Pri matche sa často zdôrazňuje čerstvosť.
A oprávnene. Po zomletí je jemný matcha prášok citlivý na kyslík, svetlo, teplo a vlhkosť. Postupne stráca sviežu arómu, mení sa jeho farba aj chuť. Mohlo by sa preto zdať, že ideálny scenár je jednoduchý:
zozbierať → spracovať → okamžite zomlieť → vypiť.
Tradičná výroba matche však môže vyzerať inak. Tencha sa môže po zbere a spracovaní niekoľko mesiacov zámerne skladovať pred samotným mletím. Nie preto, že by ju producent nevedel predať skôr. Ale preto, že jej chuť a aróma sa počas tohto obdobia môžu vyvíjať.
Dozrievanie tenchy ≠ starnutie matche
Najskôr si musíme oddeliť matchu a tenchu
Aby tento zdanlivý rozpor dával zmysel, treba rozlišovať dve veci. Tencha je spracovaný čajový list určený na výrobu matche. Matcha vznikne až vtedy, keď sa pripravená tencha veľmi jemne zomelie. A práve mletie zásadne mení spôsob, akým čaj reaguje s okolím.
Celý list alebo väčšie kúsky tenchy majú relatívne malú plochu vystavenú vzduchu. Keď však tenchu zomelieme na mikroskopické častice, jej celková povrchová plocha sa dramaticky zväčší. Hotová matcha preto reaguje s okolím podstatne rýchlejšie.
Čerstvosť matche a čerstvosť úrody nie sú to isté
Toto je asi najdôležitejšie rozlíšenie celého článku. Keď hovoríme:
„Chceme čerstvú matchu,“
zvyčajne tým myslíme, že nechceme prášok, ktorý bol dlho zomletý, otvorený alebo nevhodne skladovaný. To však nie je to isté ako povedať:
„Tencha musí byť zomletá okamžite po zbere.“
Čaj môže pochádzať z jarnej úrody, niekoľko mesiacov správne dozrievať a až potom byť čerstvo zomletý. Výsledkom môže byť:
Tieto dve vlastnosti si vôbec neodporujú.
Čo je dozrievanie tenchy?
Po zbere sa čajové lístky určené na matchu naparia, vysušia a ďalej spracujú na tenchu. Čerstvá tencha môže mať veľmi výrazný zelený, svieži a rastlinný charakter. Tradične sa však časť produkcie neumela okamžite. Namiesto toho sa čaj uchovával v kontrolovaných podmienkach a nechal sa určitý čas dozrievať.
V japonskej čajovej tradícii sa tento proces spája s konceptom jukusei – dozrievania alebo zrenia čaju. Cieľom nie je nechať čaj nekontrolovane zostarnúť. Ide o kontrolované skladovanie, počas ktorého sa môže jeho aromatický a chuťový profil meniť.
Čo sa počas dozrievania mení?
Čerstvo spracovaný čaj môže mať výrazné:
- zelené,
- trávnaté,
- svieže,
- mladé rastlinné tóny.
Po určitom období skladovania sa môžu tieto tóny zmierniť. Výsledný profil môže pôsobiť:
- zaoblenejšie,
- pokojnejšie,
- komplexnejšie,
- menej ostro zeleno,
- harmonickejšie.
Nejde o jednoduché pravidlo, že staršia tencha chutí vždy lepšie. Dozrievanie je nástroj, ktorý môže producent použiť na dosiahnutie konkrétneho výsledného charakteru.
Prečo približne šesť mesiacov?
Tradičný cyklus výroby čaju prirodzene vytvoril zaujímavý časový odstup. Prvý jarný zber prebieha na jar. V tradičnej japonskej čajovej kultúre sa nový čaj po určitom období skladovania začínal používať na jeseň. To vytváralo približne niekoľkomesačné obdobie medzi zberom a jesennou sezónou.
Pri tenche určenej na matchu môže obdobie dozrievania predstavovať približne pol roka, hoci nejde o univerzálnu povinnosť ani presný štandard pre každú matchu. Konkrétny čas závisí od producenta, suroviny a požadovaného chuťového profilu.
Kuchikiri – otvorenie čajovej nádoby
S dozrievaním čaju súvisí aj tradičný japonský zvyk kuchikiri. Historicky sa čaj zozbieraný na jar uskladnil a nádoba zostala uzatvorená počas nasledujúcich mesiacov. Na jeseň sa pečať nádoby slávnostne otvorila. Táto udalosť sa stala súčasťou sezónneho rytmu japonskej čajovej kultúry. Myšlienka bola odlišná od dnešného marketingového:
„new harvest = okamžite najlepšie.“
Čerstvosť úrody bola cenená, ale zároveň existovala tradícia nechať čaj pred použitím dozrieť.
Znamená to, že čerstvo zozbieraná tencha je horšia?
Nie.
Čerstvá úroda má svoj vlastný charakter. Môže byť veľmi:
- svieža,
- zelená,
- živá,
- aromatická,
- sezónna.
Práve preto existujú aj produkty, ktoré zámerne oslavujú čerstvú novú úrodu. Ide jednoducho o iný chuťový zážitok. Čerstvá tencha môže zvýrazňovať sviežosť novej sezóny. Dozretá tencha môže smerovať ku komplexnejšiemu a harmonickejšiemu profilu. Ani jeden prístup nemusí byť automaticky lepší.
New harvest matcha vs. dozretá matcha
Môžeme si ich predstaviť ako dva rozdielne štýly.
Výber medzi nimi je skôr otázkou štýlu než jednoduchého poradia kvality.
Prečo potom nechceme skladovať hotovú matchu šesť mesiacov?
Pretože tencha a zomletá matcha sa nesprávajú rovnako. Po zomletí sa mnohonásobne zväčší plocha čaju vystavená okoliu. Matcha je následne oveľa citlivejšia na:
Kontrolované dozrievanie tenchy preto nemožno zamieňať s ponechaním otvoreného balenia matche v kuchynskej skrinke. To sú dva úplne odlišné procesy.
Dozrievanie ≠ starnutie
Toto rozlíšenie je zásadné.
Nie každé „staršie“ teda znamená to isté.
Prečo sa tencha skladuje namiesto hotovej matche?
Okrem dozrievania má tento prístup aj praktickú výhodu. Tencha je pred zomletím stabilnejšia. Producent preto môže časť zásob uchovávať vo forme tenchy a mlieť ju podľa potreby. To umožňuje skombinovať dve veci:
dozretú surovinu a relatívne čerstvé mletie.
Práve toto je jeden z dôvodov, prečo samotný dátum zberu nepovie všetko o čerstvosti produktu, ktorý máte doma.
Je teda matcha zo staršieho zberu automaticky stará?
Nie.
Predstavme si dva produkty.
Samotný rok zberu nám nestačí na to, aby sme určili, ktorá z nich bude pri otvorení v lepšom stave. Dôležité je vedieť aj to, čo sa s čajom dialo medzi zberom a našou šálkou.
Znamená neskoršie mletie vždy vyššiu kvalitu?
Ani to nie. Rovnako ako pri tienení, prvom zbere alebo stone-millingu nemôžeme z jedného výrobného kroku vytvoriť univerzálne pravidlo kvality. Výsledok závisí od:
- kvality pôvodnej tenchy,
- spôsobu skladovania,
- dĺžky dozrievania,
- požadovaného štýlu,
- mletia,
- balenia,
- ďalšieho skladovania.
Zle skladovaná tencha sa nestane lepšou len preto, že bola zomletá neskôr.
Čo teda znamená „čerstvá matcha“?
Pre zákazníka je užitočnejšie premýšľať o čerstvosti ako o celom reťazci:
Každý krok môže ovplyvniť výslednú šálku. Preto je otázka:
„Kedy bola matcha zozbieraná?“
užitočná. Ale sama osebe nestačí. Rovnako dôležité môže byť:
Ako bola tencha skladovaná a kedy bola zomletá?
Najčerstvejšia teda nemusí znamenať najlepšia
Pri matche sa stretávajú dva na prvý pohľad protichodné princípy. Chceme chrániť zomletú matchu pred starnutím. Zároveň však môžeme cielene nechať tenchu pred mletím dozrieť. Rozdiel je v tom, čo skladujeme, za akých podmienok a s akým cieľom.
Čerstvosť novej úrody môže priniesť živú, zelenú a sezónnu arómu. Dozrievanie tenchy môže vytvoriť zaoblenejší a komplexnejší charakter. Preto pri kvalitnej matche nemusí platiť:
čím skôr po zbere bola zomletá, tým lepšie.
Oveľa presnejšie je povedať: kvalita vzniká správnym zaobchádzaním s čajom v každej fáze – od čajového poľa až po otvorené balenie doma.