Prečo sa čajovník po prvom zbere niekedy nechá odpočívať?

Čajovník môže počas jednej sezóny vytvoriť nové výhonky viackrát. Po prvom jarnom zbere preto môže nasledovať druhý a neskôr ďalšie zbery.

Mohlo by sa zdať, že pre pestovateľa je logické zozbierať všetko, čo rastlina počas roka vytvorí. Viac zberov = viac čaju. Pri produkcii kvalitných tienených čajov však niektorí pestovatelia postupujú inak. Po najcennejšom prvom zbere ďalšiu úrodu obmedzia alebo úplne vynechajú.

Prečo by sa farmár dobrovoľne vzdal čaju, ktorý by mohol predať?

Pretože čajovník nie je továreň. A každá úroda má pre rastlinu svoju cenu.

Oba prístupy môžu byť legitímne. Počet zberov sám osebe neurčuje kvalitu čaju.

Čajovník potrebuje listy aj pre seba

Z pohľadu človeka sú mladé čajové lístky surovina. Z pohľadu rastliny sú však listy nástrojom na získavanie energie. Pomocou fotosyntézy využíva čajovník svetlo na tvorbu látok potrebných pre:

• ďalší rast,
• korene,
• nové výhonky,
• ukladanie zásob,
• regeneráciu,
• prípravu na ďalšiu sezónu.

Keď mladé výhonky zozbierame, časť rastlinnej hmoty odstránime. Čajovník následne vytvorí ďalší rast. Ak ho zozbierame znovu, cyklus sa môže opakovať. To však neznamená, že počet zberov môžeme zvyšovať bez následkov.

Prvý jarný zber je výnimočný

Po zimnom období začne čajovník na jar vytvárať nové výhonky. Prvý zber – ichibancha – je pri kvalitnom japonskom čaji mimoriadne cenený. Rastlina do jarného rastu vstupuje po období, počas ktorého si vytvárala a uchovávala zásoby. Mladé jarné výhonky preto môžu mať veľmi zaujímavé chemické zloženie a vysoký podiel aminokyselín.

Práve preto sa prvý zber často používa pri prémiových čajoch. Po jeho odstránení však musí rastlina pokračovať v raste.

Čo sa stane po zbere?

Čajovník neprestane rásť. Za vhodných podmienok vytvorí ďalšie výhonky. Tie môžu vytvoriť druhý zber. Následne môže prísť ďalší rast a ďalší zber.

Koľkokrát sa čajovník počas roka zbiera, závisí od:

• regiónu,
• podnebia,
• kultivaru,
• typu vyrábaného čaju,
• spôsobu pestovania,
• stratégie farmára.

Teplejšie oblasti s dlhšou vegetačnou sezónou môžu poskytovať viac možností zberu než chladnejšie oblasti.

A teraz do toho pridajme tienenie

Pri tenche určenej na matchu sa čajovníky pred zberom tienia. Tienenie je zámerné obmedzenie svetla. Práve vďaka nemu sa mení chemické zloženie a charakter listov. Vzniká profil, ktorý pri matche vyhľadávame:

• výraznejšie umami,
• charakteristická aróma tieneného čaju,
• sýtejšia zelená,
• odlišný pomer chuťových látok.

Z pohľadu rastliny však existuje aj druhá strana. Menej svetla znamená obmedzenie fotosyntézy. Rastlina teda počas obdobia intenzívneho tienenia funguje v náročnejších podmienkach.

Tienenie nie je pre čajovník dovolenka

Tienenie sa niekedy opisuje iba ako trik na zlepšenie chuti. Biologicky však rastline odoberáme veľkú časť svetla, ktoré používa na fotosyntézu. Čajovník na túto zmenu reaguje. A následne z neho ešte odstránime mladé výhonky zberom.

Pri intenzívne tienených prémiových čajoch preto môže byť kombinácia tienenia a zberu pre rastlinu väčšou záťažou než bežná produkcia netieneného čaju.

Tienenie aj zber sú štandardné pestovateľské postupy, ktoré farmár riadi.

Prečo teda niektorí pestovatelia druhý zber vynechajú?

Jedným z dôvodov môže byť regenerácia rastliny. Namiesto okamžitého maximalizovania ďalšej úrody nechajú čajovník vytvoriť viac listovej hmoty. Tá môže opäť fotosyntetizovať a podporovať ďalší rast a tvorbu zásob. Zjednodušene:

nezobrať všetko, čo rastlina vytvorí dnes, môže byť investíciou do jej kondície zajtra.

Znamená to, že po prvom zbere sa čajovníka celý rok nikto nedotkne?

Nie nevyhnutne. „Nevykonať druhý komerčný zber“ neznamená, že sa pole nechá úplne bez zásahu. Čajovníky sa počas roka stále:

• tvarujú,
• strihajú,
• ošetrujú,
• vyživujú,
• pripravujú na ďalší rastový cyklus.

Konkrétna práca s poľom závisí od pestovateľského systému. Cieľom môže byť udržať vhodný tvar čajovníka a pripraviť kvalitnú zberovú plochu na ďalšiu sezónu.

Prečo sa teda druhý zber vôbec robí?

Pretože druhý zber nie je „zlý čaj“. Je to ďalšia úroda s iným charakterom a ekonomickým významom. Môže byť vhodná napríklad na:

• výraznejšie zelené čaje,
• čaje určené na každodenné pitie,
• niektoré typy matche,
• nápoje s mliekom,
• potravinárske použitie.

Záleží na kvalite konkrétnej suroviny a na tom, čo chce producent vytvoriť.

Druhý zber ≠ zlý čaj

Vynechanie druhého zberu ≠ automaticky vyššia kvalita

Tu opäť platí pravidlo, ktoré sa pri matche opakuje veľmi často. Jedna informácia nestačí. Ak producent povie: „Z tohto poľa robíme iba jeden zber ročne,“ je to zaujímavá informácia o jeho pestovateľskej stratégii.

Nemôžeme ju však automaticky preložiť ako: „Preto je táto matcha kvalitnejšia než každá matcha z poľa s viacerými zbermi.“ Výslednú kvalitu stále ovplyvňuje:

• kultivar,
• kondícia rastliny,
• pôda,
• výživa,
• tienenie,
• načasovanie zberu,
• spracovanie,
• skladovanie,
• mletie.

Jeden zber môže znamenať menej čaju z rovnakého poľa

Predstavme si dve rovnako veľké čajové plochy.

Farma A zbiera prvý, druhý a prípadne ďalší zber. Farma B po prvom zbere ďalšiu komerčnú úrodu vynechá alebo obmedzí a dáva dôraz na regeneráciu a prípravu rastliny. Farma B prirodzene vyprodukuje menej predajného čaju z rovnakej plochy. Ak sú ostatné náklady vysoké, môže sa to prejaviť aj v ekonomike výsledného produktu.

Prečo jednoducho nevysadíme viac polí?

Pretože čajovník potrebuje čas. Nová výsadba neposkytne plnohodnotnú produkciu okamžite. Potrebné sú roky rastu, tvarovania a starostlivosti, kým sa vytvorí produktívne čajové pole. K tomu treba:

• vhodnú pôdu,
• farmára,
• pracovnú silu,
• zariadenia,
• spracovateľskú kapacitu.

Preto nemožno nedostatok kvalitnej tenchy vyriešiť zo sezóny na sezónu jednoduchým pridaním nových polí.

Prečo je to dnes obzvlášť zaujímavé?

Celosvetový dopyt po matche výrazne rastie. Pre producenta vzniká silná motivácia vyrobiť viac tenchy. Čajovník však stále funguje podľa biologických limitov rastliny. A pestovateľ musí rozhodovať medzi množstvom dnes a dlhodobou kondíciou poľa a požadovanou kvalitou.

To je jeden z dôvodov, prečo sa produkcia kvalitnej matche nedá neobmedzene zrýchľovať.

Čo sa deje s rastlinou medzi sezónami?

Po skončení zberov sa čajovník pripravuje na ďalší rok. Listy pokračujú vo fotosyntéze. Rastlina buduje zásoby a udržiava koreňový systém. Pestovateľ zároveň pracuje s výživou a tvarom čajovníka.

Budúcoročná jarná úroda preto nezačína na jar. Začína sa pripravovať už počas predchádzajúceho roka.

Kvalita ďalšej sezóny sa pripravuje už tú predchádzajúcu.

Prvý zber je výsledkom celoročnej práce

Keď sa na jar objavia mladé výhonky, vidíme iba poslednú fázu procesu. Za nimi je:

• predchádzajúca sezóna,
• regenerácia,
• výživa,
• práca s pôdou,
• rez,
• zima,
• začiatok jarného rastu,
• tienenie.

Práve preto je nesprávne vnímať čajové pole ako výrobnú linku, ktorú stačí „zapnúť“ v období zberu.

Menej môže byť zámer

Ak sa farmár rozhodne nevyužiť každý možný zber, nemusí to znamenať neefektívnosť. Môže ísť o vedomé pestovateľské rozhodnutie. Cieľom môže byť:

Nie každý producent zvolí rovnakú stratégiu. A nie každé pole ju potrebuje.

Jeden zber ročne nie je magická známka kvality

Je lákavé vytvoriť nové marketingové pravidlo: „Najlepšia matcha pochádza z čajovníka, ktorý sa zbiera iba raz ročne.“ Takéto pravidlo by však bolo rovnako zavádzajúce ako: stone-milled = automaticky najlepšia, alebo hand-picked = automaticky najlepšia. Pri čaji rozhoduje celý systém.

Počet zberov je jedna z informácií, ktorá nám pomáha pochopiť spôsob práce konkrétneho producenta. Nie univerzálne skóre kvality.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha