60 °C. 70 °C. 80 °C. Tá istá matcha môže pri každej z týchto teplôt chutiť trochu inak.
Pri nižšej teplote môže pôsobiť jemnejšie a sladšie. Pri vyššej môže byť intenzívnejšia, aromatickejšia, ale zároveň sa môže výraznejšie prejaviť horkosť a trpkosť. Prečo? Pretože voda nie je pri príprave matche iba tekutina, v ktorej rozptýlime zelený prášok.
Teplota vody na matchu ovplyvňuje, ako rýchlo a v akom množstve sa z čajových častíc uvoľňujú rozpustné látky. Preto neexistuje jedna magická teplota, pri ktorej bude každá matcha chutiť najlepšie.
Ide o orientačný senzorický trend, nie univerzálne pravidlo pre každú matchu.
Čo sa deje po pridaní vody?
Matcha sa vo vode úplne nerozpúšťa. Jemné častice čajového listu zostávajú v nápoji rozptýlené. Voda však zároveň preniká do týchto častíc a extrahuje z nich rozpustné látky. Medzi nimi sú látky, ktoré sa podieľajú na:
- umami,
- sladkosti,
- horkosti,
- trpkosti,
- aróme.
A ich správanie pri rôznych teplotách nie je rovnaké.
Čo znamená extrakcia?
Extrakcia jednoducho znamená, že sa určité látky z čajového listu dostávajú do vody. Teplota ovplyvňuje rýchlosť a mieru tohto procesu. Všeobecne platí: vyššia teplota → intenzívnejšia a rýchlejšia extrakcia mnohých látok. To však neznamená: vyššia teplota = lepšia chuť.
Ak extrahujeme viac látok spojených s horkosťou a trpkosťou, výsledný nápoj môže pôsobiť ostrejšie.
Nie všetky látky reagujú na teplotu rovnako.
Prečo môže nižšia teplota pôsobiť sladšie?
Jednou z najdôležitejších skupín látok v kvalitnom japonskom zelenom čaji sú aminokyseliny. Medzi nimi je známy najmä L-theanín, ktorý sa spája s umami a jemnosťou čaju. Aminokyseliny sa dokážu extrahovať aj pri relatívne nízkych teplotách. Pri nižšej teplote zároveň obmedzíme extrakciu niektorých látok, ktoré prinášajú výraznejšiu horkosť a trpkosť.
Výsledok preto môže senzoricky pôsobiť jemnejšie, sladšie, s výraznejším umami a menej ostro. Nie preto, že by studenšia voda do matche „pridala sladkosť“.
Mení sa pomer jednotlivých chuťových vnemov.
A čo katechíny?
Katechíny patria medzi prirodzené polyfenolové látky čajového listu. Významne sa podieľajú na horkosti a najmä trpkosti zeleného čaju. Vyššia teplota vody vo všeobecnosti podporuje ich extrakciu. Preto môže byť rovnaký čaj pri vyššej teplote:
- výraznejší,
- ostrejší,
- horkejší,
- trpkejší.
Pri kvalitnej vyváženej matche nemusí byť tento efekt nepríjemný. Naopak, určitá horkosť môže vytvárať potrebný kontrast k umami a sladkosti.
Chuť matche vzniká ich vzájomnou rovnováhou, nie jednou látkou.
A kofeín?
Aj kofeín prispieva k horkosti čaju. Jeho extrakciu ovplyvňuje teplota aj ďalšie podmienky prípravy. Nie je preto správne vysvetľovať rozdiel medzi matchou pri 60 a 80 °C iba jednou látkou. Výsledná chuť je kombináciou mnohých zložiek.
Prečo je matcha trochu iná než sencha?
Pri senche čajové lístky po lúhovaní odstránime. Extrakciu teda vieme zastaviť tým, že nálev oddelíme od listov. Pri matche častice čajového listu zostávajú priamo v nápoji a vypijeme ich. To však neznamená, že teplota prestáva byť dôležitá.
Práve prvý kontakt prášku s vodou výrazne ovplyvní:
- chuť nápoja,
- arómu,
- intenzitu,
- pocit na jazyku.
Preto môže rovnaká matcha pripravená pri rozdielnych teplotách pôsobiť prekvapivo odlišne.
Matcha pri 60, 70 a 80 °C
Ako môže chutiť matcha pri 60 °C?
Pri približne 60 °C môžeme očakávať veľmi jemný spôsob prípravy. Často viac vynikne umami, jemnosť a prirodzená sladkosť. Horkosť a trpkosť môžu pôsobiť potlačenejšie. To môže byť veľmi príjemné pri jemnej prémiovej matche.
Má to však aj druhú stránku. Aróma a celková intenzita môžu pôsobiť tlmenejšie. Nie každá matcha preto pri 60 °C ukáže svoj najzaujímavejší profil.
A pri 70 °C?
Okolo 70 °C sa často dostávame k veľmi príjemnému kompromisu. Matcha môže stále pôsobiť jemne, sladko a umami, ale zároveň sa otvorí väčšia intenzita arómy a čajového charakteru. Pre veľa kvalitných matchí je 70 °C veľmi dobrým východiskovým bodom. Nie je to však zákon.
Konkrétna matcha môže chutiť lepšie o niečo chladnejšia alebo teplejšia.
A pri 80 °C?
Pri približne 80 °C bude extrakcia intenzívnejšia. Môže sa zvýrazniť aróma, čajový charakter, horkosť, trpkosť aj celková intenzita. Pri dobre vyváženej matche môže byť výsledok krásne plný. Pri matche, ktorá má už prirodzene výraznejšiu horkosť alebo trpkosť, však vyššia teplota môže tieto vlastnosti posunúť príliš dopredu.
Preto niektorým ľuďom rovnaká matcha chutí pri 70 °C a pri 80 °C už nie.
Znamená to, že 60 °C je vždy jemné, 70 °C ideálne a 80 °C horké?
Nie. Takáto tabuľka by bola príliš jednoduchá. Výsledok ovplyvňuje aj:
- kultivar,
- zber,
- tienenie,
- kvalita tenchy,
- množstvo matche,
- množstvo vody,
- mletie,
- skladovanie,
- osobná chuť.
Teplota je iba jeden parameter. Veľmi jemná matcha môže byť krásna aj pri 80 °C. Výraznejšej matche môže prospieť nižšia teplota.
Prečo teda odporúčame 70 °C?
Pretože ide o praktickú teplotu, pri ktorej sa veľa kvalitných matchí pripravuje veľmi dobre. Je dostatočne teplá na príjemnú arómu a intenzitu, ale stále poskytuje priestor na kontrolu horkosti a trpkosti. Pre začiatočníka je preto 70 °C rozumný východiskový bod. Nie jediná správna odpoveď.
Ako nájsť najlepšiu teplotu vody na matchu?
Najlepšie experimentom. Použite rovnakú matchu. Rovnakú dávku. Rovnaké množstvo vody.
A zmeňte iba jednu vec: teplotu.
Tak zistíte oveľa viac než z univerzálnej tabuľky na internete.
Prečo meniť iba jednu vec?
Ak pri každom pokuse zmeníme:
- teplotu,
- množstvo matche,
- množstvo vody,
- čas prípravy,
nebudeme vedieť, čo spôsobilo rozdiel. Pri degustácii preto funguje jednoduchý princíp: jedna premenná naraz. Tak dokážeme skutočne spoznať konkrétnu matchu.
Čo ak je moja matcha príliš horká?
Predtým, než ju označíte za nekvalitnú, skúste upraviť prípravu. Môžete znížiť teplotu vody alebo upraviť pomer matche a vody. Ak ste použili 80 °C, skúste 70 °C. Ak je stále príliš výrazná, vyskúšajte ešte nižšiu teplotu.
Ak nepríjemná horkosť a trpkosť zostávajú dominantné pri rôznych spôsoboch prípravy, môže ísť jednoducho o vlastnosť konkrétneho produktu.
A keď je matcha príliš jemná?
Môžete skúsiť opačný smer. O niečo vyššia teplota môže zvýrazniť:
- arómu,
- intenzitu,
- čajový charakter.
Prípadne možno upraviť pomer matche a vody. Preto neexistuje jedna „správna“ receptúra pre všetky produkty.
Rozdiel môže spôsobovať aj pomer matche a vody alebo samotný produkt.
Akú teplotu použiť na matcha latte?
Tu sa situácia trochu mení. Matcha musí byť dostatočne výrazná, aby sa jej charakter nestratil po pridaní mlieka alebo rastlinného nápoja. Preto môže o niečo intenzívnejšia extrakcia fungovať veľmi dobre. Stále však nepotrebujeme vriacu vodu.
Ako praktický východiskový bod možno použiť 70 °C. Potom recept prispôsobíme konkrétnej matche.
A koicha?
Pri koiche používame veľmi vysoký pomer matche k vode. Chuť je preto extrémne koncentrovaná. Teplota môže mať veľký vplyv na rovnováhu medzi:
- umami,
- sladkosťou,
- horkosťou,
- trpkosťou.
Aj tu sa receptúry líšia podľa konkrétnej matche a spôsobu prípravy. Pri veľmi jemnej koicha-grade matche môže byť experimentovanie s teplotou obzvlášť zaujímavé.
Potrebujem teplomer?
Nie nevyhnutne. Ale ak sa chcete naučiť pripravovať matchu konzistentne, je veľmi užitočný. Bez teplomera môže byť „trochu vychladnutá voda“ jeden deň 65 °C a druhý 85 °C.
A potom sa môže zdať, že rovnaká matcha chutí zakaždým inak. Teplomer pomáha odstrániť jednu premennú.
Ako dostať vodu z varu na 70 °C?
Najpresnejší spôsob je teplotu jednoducho odmerať. Ak teplomer nemáte, prelievanie vody medzi nádobami a krátke čakanie ju ochladia, ale výsledná teplota závisí od:
- množstva vody,
- nádoby,
- teploty miestnosti,
- času.
Preto univerzálne pravidlo typu „počkajte presne dve minúty“ nie je veľmi presné.
A čo kanvica s nastaviteľnou teplotou?
Je to najjednoduchší spôsob, ak matchu pripravujete často. Nastavíte napríklad 70 °C a môžete rovnakú teplotu opakovať každý deň. To výrazne uľahčuje hľadanie receptúry, ktorá vám chutí.
„Vriaca voda matchu spáli“?
Túto vetu počujeme veľmi často. Je však nepresná. Matcha sa pri kontakte s vriacou vodou nezačne správať ako potravina na rozpálenej panvici. Nejde o „spálenie“ v doslovnom zmysle.
Vysoká teplota však môže veľmi rýchlo zvýrazniť horkosť a trpkosť a zmeniť aromatický profil. Výsledok preto môže chutiť nepríjemne.
Teplota vody na matchu nie je pravidlo. Je to nástroj.
Namiesto otázky „Aká je jediná správna teplota na matchu?“ je užitočnejšie pýtať sa:
„Čo chcem z tejto konkrétnej matche zvýrazniť?“
Chcem viac jemnosti a umami? Skúsim nižšiu teplotu. Chcem výraznejšiu arómu a intenzitu? Skúsim o niečo vyššiu.
A potom ochutnám. Pretože najlepšia teplota na matchu nie je číslo vytlačené v univerzálnej tabuľke.
Je to teplota, pri ktorej konkrétna matcha ukáže profil, ktorý vám chutí najviac.