Prečo sa matcha vo vode nerozpúšťa a sadá na dno?

Pripravíte si matchu. Krásne ju vyšľaháte, chvíľu ju pijete – a na dne misky zostane jemná zelená vrstva.

Urobili ste niečo zle?

Nie.

Prečo sa matcha nerozpúšťa? Matcha sa totiž vo vode v skutočnosti nerozpúšťa. Na rozdiel od cukru alebo soli nezmizne a nevytvorí pravý roztok.

Matcha je mimoriadne jemne zomletý čajový list. Keď ju pripravíme s vodou, drobné častice listu vo vode rozptýlime. A keď nápoj necháme dostatočne dlho stáť, časť z nich sa začne postupne usádzať. Je to normálna fyzikálna vlastnosť matche – nie automatický znak nízkej kvality.

Matcha je celý čajový list

Pri bežnom zelenom čaji vložíme lístky do vody. Počas lúhovania sa časť látok z listov dostane do nálevu. Lístky potom odstránime a pijeme tekutinu. Pri matche je princíp iný. Tencha sa zomelie na veľmi jemný prášok. Ten vložíme priamo do vody a následne ho aj vypijeme. Preto pri matche nekonzumujeme iba nálev z čajových listov. Konzumujeme aj samotné jemné častice čajového listu.

Rozpustenie a rozptýlenie nie sú to isté

Predstavme si pohár vody a dve rôzne látky. Do prvého pridáme cukor. Do druhého matchu.

Matcha nezmizne. Stále pijeme jemné častice čajového listu.

Cukor

Jednotlivé molekuly cukru sa vo vode rozpustia. Po dostatočnom premiešaní už nevidíme malé kúsky cukru plávajúce vo vode. Vznikne roztok.

Matcha

Jemné častice čajového listu zostávajú pevnými časticami. Chasen ich iba rozptýli po celom objeme vody. Vzniká disperzia. To je zásadný rozdiel.

Čo je disperzia?

Znie to vedecky, ale princíp je jednoduchý. Disperzia znamená, že máme veľmi malé častice jednej látky rozptýlené v inej látke. V prípade matche:

pevné častice čajového listu sú rozptýlené vo vode.

Keď je matcha čerstvo pripravená a dobre premiešaná, častice sú rozložené v celom nápoji. Preto pôsobí rovnomerne zeleno. Neznamená to však, že prestali existovať.

Prečo ich potom takmer necítime?

Pretože kvalitne zomletá matcha je mimoriadne jemná. Častice sú natoľko malé, že pri dobre pripravenej matche nevnímame jednotlivé kúsky listu tak, ako by sme ich cítili pri hrubo zomletom čaji. Výsledok môže pôsobiť:

• jemne,
• hladko,
• krémovo.

Práve jemnosť mletia je jedným z faktorov, ktoré ovplyvňujú textúru matche.

Prečo matcha sadá na dno?

Pretože pevné častice zostávajú pevnými časticami. Keď nápoj prestaneme miešať alebo piť, pôsobí na ne gravitácia. Postupne sa časť z nich môže presúvať smerom ku dnu. Čím dlhšie necháme matchu stáť, tým viditeľnejšie môže byť usadzovanie.

Normálne správanie matche, ktorá zostala stáť.

Preto môžete po niekoľkých minútach vidieť hore redší nápoj a na dne koncentrovanejšiu zelenú vrstvu. Nie je to dôkaz, že sa matcha „pokazila“. Je to prirodzené správanie disperzie.

Znamená rýchle usadzovanie nekvalitnú matchu?

Nie automaticky. Rýchlosť usadzovania môže ovplyvňovať viacero faktorov:

• veľkosť a rozdelenie častíc,
• množstvo použitej matche,
• množstvo vody,
• spôsob premiešania,
• čas od prípravy,
• vlastnosti konkrétneho prášku.

Preto nemožno urobiť jednoduchý domáci test:

sadla na dno = nekvalitná
nesadla na dno = kvalitná.

Takýto záver by bol príliš zjednodušený.

Záleží na jemnosti mletia?

Áno.

Veľkosť častíc ovplyvňuje spôsob, akým sa prášok vo vode správa, aj to, ako ho vnímame na jazyku. Všeobecne platí, že veľmi jemné častice sa dokážu vo vode rozptýliť rovnomernejšie a môžu zostať suspendované dlhšie než veľké a ťažšie častice. Reálna matcha však neobsahuje všetky častice dokonale rovnakej veľkosti. Ide o rozdelenie rôznych veľkostí. Preto je správanie konkrétneho prášku komplexnejšie než jednoduché:

menšia častica = nikdy neklesne.

Aj kvalitná jemne zomletá matcha sa môže časom usadiť.

Prečo ju teda šľaháme chasenom?

Úlohou chasenu nie je matchu rozpustiť. To nedokáže. Pomáha nám však jemné častice čo najrovnomernejšie rozptýliť vo vode. Pri usuche zároveň môže do nápoja zapracovať vzduch a vytvoriť jemnú penu.

Preto má správna technika prípravy taký veľký vplyv na textúru nápoja.

A prečo nestačí lyžička?

Lyžičkou môžeme matchu premiešať. Nie je to zakázané a čaj tým nepokazíme. Chasen má však množstvo jemných bambusových vlákien, ktoré pri rýchlom pohybe pracujú s veľkou časťou kvapaliny naraz. To uľahčuje rovnomerné rozptýlenie jemného prášku. Pri lyžičke môžu v nápoji jednoduchšie zostať:

• hrudky,
• nerovnomerne rozptýlený prášok,
• koncentrovanejšie miesta.

Preto je chasen na tradičnú prípravu matche taký praktický.

Prečo pomáha preosievanie?

Pretože pred kontaktom s vodou rozrušíme väčšie zhluky jemných častíc. Ak do vody vhodíme hrudku, jej vonkajšia časť sa navlhčí ako prvá. Vnútri môže zostať suchý prášok. Chasen potom musí zhluk dodatočne rozbíjať. Ak matchu najskôr preosejeme, do vody pridávame voľnejší prášok. Častice sa následne jednoduchšie rovnomerne rozptýlia.

Rozpustí sa matcha lepšie v horúcej vode?

Toto je veľmi častá predstava. Pri cukre platí, že vyššia teplota môže výrazne ovplyvniť rozpúšťanie. Pri matche však neriešime rozpustenie celého prášku. Ani veľmi horúca voda nezmení čajový list na skutočne rozpustenú látku. Teplota ovplyvní:

• extrakciu rozpustných látok z častíc,
• chuť,
• arómu,
• horkosť,
• trpkosť,

ale pevné častice listu zostávajú v nápoji.

Toto vysvetľuje aj rozdiel medzi matchou a instantným nápojom

Niektoré instantné nápoje sú navrhnuté tak, aby sa ich zložky vo vode skutočne rozpustili. Čistá matcha takto nefunguje. Je to zomletý list. Ak sa produkt označovaný ako matcha vo vode správa úplne ako instantný rozpustný prášok, môže ísť o inú formuláciu – napríklad nápojovú zmes s ďalšími zložkami. Čistá matcha prirodzene vytvára disperziu jemných častíc.

Prečo zostáva zelená vrstva na dne?

Ak matchu pijeme pomaly, častice majú viac času na usadzovanie. Posledný dúšok preto môže byť:

• tmavší,
• hustejší,
• chuťovo intenzívnejší.

To je úplne normálne. Ak nápoj stál dlhšie, môžeme misku pred dopitím jemne zakrúžiť alebo nápoj krátko premiešať. Častice sa opäť rozptýlia.

A čo matcha latte?

Presne ten istý princíp platí aj pri latte. Matcha sa nerozpustí ani po pridaní mlieka alebo rastlinného nápoja. Ak necháte veľké iced matcha latte dlho stáť, môžete postupne vidieť rozdielne vrstvy. Na dne sa môže hromadiť väčšia koncentrácia častíc matche. Preto sa ľadové matcha nápoje často pred dopitím znovu premiešajú. Nie je to chyba produktu. Je to fyzika.

Prečo sa niektoré matcha latte oddelia rýchlejšie?

Do hry vstupuje viac faktorov:

• množstvo matche,
• spôsob prípravy koncentrátu,
• veľkosť častíc,
• druh nápoja použitý do latte,
• množstvo ľadu,
• čas,
• miešanie.

Preto rýchlosť oddelenia vrstiev nie je vhodný jednoduchý test kvality matche.

Môžeme usadzovanie úplne zastaviť?

Pri čistej tradične pripravenej matche to ani nepotrebujeme. Cieľom nie je vytvoriť priemyselne stabilnú suspenziu, ktorá zostane hodiny dokonale homogénna. Matchu pripravujeme a následne pijeme. Ak chvíľu stojí, jednoducho ju môžeme znovu jemne premiešať.

Je sediment na dne odpad?

Nie.

Je to čajový list, ktorý sme si pôvodne odmerali. Ak ho necháme na dne, časť matche jednoducho nevypijeme. Preto má zmysel posledný zvyšok jemne rozvíriť a dopiť.

Čo ak je matcha výrazne piesková?

Tu už ide o inú otázku. Jemné usadzovanie je normálne. Výrazne hrubá alebo piesková textúra však môže súvisieť napríklad s hrubším mletím alebo nerovnomernou distribúciou častíc. Kvalitná matcha by mala pri správnej príprave pôsobiť veľmi jemne. To neznamená, že sa musí rozpustiť. Jemnosť a rozpustnosť sú dve rozdielne vlastnosti.

„Nerozpustila sa“ teda nie je chyba

Ak na dne svojej misky vidíte zelený sediment, nemusíte skúšať:

• teplejšiu vodu,
• dlhšie šľahanie,
• agresívnejšie miešanie,

s cieľom prinútiť matchu „rozpustiť sa“. To sa nestane. Namiesto toho sa sústreďte na to, aby bola:

Ako na to, nájdete v návode príprava matche.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha