Pena na matche: znamená viac peny kvalitnejšiu matchu?

Sýtozelená matcha pokrytá dokonale jemnou penou vyzerá nádherne.

Na sociálnych sieťach sa dokonca môže zdať, že práve pena je dôkazom správnej prípravy a vysokej kvality.

Čím hustejšia pena, tým lepšia matcha.

Je to však naozaj tak?

Nie.

Schopnosť matche vytvoriť penu je zaujímavá vlastnosť, ale nie je spoľahlivým testom jej celkovej kvality. Výsledok totiž ovplyvňuje nielen samotný čaj, ale aj množstvo vody, teplota, pomer matche a vody, chasen, technika šľahania, tvar nádoby a vlastnosti konkrétnej matche.

Výsledná pena nie je vlastnosťou iba samotnej matche.

Krásna pena nám preto môže povedať veľa o príprave. O kvalite samotnej matche podstatne menej.

Odkiaľ sa pena vlastne vezme?

Matcha sa vo vode úplne nerozpúšťa. Pri príprave rozptyľujeme veľmi jemné častice čajového listu vo vode. Keď chasenom začneme rýchlo pohybovať, zároveň do kvapaliny vnášame vzduch. Ten sa rozdelí na množstvo malých bubliniek. Ak sa bublinky určitý čas udržia, vznikne pena.

Ide o zjednodušené vysvetlenie. Stabilita peny závisí od viacerých fyzikálnych a chemických vlastností nápoja.

Nie je to teda vrstva, ktorá by sa prirodzene nachádzala „v matche“. Vzniká až počas prípravy.

Prečo pena chvíľu vydrží?

Samotná čistá voda nedokáže vytvoriť stabilnú penu veľmi ľahko. Bublinky rýchlo praskajú a vzduch uniká. Matcha však nie je iba voda. Do nápoja prináša množstvo prirodzene sa vyskytujúcich zložiek čajového listu a jemné pevné častice. Tie môžu ovplyvňovať správanie rozhrania medzi vzduchom a vodou a tým aj vznik a stabilitu peny. Výsledná pena je teda kombináciou:

Znamená to, že rôzne matche môžu peniť rozdielne?

Áno.

Aj keď dve matche pripravíme rovnakým spôsobom, nemusia vytvoriť úplne rovnakú penu. Rozdiel môže súvisieť s vlastnosťami konkrétneho čaju a prášku. To je však presne dôvod, prečo z peny nemožno vytvoriť jednoduchý rebríček kvality.

Matcha A môže vytvoriť viac peny než matcha B. Z toho ešte nevyplýva:

A je kvalitnejšia než B.

Dokážeme napeniť aj priemernú matchu?

Áno.

Ak použijeme vhodný pomer vody, dobrý chasen a správnu techniku, môžeme vytvoriť peknú penu aj na matche, ktorá chuťovo nie je výnimočná. To samo osebe ukazuje problém „foam testu“. Ak dokáže technika výrazne zmeniť výsledok, nemôžeme výslednú penu považovať za nezávislý test kvality suroviny.

A kvalitná matcha, ktorá veľmi nepení?

Aj to je možné. Kvalitu matche posudzujeme komplexnejšie:

• aróma,
• chuť,
• umami,
• prirodzená sladkosť,
• horkosť,
• trpkosť,
• textúra,
• dochuť,
• kvalita suroviny a spracovania.

Ak je matcha výnimočná vo všetkých týchto vlastnostiach, menšie množstvo peny z nej neurobí horší produkt.

Čo teda množstvo peny ovplyvňuje?

Veľa vecí. A niektoré z nich nemajú s kvalitou matche prakticky nič spoločné.

1. Technika šľahania

Chasenom nepotrebujeme robiť veľké kruhy ako lyžičkou. Pri príprave napenenej usuchy funguje rýchly pohyb zápästia zo strany na stranu. Cieľom je:

• rozptýliť matchu,
• dostať do nápoja vzduch,
• rozdeliť ho na malé bublinky.

Pomalé miešanie vytvorí iný výsledok než rýchle šľahanie. Rovnaká matcha preto môže v rukách dvoch ľudí vyzerať úplne odlišne.

2. Chasen

Bambusová metlička má množstvo jemných vlákien, ktoré sa pri pohybe opakovane stretávajú s vodou. Ich počet, tvar a stav môžu ovplyvniť výsledok. Jemnejší chasen s väčším počtom funkčných vlákien môže uľahčiť vytvorenie drobných bubliniek. Starý, poškodený alebo výrazne zdeformovaný chasen môže pracovať inak. Ani chasen však nie je „stroj na kvalitu“. Pomáha vytvoriť textúru nápoja. Nemení kvalitu čajového listu.

3. Pomer matche a vody

Ak dramaticky zmeníme pomer, zmeníme aj fyzikálne vlastnosti nápoja. Príliš veľa vody môže vytvoriť veľmi riedku usuchu. Veľké množstvo matche a málo vody zase zvyšuje hustotu nápoja. Extrémnym príkladom je koicha, pri ktorej je koncentrácia taká vysoká, že cieľom už nie je vytvárať penu. Preto má zmysel porovnávať schopnosť peniť iba pri podobnom spôsobe prípravy.

4. Množstvo vody

Dôležité nie je iba množstvo matche. Chasen potrebuje dostatočný objem vody, v ktorom sa môže pohybovať. Pri veľmi malom množstve vody sa podmienky na dynamické šľahanie menia. Pri príliš veľkom množstve zase môže byť vytvorenie rovnomernej mikropeny náročnejšie. Aj preto pomer ovplyvňuje výsledok.

5. Teplota vody

Teplota mení vlastnosti nápoja aj samotný senzorický výsledok. Môže ovplyvniť správanie peny, ale nemala by sa vyberať iba podľa toho, pri akej teplote dosiahneme najkrajšiu fotografiu. Pri matche nás v prvom rade zaujíma:

Nie maximálna výška peny.

6. Tvar misky

Chasen potrebuje priestor. V úzkom pohári sa jeho vlákna nemôžu voľne pohybovať. Narážajú do stien a technika šľahania sa mení. Chawan alebo iná dostatočne široká nádoba poskytuje zápästiu aj chasenu väčší priestor. Rovnaká matcha preto môže v širokej miske vytvoriť inú penu než v úzkom vysokom pohári.

7. Hrudky

Hrudky komplikujú vytvorenie homogénnej usuchy. Namiesto rovnomerne rozptýleného prášku máme zhluky, ktoré sa musia počas šľahania najskôr rozbiť. Preosiatie matche preto môže zlepšiť výslednú textúru a uľahčiť prípravu jemnej peny. To však neznamená:

preosiata matcha je kvalitnejšia.

Iba sa ľahšie pripravuje.

Prečo chceme malé bublinky?

Ak chceme napenenú usuchu, zvyčajne sa snažíme vytvoriť veľké množstvo veľmi malých bubliniek namiesto niekoľkých veľkých. Výsledok pôsobí:

• hladšie,
• jemnejšie,
• rovnomernejšie.

Jemná pena môže zároveň zmeniť prvý pocit nápoja na jazyku. Preto má technika šľahania senzorický význam. Stále však hodnotíme spôsob prípravy, nie priamo kvalitu čajovníka.

Je matcha bez peny pripravená zle?

Nie automaticky. Toto je jeden z najrozšírenejších omylov. V japonskej čajovej tradícii existujú rozdielne školy a štýly prípravy. Nie všade je cieľom vytvoriť súvislú vrstvu dokonalej mikropeny. V niektorých štýloch zostáva časť povrchu bez peny alebo je pena podstatne menej výrazná.

A pri koiche sa o napenenie neusilujeme vôbec.

Preto neexistuje univerzálne pravidlo:

správna matcha musí mať penu.

Prečo teda vidíme penu takmer na každej fotografii matche?

Pretože vyzerá dobre. Sýtozelený nápoj s dokonale hladkým povrchom je vizuálne atraktívny. Na sociálnych sieťach sa z neho stal jeden zo symbolov matche. To však vytvorilo aj nový mýtus:

dokonalá pena = dôkaz prémiovej kvality.

Fotografia nám pritom nepovie, ako matcha:

• vonia,
• chutí,
• pôsobí na jazyku,
• doznieva.

A práve tieto vlastnosti sú pri hodnotení kvality oveľa zaujímavejšie.

Dá sa podľa peny odhaliť nekvalitná matcha?

Nie spoľahlivo. Ak matcha nepení, môže byť problém napríklad v:

• technike,
• chasene,
• nádobe,
• pomere,
• množstve vody.

Ak pení výborne, stále nevieme:

• ako bola pestovaná,
• z ktorého je zberu,
• aká bola tencha,
• ako bola skladovaná,
• ako chutí.

Foam test preto nedokáže nahradiť senzorické hodnotenie.

A čo „test kvality“ na internete?

Na internete sa objavujú rôzne domáce testy matche. Farba. Pena. Rozotretie prášku. Usadzovanie. Každý z nich nám môže ukázať určitú fyzikálnu vlastnosť produktu. Problém nastane, keď jednu vlastnosť premeníme na definitívny verdikt:

prešla = kvalitná
neprešla = nekvalitná.

Matcha je príliš komplexný produkt na to, aby sa jej kvalita dala spoľahlivo určiť jedným domácim testom.

Ako teda hodnotiť matchu lepšie?

Namiesto výšky peny sledujte celý zážitok.

A potom samozrejme:

Chutí vám?

Môžeme teda penu úplne ignorovať?

Tiež nie. Pena je súčasťou zážitku z určitého spôsobu prípravy usuchy. Je zábavné naučiť sa vytvoriť jemnú mikropenu. Správna technika pomáha matchu rovnomerne rozptýliť a môže zlepšiť textúru nápoja. Len jej neprisudzujme schopnosť, ktorú nemá. Pena dokáže ukázať, ako sa matcha správa pri konkrétnej príprave. Nedokáže sama rozhodnúť, či je kvalitná.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha