Prečo niektorí japonskí výrobcovia neuvádzajú kultivar matche?

Okumidori. Saemidori. Yabukita. Asanoka. Gokou. Samidori.

Pri výbere matche sa dnes čoraz častejšie pozeráme práve na kultivar. Ak ho výrobca uvedie, získavame ďalšiu konkrétnu informáciu o čaji. Potom však narazíme na prémiovú japonskú matchu od renomovaného producenta – a údaj o kultivare na obale jednoducho nie je. Znamená to, že výrobca niečo zatajuje?

Vôbec nie.

V tradičnom japonskom čajovom svete totiž kultivar dlho nebol tým, podľa čoho si zákazník matchu vyberal.

Ani jeden prístup nie je automaticky lepší.

Čo nám vlastne kultivar hovorí?

Kultivar je konkrétna pestovaná odroda čajovníka Camellia sinensis. Jednotlivé kultivary môžu mať rozdielne vlastnosti – od času pučania a odolnosti rastliny až po farbu lístkov, arómu a chuť výsledného čaju. Pri matche sa môžeme stretnúť napríklad s:

• Yabukitou,
• Okumidori,
• Saemidori,
• Asanokou,
• Gokou,
• Samidori,
• Asahi,
• Uji Hikari.

Informácia o kultivare preto môže byť veľmi zaujímavá. Nie je však kompletným opisom čaju.

Okumidori nebude vždy chutiť rovnako

Ak si kúpite dve matche zo 100 % kultivaru Okumidori, neznamená to, že budú chutiť identicky. Chuť ovplyvňuje aj:

• miesto pestovania,
• konkrétne čajové pole,
• pôda,
• počasie,
• hnojenie,
• tienenie,
• termín zberu,
• spracovanie,
• skladovanie,
• mletie.

Rovnaký kultivar ≠ rovnaká chuť.

Kultivar je teda podobný jednému dieliku skladačky. Pomáha nám pochopiť pôvod výslednej chuti, ale nevysvetľuje ju celú.

Tradičná matcha sa často predávala podľa výslednej chuti

Moderný zákazník sa môže pýtať:

Aký je to kultivar?

Tradičný japonský prístup však mohol byť úplne iný. Zákazník si kupoval konkrétnu matchu vytvorenú čajovým producentom alebo obchodníkom a zaujímal ho predovšetkým jej výsledný charakter. Matcha mohla mať vlastný názov a určitú pozíciu v ponuke výrobcu. Dôležitá bola jej:

• chuť,
• aróma,
• kvalita,
• vhodnosť na usuchu alebo koichu,
• vzťah k čajovému obradu.

Nie nevyhnutne názov kultivaru.

Jedna matcha navyše nemusí mať jeden kultivar

Veľká časť tradičných japonských matchí je blend. Producent môže kombinovať viac druhov tenchy tak, aby dosiahol požadovaný výsledok. Jedna môže priniesť výraznejšie umami. Ďalšia sýtu farbu. Iná arómu, sladkosť alebo dlhšiu dochuť. Otázka:

„Aký kultivar je táto matcha?“

preto niekedy ani nemá jednu jednoduchú odpoveď. Môže obsahovať niekoľko kultivarov v rôznych pomeroch.

Prečo výrobca jednoducho nenapíše všetky kultivary?

Teoreticky by mohol. V praxi však môže byť zloženie blendu súčasťou know-how producenta. Navyše nemusí zostať každý rok úplne rovnaké. Čaj je poľnohospodársky produkt a jednotlivé úrody sa prirodzene menia.

Ak je cieľom producenta vytvoriť každý rok podobný chuťový profil, môže pomer jednotlivých tencha lotov upravovať podľa aktuálnej úrody. Zákazník tak kupuje stále rovnakú matchu podľa názvu a požadovaného chuťového štýlu, hoci presná skladba použitých čajov sa môže mierne meniť.

Kultivar vs. výsledná chuť

Moderný spôsob predaja matche často kladie dôraz na vstupné údaje:

Tradičný prístup môže klásť väčší dôraz na výsledok:

Ani jeden prístup nemusí byť nesprávny. Poskytujú nám jednoducho iný spôsob, ako o čaji premýšľať.

Prečo dnes kultivary vidíme častejšie?

Záujem o pôvod čaju sa mení. Zákazníci chcú vedieť, odkiaľ produkt pochádza, ako bol pestovaný a z čoho vznikol. Podobný vývoj poznáme pri káve, víne či čokoláde. Pri matche preto rastie záujem o:

• konkrétne farmy,
• regióny,
• kultivary,
• spôsob tienenia,
• obdobie zberu,
• spôsob mletia.

Single cultivar matcha zároveň umožňuje veľmi jednoduché porovnávanie. Pripravíte rovnakým spôsobom Okumidori a Asanoku a môžete sledovať, ako sa ich charakter líši. Pre ľudí, ktorí chcú matchu objavovať hlbšie, je to atraktívne.

Znamená uvedený kultivar vyššiu kvalitu?

Nie.

Kultivar je informácia, nie známka kvality. Uvedenie konkrétneho kultivaru môže zvýšiť transparentnosť produktu a pomôcť zákazníkovi pochopiť, čo ochutnáva. Samotné slovo „Okumidori“ alebo „Saemidori“ však nezaručuje:

• kvalitné pestovanie,
• dostatočné tienenie,
• prvý zber,
• kvalitnú tenchu,
• správne skladovanie,
• jemné mletie,
• ani dobrú chuť.

Aj vyhľadávaný kultivar môže poskytnúť pri zlom pestovaní alebo spracovaní priemerný výsledok.

A znamená neuvedený kultivar nižšiu transparentnosť?

Tiež nie automaticky. Ak producent neuvádza kultivar, môže za tým byť viacero dôvodov. Matcha môže byť blendom. Receptúra sa môže medzi jednotlivými rokmi mierne meniť. Producent môže predávať čaj tradične podľa názvu a výsledného chuťového profilu. Alebo jednoducho nepovažuje kultivar za najdôležitejšiu informáciu pre zákazníka. Preto nemožno kvalitu posudzovať podľa pravidla:

uvedený kultivar = dobré
neuvedený kultivar = zlé.

Prečo niektoré veľmi drahé matche kultivar neuvádzajú?

Pretože pri tradičnej prémiovej matche môže byť najcennejšou súčasťou produktu práve schopnosť producenta vybrať a skombinovať výnimočné tenchy. Hodnota potom neleží v jednom známom názve kultivaru. Leží vo:

Je to trochu podobné práci parfuméra. Výsledok nemusí byť zaujímavý preto, že obsahuje jednu konkrétnu ingredienciu. Hodnota môže byť práve v tom, ako boli jednotlivé zložky poskladané do jedného celku.

Má teda zmysel kultivar sledovať?

Určite áno.

Najmä ak chcete matchu ochutnávať vedome a porovnávať medzi sebou rôzne produkty. Kultivar nám môže pomôcť:

• objavovať rozdielne chuťové profily,
• porovnávať rovnaký kultivar z rôznych oblastí,
• sledovať vplyv pestovania a spracovania,
• lepšie pochopiť, čo nám chutí.

Nemal by sa však stať skratkou pre kvalitu. Single cultivar nie je automaticky lepší než blend a matcha bez uvedeného kultivaru nie je automaticky menej kvalitná.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha