Pri výbere matche sa často stretávame s označeniami ako „ceremonial“, „premium“ alebo „barista“. O skutočnom čajovom lístku však niekedy prezradí viac oveľa jednoduchšia informácia:
Kedy bol zozbieraný?
Čajovník možno počas jednej sezóny zbierať viackrát. Prvý jarný zber, druhý letný či ďalšie neskoršie zbery však neposkytujú úplne rovnaké lístky. Líšia sa ich zložením, chuťou, výnosom aj cenou.
Typické tendencie, nie absolútne pravidlá.
Čajovník sa na prvý jarný zber pripravuje celú zimu
Po skončení predchádzajúcej vegetačnej sezóny čajovník vstupuje do obdobia zimného pokoja. Počas neho zhromažďuje vo svojich koreňoch zásoby živín. Keď sa na jar oteplí a rastlina začne vytvárať nové výhonky, využíva práve tieto zásoby na ich rast. Prvé mladé jarné lístky preto predstavujú veľmi špecifickú časť ročného cyklu čajovníka. V Japonsku sa prvý zber označuje ako ichibancha – doslova „prvý čaj“.
Prečo je prvý zber pri matche taký cenený?
Mladé jarné lístky majú vysoký obsah aminokyselín vrátane L-theanínu. Práve aminokyseliny významne prispievajú k umami, prirodzenej sladkosti a jemnosti čaju. Pri čajovníkoch určených na matchu sa navyše pred zberom obmedzí slnečné svetlo tienením. Tienenie pomáha zachovať aminokyseliny v lístkoch a obmedzuje tvorbu niektorých katechínov, ktoré prispievajú k horkosti a trpkosti. Kombinácia:
preto môže vytvoriť surovinu s výrazným umami a jemným chuťovým profilom. Aj preto sa prvý zber často používa na výrobu kvalitnejších matchí určených na pitie ako usucha alebo koicha.
Čo sa stane po prvom zbere?
Čajovník po zbere neprestane rásť. Začne vytvárať ďalšie výhonky a po určitom čase je možné vykonať ďalší zber. Ten sa označuje ako nibancha – druhý zber. Nasledovať môžu ďalšie zbery, napríklad sanbancha, teda tretí zber. Medzi jednotlivými zbermi však rastlina nemá rovnaké podmienky. Druhý a ďalšie výhonky rastú počas teplejšej časti roka a čajovník už využil časť zásob nahromadených počas zimy.
Druhý zber
Druhý zber prebieha spravidla začiatkom leta. Rastlina v tomto období rastie rýchlejšie a poskytuje vyšší výnos. Z pohľadu producenta je to dôležité – z rovnakého čajového poľa možno získať viac čaju. Chuťový profil však býva odlišný. V porovnaní s prvým zberom môžu mať neskoršie lístky:
- menej aminokyselín,
- menej výrazné umami,
- viac katechínov,
- výraznejšiu horkosť a trpkosť,
- pevnejšiu štruktúru.
To neznamená, že druhý zber je automaticky zlý čaj. Môže byť veľmi vhodný na iný spôsob použitia.
Tretí a ďalšie zbery
Počas leta môže čajovník vytvoriť ďalšie nové výhonky. Pri ďalších zberoch býva prioritou často vyšší výnos a dostupnejšia cena. Takéto lístky môžu mať výraznejší, horkejší a trpkejší charakter. Práve preto sa neskoršie zbery často používajú pri čajoch a matcha práškoch určených na:
- latte,
- sladké nápoje,
- pečenie,
- dezerty,
- zmrzlinu,
- varenie.
Výraznejšia chuť sa totiž v kombinácii s ďalšími ingredienciami nemusí stratiť.
Znamená prvý zber automaticky najlepšiu matchu?
Nie.
„First harvest“ nie je záruka kvality. Obdobie zberu je iba jeden z faktorov. Výslednú kvalitu ovplyvňuje aj:
- kultivar,
- región,
- pôda,
- hnojenie,
- spôsob a dĺžka tienenia,
- presný moment zberu,
- vek a kvalita lístkov,
- spracovanie tenchy,
- triedenie,
- skladovanie,
- mletie.
Zle pestovaná alebo nesprávne spracovaná matcha z prvého zberu nemusí byť kvalitnejšia než veľmi dobre spracovaný čaj z iného obdobia. Informácia o zbere nám však dáva ďalší konkrétny údaj o tom, z akej suroviny matcha vznikla.
A čo „ceremonial grade“?
Tu vzniká zaujímavý rozdiel. Označenie ceremonial grade nemá jednotnú oficiálnu definíciu, podľa ktorej by všetci producenti museli matchu hodnotiť. Jedna značka môže slovom „ceremonial“ označiť veľmi kvalitnú matchu z prvého zberu. Iná môže rovnaké označenie použiť podľa vlastných interných kritérií. Samotné slovo „ceremonial“ nám preto neprezradí:
- z ktorého zberu matcha pochádza,
- ako dlho bola tienená,
- aký kultivar bol použitý,
- odkiaľ pochádza,
- ako bola spracovaná.
Práve preto môžu byť konkrétne informácie o pôvode a spracovaní užitočnejšie než samotný marketingový názov kategórie.
Ani jedno samo osebe nie je zárukou kvality.
First harvest vs. ceremonial grade
Predstavme si dve balenia.
Prvé balenie používa atraktívne označenie. Druhé nám poskytuje konkrétne informácie o čaji. To automaticky neznamená, že druhá matcha musí byť lepšia. Pri jej hodnotení však máme podstatne viac údajov.
Je matcha z druhého zberu vhodná do latte?
Môže byť. A dokonca môže byť pre latte zvolená zámerne. Veľmi jemná matcha s vysokým umami môže po pridaní väčšieho množstva mlieka pôsobiť chuťovo nevýrazne. Matcha s výraznejším čajovým charakterom a mierne vyššou trpkosťou môže cez mlieko vystúpiť lepšie.
Preto najdrahšia matcha nemusí byť automaticky najlepšia matcha do latte. Producent môže pre latte cielene vytvoriť výraznejší chuťový profil. Pri výbere je preto dôležité vedieť nielen to, aká kvalitná matcha je, ale aj na čo ju chceme používať.
Koľkokrát ročne sa čajovník zbiera?
Neexistuje jedno pravidlo pre všetky japonské čajové farmy. Niektoré čajovníky môžu byť počas roka zbierané niekoľkokrát. Naopak, pri produkcii veľmi kvalitnej tenchy môže pestovateľ čajovník po prvom zbere ďalej nezbierať. Rastlina tak dostane viac času na regeneráciu a prípravu na nasledujúcu sezónu.
Takýto spôsob pestovania však znamená podstatne menší ročný výnos z čajového poľa – a následne aj vyššiu cenu výsledného čaju.
Čo si teda všímať pri výbere matche?
Obdobie zberu je veľmi užitočná informácia, ale nemalo by byť jediným kritériom. Ak chcete lepšie pochopiť, čo kupujete, sledujte kombináciu údajov:
Čím viac konkrétnych informácií o matche poznáme, tým menej sa musíme spoliehať iba na označenia na prednej strane balenia. A práve preto môže byť údaj „prvý jarný zber“ pri výbere matche zaujímavejší než samotné slovo „ceremonial“.