Matcha z Uji, Yame alebo Kagoshimy: čo v skutočnosti znamená región pôvodu?

Pri výbere japonskej matche sa veľmi často stretnete s názvami regiónov.

Uji. Kagoshima. Yame.

Najmä Uji získalo vo svete matche takú povesť, že sa jeho názov niekedy používa takmer ako synonymum najvyššej kvality. Vzniká jednoduchá predstava:

Uji = prémiová matcha.
Ostatné regióny = niečo menej.

Japonský čaj je však podstatne zaujímavejší. Región pôvodu môže veľa napovedať o podnebí, pestovateľskej tradícii, používaných kultivaroch či štýle produkcie. Samotný názov regiónu však nie je známkou kvality.

Región = pôvod, nie hodnotenie kvality

Prečo vôbec záleží na tom, kde čajovník rastie?

Čaj je poľnohospodársky produkt. Rovnaký kultivar zasadený na dvoch rôznych miestach nemusí priniesť identický výsledok. Na rastlinu pôsobí:

• teplota,
• množstvo zrážok,
• slnečné žiarenie,
• nadmorská výška,
• pôda,
• vlhkosť,
• rozdiel medzi dennými a nočnými teplotami,
• lokálna mikroklíma.

K tomu sa pridáva spôsob práce konkrétneho pestovateľa:

• hnojenie,
• spôsob tienenia,
• dĺžka tienenia,
• termín zberu,
• výber kultivaru,
• spracovanie lístkov.

Región preto vytvára podmienky, v ktorých čaj vzniká. Neurčuje však sám výslednú kvalitu.

Je to podobné terroiru pri víne?

Do určitej miery áno. Pri čaji môžeme hovoriť o vplyve prostredia na výsledný charakter rastliny podobne ako pri víne. Treba však byť opatrní. Chuť matche nevytvára iba pôda alebo klíma. Medzi čajovým poľom a našou miskou je množstvo ľudských rozhodnutí:

Pri matche je preto výsledok kombináciou prírody a práce človeka.

Uji – historické centrum japonského čaju

Uji v prefektúre Kyoto patrí medzi najznámejšie japonské čajové oblasti. Jeho význam nie je iba marketingový. Kyoto a jeho okolie majú mimoriadne dlhú históriu pestovania a spracovania kvalitného čaju a Uji zohralo zásadnú úlohu vo vývoji japonskej čajovej kultúry.

S oblasťou sú spojené aj tradičné tienené čaje a kultivary, ktoré sa preslávili najmä pri produkcii vysoko kvalitnej tenchy a gyokura. Medzi kultivary často spájané s Kyoto patria napríklad:

• Samidori,
• Gokou,
• Uji Hikari,
• Asahi.

Uji je preto úplne oprávnene jedným z najvýznamnejších mien japonského čaju. To však neznamená, že všetka matcha z Uji má rovnakú kvalitu alebo chuť.

Uji nie je jeden čajový profil

Aj v rámci jedného regiónu existujú:

• rôzni pestovatelia,
• rôzne polia,
• rôzne kultivary,
• rôzne úrovne tienenia,
• rôzne zbery,
• rôzne výrobné štýly,
• single cultivar produkty aj blendy.

Dve matche označené ako Uji preto môžu chutiť úplne odlišne. Jedna môže byť veľmi intenzívne umami. Druhá jemnejšia. Jedna môže byť vytvorená na koichu. Iná môže byť vhodnejšia na každodennú usuchu.

Názov regiónu je začiatok informácie, nie jej koniec.

Kagoshima – juh Japonska a veľká rozmanitosť

Kagoshima leží na juhu ostrova Kyushu. Vďaka teplejšiemu podnebiu patrí medzi najvýznamnejšie oblasti produkcie japonského čaju. Dlhšia vegetačná sezóna umožňuje pestovanie širokého spektra kultivarov a produkciu viacerých zberov počas roka. Kagoshima je zaujímavá práve svojou rozmanitosťou. Stretneme sa tu napríklad s kultivarmi:

• Yutakamidori,
• Saemidori,
• Okumidori,
• Asanoka,
• Yabukita
• a mnohými ďalšími.

To znamená, že pojem „Kagoshima matcha“ nepredstavuje jednu konkrétnu chuť. Rozdiel medzi dvoma farmami v Kagoshime môže byť väčší než rozdiel, ktorý by sme očakávali iba na základe názvu prefektúry.

Prečo je Kagoshima čoraz viditeľnejšia pri matche?

Kagoshima má rozsiahlu čajovú produkciu, moderné pestovateľské a spracovateľské zázemie a veľkú diverzitu kultivarov. Vďaka tomu tu môžu producenti vytvárať veľmi rozdielne štýly čaju – od produktov určených na každodenné pitie až po prémiové single cultivar tenchy a matche. Pre zákazníka je preto oveľa užitočnejšie vedieť:

než hodnotiť produkt iba podľa slova Kagoshima.

Yame – Fukuoka a tradícia tienených čajov

Yame sa nachádza v prefektúre Fukuoka na ostrove Kyushu. Oblasť je známa produkciou kvalitných japonských čajov a mimoriadne silné meno má najmä pri tienených čajoch. S Yame sa často spája gyokuro, pri ktorom môže tienenie a precízna práca pestovateľov vytvárať veľmi intenzívne umami a sladkastý charakter.

Rovnaké skúsenosti s tieneným pestovaním sú relevantné aj pri produkcii tenchy určenej na matchu. Aj tu však platí:

Yame nie je jeden chuťový profil.

Výsledok závisí od konkrétneho producenta, kultivaru, poľa a spôsobu spracovania.

Môže byť matcha z Yame lepšia než matcha z Uji?

Samozrejme.

A rovnako môže byť konkrétna Uji matcha lepšia než konkrétna matcha z Yame. Otázka:

„Ktorý región je najlepší?“

je preto podobná otázke:

„Ktorá vinárska oblasť vyrába najlepšie víno?“

Bez informácie o konkrétnom producentovi a produkte nám samotný región nestačí. V každej významnej čajovej oblasti môžu vzniknúť výnimočné aj úplne priemerné čaje.

Región ≠ kvalita

Toto je najdôležitejšie pravidlo. Názov prestížneho regiónu môže hovoriť o:

• tradícii,
• podnebí,
• pestovateľskom know-how,
• typických kultivaroch,
• histórii produkcie.

Nehovorí však automaticky:

• že išlo o prvý zber,
• ako dlho bol čaj tienený,
• aká kvalitná bola tencha,
• ako bola tencha skladovaná,
• ako bola matcha zomletá,
• či je produkt čerstvý,
• ani či vám bude chutiť.

Uji na obale preto nie je automatická záruka kvality. Rovnako ako Kagoshima alebo Yame nie sú známkou nižšej kvality.

A čo označenie „Uji Matcha“?

Tu sa oplatí byť ešte pozornejší. Pri produktoch predávaných medzinárodne sa môže spôsob uvádzania geografického pôvodu líšiť a samotné veľké slovo „Uji“ na prednej strane balenia nemusí zákazníkovi vysvetliť celý pôvod suroviny. Ak chcete vedieť viac, pozerajte sa na konkrétnejšie informácie:

• kde bol čaj vypestovaný,
• kde bol spracovaný,
• kto je producent,
• či ide o single origin alebo blend,
• aký kultivar alebo kultivary obsahuje.

Čím konkrétnejšie údaje máme, tým lepšie rozumieme tomu, čo vlastne kupujeme.

Single origin je presnejšia informácia – ale ani tá nie je známkou kvality

Ak výrobca uvádza konkrétnu farmu alebo oblasť pestovania, dokážeme pôvod čaju sledovať presnejšie. To je užitočné najmä pri porovnávaní rôznych produktov. Ani označenie single origin však automaticky neznamená vyššiu kvalitu. Je to informácia o pôvode. Rovnako ako: single cultivar opisuje kultivar, first harvest obdobie zberu, stone-milled spôsob mletia. Žiadny z týchto údajov sám osebe nevytvára kvalitnú matchu.

Ako môže región ovplyvniť výber kultivaru?

Nie všetky kultivary sú rovnako vhodné pre celé Japonsko. Rozdielna odolnosť voči chladu, termín pučania a ďalšie agronomické vlastnosti ovplyvňujú, kde sa konkrétny kultivar pestuje. Preto môžeme v jednotlivých oblastiach vidieť rozdielne zastúpenie kultivarov. Teplejšia Kagoshima ponúka veľmi širokú kultivarovú rozmanitosť.

Kyoto má silnú tradíciu určitých kultivarov používaných pri prémiových tienených čajoch. Yame má vlastnú pestovateľskú tradíciu a podmienky Fukuoky. Región a kultivar preto nie sú dve úplne oddelené informácie. Navzájom spolu súvisia.

Dá sa podľa regiónu predpovedať chuť?

Iba veľmi približne. Môžeme hovoriť o tradíciách a typických štýloch produkcie určitej oblasti. Nemali by sme však tvrdiť:

Uji chutí takto.
Kagoshima chutí takto.
Yame chutí takto.

Na to je v každom regióne príliš veľa variability. Chuť konkrétnej matche môže oveľa výraznejšie ovplyvniť kultivar, tienenie, zber a producent než samotný názov prefektúry.

Ako teda čítať pôvod matche?

Namiesto jednej informácie skúste hľadať viac vrstiev.

Čím viac konkrétnych informácií máme, tým lepšie vieme pochopiť produkt.

Uji, Kagoshima alebo Yame?

Nie je potrebné vybrať víťaza. Práve naopak. Jednou z najzaujímavejších možností pri matche je ochutnať produkty z rôznych oblastí a sledovať, ako sa na výsledku stretáva:

Môžete zistiť, že vám najviac chutí Okumidori z Kagoshimy. Alebo Yabukita z Yame. Alebo tradičný blend z Uji, pri ktorom kultivary ani nie sú uvedené. To je omnoho zaujímavejšie než hľadať jeden „najlepší región“.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha