Prečo sa koicha nešľahá do peny?

Pri príprave usuchy sa chasen pohybuje rýchlo zo strany na stranu.

Na povrchu sa môže vytvoriť vrstva drobných bubliniek a jemná pena. Pri koiche sa však pohyb úplne zmení.

Žiadne rýchle šľahanie. Žiadna snaha vytvoriť penu.

Namiesto toho sa matcha pomaly spája s malým množstvom vody, až vznikne hustá, lesklá konzistencia. Prečo? Nie preto, že by pena bola pri koiche „zakázaná“. Dôvod sa skrýva predovšetkým v úplne inom pomere matche a vody – a tým aj vo fyzikálnych vlastnostiach nápoja.

Najskôr: čo je vlastne pena na usuche?

Keď chasenom rýchlo pohybujeme vo vode s rozptýlenou matchou, dostávame do kvapaliny vzduch. Vznikajú drobné vzduchové bublinky. Ak sa bublinky určitý čas udržia, na povrchu vidíme penu. Pena teda nie je samostatná zložka matche. Je to systém:

Spôsob prípravy výrazne ovplyvňuje, koľko vzduchu sa do nápoja dostane a aké bublinky vytvoríme.

Zjednodušený fyzikálny model, nie úplný opis stability peny.

Chasen nerobí iba penu

Častou predstavou je, že úlohou chasenu je matchu „napeniť“. To je príliš jednoduché. Matcha sa vo vode úplne nerozpúšťa. Je tvorená veľmi jemnými časticami čajového listu, ktoré potrebujeme čo najrovnomernejšie rozptýliť vo vode.

Pena je teda iba jedna z vecí, ktoré môžu pri príprave vzniknúť.

Prečo usucha pení ľahšie?

Pri usuche máme relatívne veľa vody v porovnaní s množstvom matche. Ako orientačný príklad môžeme použiť:

2 g matche + 60 ml vody.

Nápoj zostáva dostatočne tekutý na to, aby sa chasen mohol veľmi rýchlo pohybovať. Jeho jemné vlákna opakovane prechádzajú kvapalinou a vnášajú do nej vzduch. Vzniká veľké množstvo malých bubliniek. Pri správnej technike môže byť výsledkom rovnomerná jemná pena.

Koicha má úplne inú konzistenciu

Pri koiche môžeme ako orientačný pomer použiť:

4 g matche + 30 ml vody.

Máme teda oveľa viac prášku a oveľa menej vody. Výsledná zmes je podstatne hustejšia. A práve viskozita mení spôsob, akým sa s ňou dá pracovať.

Čo je viskozita?

Viskozita zjednodušene opisuje odpor kvapaliny voči tečeniu. Voda má nízku viskozitu. Med tečie oveľa pomalšie a má vysokú viskozitu. Koicha samozrejme nie je med, ale v porovnaní s usuchou je výrazne hustejšia.

Chasen sa preto v nápoji nemôže pohybovať rovnakým spôsobom ako pri riedkej usuche. Namiesto rýchleho šľahania používame pomalšie a kontrolovanejšie pohyby.

Koichu potrebujeme spojiť, nie napeniť

Cieľom prípravy koichy je vytvoriť:

Matcha sa postupne zapracúva do malého množstva vody. V japončine sa pri koiche používa sloveso neru, ktoré sa dá v tomto kontexte chápať ako miešanie či „hnietenie“ do homogénnej konzistencie. Pre usuchu sa tradične používa iný spôsob práce s chasenom. Rozdiel teda nie je iba vizuálny. Ide o inú techniku prípravy.

Čo by sa stalo, keby sme koichu začali šľahať ako usuchu?

Veľmi hustá zmes vytvára chasenu väčší odpor. Rýchly pohyb používaný pri usuche preto nie je prirodzený ani praktický. Namiesto hladkej koichy by sme sa mohli zbytočne snažiť vháňať vzduch do zmesi, pri ktorej to nie je cieľom. Zároveň by sme strácali kontrolu nad tým najdôležitejším:

rovnomerným spojením prášku s malým množstvom vody.

Prečo je pri koiche taká dôležitá hladkosť?

Predstavte si malú hrudku suchej matche. V usuche ju obklopuje relatívne veľké množstvo vody a intenzívne šľahanie. Pri koiche máme vody oveľa menej. Ak sa prášok na začiatku nezapracuje rovnomerne, hrudky sú v hustej konzistencii výraznejšie. Preto je pri koiche mimoriadne užitočné:

matchu preosiať.

Nie preto, že by sitko zmenilo kvalitu samotného čaju. Pomáha nám však dosiahnuť rovnomernejšiu textúru.

Prečo matcha vôbec vytvára hrudky?

Jemnosť prášku je zároveň jeho výhodou aj komplikáciou. Častice matche sú veľmi malé. Pri skladovaní sa môžu spájať do väčších zhlukov, najmä pôsobením tlaku a vlhkosti z prostredia. Hrudka preto nemusí znamenať, že je matcha nekvalitná. Je to bežné správanie veľmi jemného prášku. Preosiatie tieto zhluky mechanicky rozruší ešte pred kontaktom s vodou.

Prečo pri koiche pridávať vodu postupne?

Pri malom množstve vody potrebujeme mať nad konzistenciou väčšiu kontrolu. Ak začneme s časťou vody, môžeme matchu najskôr zapracovať do hladkej zmesi. Potom podľa potreby pridáme zvyšok. Je to podobný princíp ako pri práci s inými jemnými práškami:

najskôr vytvoriť homogénny základ, potom upraviť konzistenciu.

Nie je to povinný univerzálny postup každej čajovej školy, ale pri domácej príprave môže byť veľmi praktický.

Je pena pri matche vôbec dôležitá?

Áno aj nie. Môže ovplyvniť senzorický zážitok z usuchy. Jemná vrstva malých bubliniek môže zmeniť prvý kontakt nápoja s ústami a vytvoriť pocit ľahšej textúry. Pena zároveň patrí k vizuálu niektorých štýlov prípravy. Nie je však univerzálnou známkou kvality samotnej matche.

Prečo niektoré matche penia viac než iné?

Aj keď použijeme:

• rovnaké množstvo matche,
• rovnaké množstvo vody,
• rovnakú teplotu,
• rovnaký chasen,
• rovnakú techniku,

výsledná pena nemusí byť úplne identická. Jednotlivé matche sa líšia zložením a fyzikálnymi vlastnosťami prášku. Schopnosť vytvoriť a udržať penu preto môže byť rozdielna. To však neznamená:

viac peny = kvalitnejšia matcha.

Na penu vplýva aj chasen

Počet, jemnosť a stav vlákien chasenu ovplyvňujú pohyb vody. Chasen s množstvom jemných vlákien môže uľahčiť vytvorenie drobných bubliniek. Opotrebovaný alebo poškodený chasen môže pracovať inak. Ale ani najlepší chasen nevyrieši:

• nesprávny pomer,
• príliš málo vody,
• nevhodnú techniku,
• veľké nerozbité hrudky.

Nástroj pomáha. Technika stále rozhoduje.

Záleží na tvare misky?

Áno. Pri usuche potrebujeme priestor na rýchly pohyb chasenu. Veľmi úzka nádoba môže pohyb obmedzovať. Širšie dno a dostatok priestoru umožňujú pracovať chasenom bez neustáleho narážania do stien. Pri koiche je pohyb pomalší, ale vhodný tvar misky stále uľahčuje kontrolovanú prípravu.

A čo teplota vody?

Teplota ovplyvňuje chuť aj fyzikálne správanie nápoja. Pri príprave však nie je dobré posudzovať penu izolovane. Cieľom nie je nájsť teplotu, pri ktorej vytvoríme najvyššiu penu. Cieľom je pripraviť matchu tak, aby mala požadovanú:

Pena je až výsledkom konkrétnej kombinácie suroviny a techniky.

Veľké bubliny alebo jemná pena?

Pri usuche sa často preferuje rovnomerná vrstva malých bubliniek. Veľké bubliny môžu znamenať, že vzduch bol do nápoja zapracovaný menej rovnomerne. Techniku možno upraviť:

• rýchlejším pohybom zápästia,
• menším pohybom do strán,
• správnym ponorením chasenu,
• záverečným jemným pohybom pri povrchu.

Ale opäť:

dokonalá pena neznamená automaticky dokonalú matchu.

Môžeme krásne napeniť aj chuťovo priemerný produkt.

Môže byť výborná usucha úplne bez peny?

Áno.

Existujú tradičné štýly prípravy, pri ktorých sa nevytvára súvislá vrstva jemnej peny, akú často vidíme na sociálnych sieťach. Vzhľad usuchy môže súvisieť aj s konkrétnou čajovou školou a jej technikou. Preto fotografie s dokonale hladkou zelenou penou nemožno používať ako univerzálny štandard správnej matche.

Sociálne siete zmenili naše očakávania

Dnes je matcha veľmi vizuálny produkt. Sýtozelená farba. Bambusová metlička. Dokonalá mikropena. Z pohľadu fotografie to funguje výborne. Lenže tradičná príprava matche nevznikla pre Instagram.

Pena môže byť krásna a príjemná. Nie je však cieľom každého spôsobu prípravy. Koicha je toho najlepším dôkazom.

Pri koiche je cieľ presne opačný

Nechceme ľahký napenený povrch. Chceme koncentrovanú textúru, v ktorej sa prejaví samotná matcha. Dobrá koicha môže pôsobiť:

Bez peny. A bez toho, aby jej čokoľvek chýbalo.

Dve techniky pre dve rôzne textúry

Najjednoduchšie si rozdiel zapamätáme takto:

Ani jedna technika nie je lepšia.

Každá vytvára iný spôsob, ako matchu zažiť.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha