Matcha je citlivá na spôsob skladovania. Aj kvalitná japonská matcha môže postupne strácať svoju chuť, vôňu a charakteristickú zelenú farbu, ak je dlhšie vystavená teplu, svetlu, kyslíku alebo vlhkosti.
Ako ju teda správne skladovať? A patrí matcha do chladničky? Výskumy ukazujú, že jedným z najdôležitejších faktorov je teplota skladovania.
Čo sa deje s matchou počas skladovania?
Po zomletí je matcha prášok oveľa citlivejší na okolité prostredie než celé čajové lístky. Postupne v ňom prebiehajú prirodzené biochemické reakcie, ktoré ovplyvňujú látky zodpovedné za chuť, farbu aj ďalšie vlastnosti matche. Vyššia teplota, kyslík a vlhkosť tieto procesy urýchľujú. Počas skladovania sa môžu meniť napríklad:
- chlorofyl,
- katechíny,
- L-theanín,
- vitamín C,
- antioxidanty.
Rozklad chlorofylu sa prejavuje najmä zmenou farby. Matcha postupne stráca svoju sviežu zelenú a môže nadobúdať matnejší či žltkastejší odtieň. L-theanín a katechíny patria medzi látky dôležité pre chuť matche a sú na dlhšie skladovanie a vyššie teploty citlivejšie. Kofeín je na tieto podmienky stabilnejší.
Teplota má na kvalitu matche veľký vplyv
Jedna zo štúdií sledovala matchu skladovanú pri −70 °C, 4 °C, 25 °C a 37 °C počas obdobia až 24 týždňov. Výsledky ukázali výrazný rozdiel. Pri veľmi nízkej teplote −70 °C boli aj po 24 týždňoch zmeny sledovaných ukazovateľov kvality zanedbateľné. Pri 25 °C už bola po približne 12 týždňoch degradácia kvality hodnotená ako neprijateľná. Pri 37 °C sa k tejto úrovni dostala už približne po 3 až 4 týždňoch.
Výsledky experimentálneho skladovania uzavretých balení – nie dátumy spotreby.
Dôležité je, že išlo o neotvorené a uzavreté balenia. Výsledky teda ukazujú, že vysoká teplota dokáže kvalitu matcha prášku výrazne ovplyvniť aj vtedy, keď balenie ešte nebolo otvorené.
Prečo je 4 °C zaujímavá hranica?
Výskumy porovnávajúce rôzne teploty skladovania opakovane ukázali veľmi dobré výsledky pri približne 4 °C, teda pri teplote bežnej chladničky. Pri tejto teplote sa lepšie zachovávala farba, katechíny aj ďalšie sledované vlastnosti matche.
Iná štúdia zároveň naznačila, že krátkodobé skladovanie pri izbovej teplote nemusí predstavovať problém – približne 7 dní pri 25 °C bolo hodnotených ako prijateľných. Rozdiel je teda najmä v čase. Niekoľko dní pri izbovej teplote a niekoľko mesiacov pri rovnakej teplote nie je to isté.
Čím dlhšie chcete matchu skladovať, tým väčší význam má nízka teplota.
Najväčší nepriatelia matche: teplo, kyslík a vlhkosť
Vyššia teplota urýchľuje chemické reakcie, ktoré znižujú kvalitu matche. Podobne pôsobí kyslík. Oxidácia ovplyvňuje okrem iného chlorofyl a vitamín C a postupne sa prejavuje na farbe, vôni aj chuti. Problémom je tiež vlhkosť. Do balenia sa môže dostať napríklad vtedy, keď:
- nádoba dobre netesní,
- použijete vlhkú lyžičku,
- alebo otvoríte studenú matchu okamžite po vybratí z chladničky a vo vnútri sa vytvorí kondenzácia.
Práve posledný bod je pri skladovaní matche v chladničke veľmi dôležitý.
Matcha v chladničke: áno, ale pozor na kondenzáciu
Chladnička dokáže spomaliť procesy, ktoré vedú k znižovaniu kvality matche. Nesprávne používanie chladničky však môže priniesť nový problém – vlhkosť. Ak veľmi studené balenie otvoríte okamžite po vybratí z chladničky, teplejší vzduch môže spôsobiť kondenzáciu vlhkosti.
Preto je pri dlhšie skladovanej matche vhodné nechať uzavreté balenie najskôr zohriať na izbovú teplotu a až potom ho otvoriť. Pri balení vybratom z dlhodobého chladenia môže aklimatizácia trvať približne 2 až 4 hodiny.
Zároveň musí byť matcha v chladničke veľmi dobre uzavretá. Čaj dokáže ľahko absorbovať okolité pachy, preto je vhodné použiť viac vrstiev vzduchotesného balenia.
Ako skladovať matchu, ktorú pijete každý deň?
Ak máte otvorené balenie matche, ktoré pravidelne používate a spotrebujete ho relatívne rýchlo, môžete ho uchovávať v dobre uzatvorenej nádobe na chladnom, suchom a tmavom mieste. Ešte lepšiu ochranu pred vzduchom poskytne pôvodné hliníkové alebo viacvrstvové balenie vložené do dobre tesniacej dózy. Najdôležitejšie je obmedziť kontakt s:
Skladovanie matche na 2 až 6 mesiacov
Ak chcete matchu skladovať dlhšie, približne 2 až 6 mesiacov, vhodným miestom je chladnička. Balenie by malo byť dôkladne uzavreté a chránené aj pred pachmi ostatných potravín. Pred prvým otvorením po dlhšom skladovaní nechajte balenie približne 2 až 4 hodiny aklimatizovať na izbovú teplotu. Až potom ho otvorte.
A čo mraznička?
Pri väčších zásobách a dlhodobom skladovaní môže byť vhodná aj mraznička. To sa týka najmä kaviarní, reštaurácií alebo domácností, ktoré majú väčšie množstvo neotvorených balení. Pri skladovaní približne 6 až 12 mesiacov môže byť matcha uložená v mrazničke a postupne sa z nej vyberá iba množstvo potrebné na kratšie obdobie. Aj tu platí rovnaké pravidlo:
studené balenie neotvárajte okamžite.
Najskôr ho nechajte uzavreté zohriať na izbovú teplotu. Neotvorená matcha v pôvodnom vákuovom alebo dôkladne uzavretom balení môže byť podľa dostupných údajov skladovaná v mrazničke približne rok a stále si zachovať veľkú časť pôvodnej chuti.
Ako sa matcha skladovala tradične?
Myšlienka chrániť matchu pred vzduchom, teplom a vlhkosťou nie je moderným vynálezom. Tencha určená na čajové obrady sa tradične skladovala v špeciálnych keramických nádobách, chránená washi papierom a uložená na chladnom a suchom mieste. Potrebné množstvo sa zomlelo až niekoľko dní pred čajovým obradom.
Hotový matcha prášok sa následne uchovával v malých dobre tesniacich dózach, tradične napríklad z lakovaného dreva alebo keramiky. Malý otvor a tesné viečko pomáhali minimalizovať kontakt čaju so vzduchom. Aj tradičný spôsob skladovania teda sledoval rovnaký cieľ ako dnešné odporúčania:
chrániť matchu pred vzduchom, vlhkosťou, svetlom a teplom.
Ako teda správne skladovať matchu?
Pre bežné domáce používanie netreba skladovanie zbytočne komplikovať. Zapamätajte si niekoľko základných pravidiel:
- matchu vždy dôkladne uzatvárajte,
- chráňte ju pred svetlom a teplom,
- nedovoľte, aby sa do balenia dostala vlhkosť,
- používajte vždy suchú lyžičku,
- pri dlhšom skladovaní využite chladničku,
- pri veľmi dlhom skladovaní neotvorených zásob môžete využiť mrazničku,
- studené balenie nechajte pred otvorením zohriať na izbovú teplotu.
Správne skladovanie nezlepší kvalitu matche, ktorú ste kúpili. Dokáže však výrazne pomôcť tomu, aby si kvalitná matcha zachovala svoje vlastnosti čo najdlhšie.