevhodná na koichu je nekvalitná?

Nie. Toto je veľmi dôležité. Matcha môže byť výborná ako:

• usucha,
• latte,
• ľadový nápoj,

a pritom nemusí byť ideálnou voľbou na koichu. Je to otázka použitia. Výraznejšia matcha môže napríklad v latte fungovať lepšie než veľmi jemný produkt určený na pitie v koncentrovanej forme. Preto otázka „Je táto matcha dobrá?“ niekedy nestačí.

Lepšia otázka je: „Na aký spôsob prípravy je dobrá?“

Prečo sa pri koiche zvýrazní kvalita suroviny?

Pri usuche tvorí veľkú časť šálky voda. Pri koiche máme veľmi vysoký podiel čajového prášku. Chuťové rozdiely medzi jednotlivými matchami preto môžeme vnímať veľmi intenzívne. Do popredia sa môže dostať:

• kultivar,
• charakter tienenia,
• umami,
• aróma,
• prirodzená sladkosť,
• jemnosť textúry,
• dochuť.

Koicha preto dokáže ukázať matchu z úplne inej perspektívy než latte alebo bežná usucha.

Je koicha štyrikrát silnejšia?

Ak porovnáme konkrétne pomery, koncentrácia prášku na mililiter vody je pri koiche štyrikrát vyššia.

Približne 4× vyššia koncentrácia matche. 4× vyššia koncentrácia ≠ „4× silnejšia chuť“.

To však neznamená, že môžeme povedať: „Koicha chutí presne štyrikrát silnejšie.“ Ľudské vnímanie chuti nefunguje ako jednoduchá matematická stupnica. Mení sa textúra, spôsob, akým nápoj pokrýva ústa, intenzita jednotlivých chuťových vnemov aj aróma. Štvornásobný je v tomto príklade pomer koncentrácie, nie senzorické skóre.

A čo kofeín?

Ak na jednu porciu použijeme viac matche, skonzumujeme aj viac látok prirodzene prítomných v čajovom liste vrátane kofeínu. Koicha pripravená zo 4 g matche preto obsahuje približne dvojnásobné množstvo samotného čajového prášku oproti usuche pripravenej z 2 g. Presné množstvo kofeínu však nemožno určiť iba podľa označenia koicha alebo usucha.

Obsah kofeínu v samotnej matche sa môže líšiť.

Prečo je pri koiche preosievanie ešte dôležitejšie?

Matcha je mimoriadne jemný prášok a môže vytvárať zhluky. Pri usuche dokáže väčšie množstvo vody a intenzívne šľahanie časť z nich rozptýliť. Pri koiche máme vody veľmi málo. Hrudka matche preto môže byť v hustej konzistencii výrazne nepríjemnejšia.

Pred prípravou koichy je preto obzvlášť užitočné matchu dôkladne preosiať. Výsledná konzistencia bude hladšia a rovnomernejšia.

Prečo koicha vyzerá skoro ako farba?

Pri správnej príprave môže mať koicha konzistenciu pripomínajúcu:

• hustý krém,
• omáčku,
• tekutú čokoládu.

To môže človeka, ktorý pozná iba matcha latte, prekvapiť. Nie je to chyba. Práve táto hustota je charakteristickou súčasťou koichy.

Pije sa koicha rovnako ako usucha?

Historicky a v kontexte japonského čajového obradu majú koicha a usucha rozdielne postavenie. Koicha predstavuje významnú súčasť formálnejšieho čajového stretnutia a tradične môže byť pripravená v jednej miske pre viacerých hostí podľa pravidiel konkrétnej čajovej školy. Usucha sa bežne podáva jednotlivým hosťom samostatne.

Domáca príprava samozrejme nemusí kopírovať celý čajový obrad. Je však dobré vedieť, že koicha nie je moderný trend typu „extra strong matcha“. Má hlboké miesto v japonskej čajovej kultúre.

Musí mať usucha vždy penu?

Nie. Pena sa dnes stala takmer vizuálnym symbolom dobre pripravenej matche. V tradičnej príprave však jej množstvo a vzhľad závisia aj od konkrétnej čajovej školy a štýlu prípravy. Preto neplatí: viac peny = kvalitnejšia usucha.

A už vôbec nie: bez peny = zle pripravená matcha. Pri koiche navyše pena nie je cieľom vôbec.

Môžem z jednej matche pripraviť usuchu aj koichu?

Technicky áno. Otázka je, či vám bude výsledok chutiť. Matcha s veľmi jemným profilom môže fungovať krásne v oboch formách. Pri výraznejšej matche môže byť usucha príjemná, zatiaľ čo koicha už bude príliš horká alebo trpká.

Práve preto niektorí tradiční producenti pri jednotlivých matchách uvádzajú, či ich odporúčajú na usuchu alebo na usuchu aj koichu. Nie je to iba marketingová kategória. Súvisí to s tým, ako sa konkrétny chuťový profil správa pri vysokej koncentrácii.

Ako si ich pripraviť doma?

Ako jednoduchý východiskový bod môžete skúsiť:

Tieto pomery berte ako praktický východiskový bod, nie ako jedinú správnu receptúru.

Najlepší experiment? Jedna matcha, dve prípravy

Ak chcete skutočne pochopiť rozdiel medzi usuchou a koichou, použite tú istú kvalitnú matchu. Najskôr ju pripravte ako usuchu. Sledujte:

• arómu,
• umami,
• sladkosť,
• horkosť,
• trpkosť,
• dochuť.

Potom ju pripravte ako koichu. Zrazu môžete objaviť vlastnosti, ktoré boli pri nižšej koncentrácii oveľa menej výrazné. Je to jeden z najzaujímavejších spôsobov, ako sa naučiť matchu degustovať.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha