Tencha, gyokuro a kabusecha: všetky sa tienia, tak aký je medzi nimi rozdiel?

Matcha sa pred zberom tieni. Gyokuro sa pred zberom tieni. Kabusecha sa tiež tieni.

Znamená to teda, že ide prakticky o rovnaký čaj, iba pripravený iným spôsobom? Nie. Tienenie je iba jedna časť procesu. O tom, aký čaj nakoniec vznikne, rozhoduje aj intenzita a dĺžka tienenia, použitý kultivar, zber a predovšetkým spracovanie lístkov po zbere.

Práve tu sa cesty tenchy, gyokura a kabusechy výrazne rozchádzajú.

A iba jedna z nich vedie k matche.

Najskôr jedna dôležitá vec: tencha nie je matcha

Tencha je čaj, z ktorého sa matcha vyrába. Po zbere sa lístky spracujú špecifickým spôsobom, vysušia a následne sa z nich odstránia neželané tvrdšie časti, napríklad stonky a výraznejšia žilnatina. Až pripravená tencha sa veľmi jemne zomelie.

Preto nie je presné označiť každý zomletý japonský zelený čaj za matchu. Ak zomelieme senchu alebo gyokuro, získame práškový zelený čaj. Nie tradičnú matchu vyrábanú z tenchy.

Čo majú tencha, gyokuro a kabusecha spoločné?

Najviditeľnejším spoločným znakom je tienenie čajovníkov pred zberom. Obmedzenie slnečného svetla mení rast a chemické zloženie mladých lístkov. Tienené čaje preto často vykazujú:

• výraznejšie umami,
• vyšší podiel aminokyselín,
• sýtejšiu zelenú farbu,
• charakteristickú arómu tienených čajov,
• jemnejší pomer medzi umami a horkosťou.

Konkrétny výsledok však závisí od spôsobu pestovania. A jednotlivé kategórie sa líšia aj v tom, ako intenzívne a ako dlho sa tradične tienia.

Tencha: čaj určený na výrobu matche

Pri tenche je celý výrobný proces prispôsobený tomu, že čajový list bude nakoniec zomletý a skonzumovaný ako jemný prášok. Čajovníky sa pred zberom tienia. Po zbere sa lístky čo najskôr naparia, aby sa zastavila enzymatická oxidácia. Potom prichádza zásadný rozdiel:

tencha sa pri spracovaní neroluje spôsobom typickým pre senchu alebo gyokuro.

Lístky sa namiesto toho rozložia, ochladia a vysušia. Prečo? Pretože cieľom nie je vytvoriť pekný ihličkovitý list určený na lúhovanie. Cieľom je pripraviť kvalitnú surovinu na neskoršie triedenie a mletie.

Prečo sa z tenchy odstraňujú stonky a žilnatina?

Pred jemným mletím sa tencha ďalej spracúva. Odstraňujú sa najmä tvrdšie časti listu. Výsledná listová hmota je vhodnejšia na veľmi jemné mletie a zároveň prispieva k požadovanej:

• farbe,
• textúre,
• chuti,
• konzistencii výslednej matche.

Až potom môže nasledovať blending, prípadné dozrievanie a mletie.

Gyokuro: tienený čaj určený na lúhovanie

Gyokuro patrí medzi najprestížnejšie japonské listové zelené čaje. Rovnako ako pri tenche zohráva tienenie pred zberom zásadnú úlohu. Po naparení sa však jeho cesta mení. Lístky sa rolujú a tvarujú.

Výsledkom sú charakteristické úzke, tmavozelené lístky pripomínajúce ihličky. Gyokuro sa následne pripravuje lúhovaním vo vode.

List teda zostáva listom.

Pri matche naopak vypijeme jemne zomletú tenchu spolu s vodou.

Prečo sa gyokuro roluje?

Rolovanie nie je iba estetické. Mechanické spracovanie mení štruktúru listu a pripravuje ho na následné lúhovanie. Pri správnej príprave sa potom do vody uvoľňujú rozpustné látky z listu. Gyokuro sa často pripravuje s relatívne chladnejšou vodou, aby vyniklo jeho intenzívne umami, sladkosť a komplexnosť bez zbytočného zvýraznenia horkosti.

Pri tenche však takýto tvar listu nepotrebujeme. Nakoniec sa bude mlieť.

Dá sa gyokuro zomlieť?

Technicky áno. Prakticky môžeme zomlieť takmer akýkoľvek suchý čajový list. To však neznamená, že z neho automaticky vznikla matcha.

Zomleté gyokuro ≠ matcha.

Rozdiel spočíva v surovine a jej výrobnom procese ešte pred mletím. Podobne ani zomletá sencha nie je matcha. Ide o práškový zelený čaj vyrobený z iného typu spracovanej suroviny.

Kabusecha: niečo medzi senchou a intenzívnejšie tienenými čajmi?

Názov kabusecha pochádza zo spôsobu pestovania – čajovníky sa pred zberom určitý čas prikryjú a tienia. V porovnaní s klasickou senchou tak rastlina pred zberom dostáva menej svetla. Kabusecha býva často tienená kratšie alebo menej intenzívne než čaje pestované pre tradičné gyokuro či tenchu, hoci konkrétne metódy sa medzi producentmi líšia.

Výsledkom môže byť veľmi zaujímavý kompromis:

Po zbere sa kabusecha spracúva ako listový čaj určený na lúhovanie. Preto z nej opäť automaticky nevzniká matcha.

Tienenie teda nestačí

Toto je najdôležitejšia myšlienka. Predstavme si tri čajové polia. Všetky boli pred zberom tienené. Z prvého vznikne tencha. Z druhého gyokuro. Z tretieho kabusecha.

Rozdiel nevzniká iba počtom dní v tieni. Rozhoduje celý výrobný zámer a následné spracovanie.

A rovnako:

Aký je teda hlavný rozdiel?

Veľmi zjednodušene:

A čo sencha?

Sencha pomáha rozdiel pochopiť ešte lepšie. Klasická sencha sa na rozdiel od vyššie uvedených intenzívnejšie tienených štýlov pestuje prevažne na priamom slnku. Po zbere sa:

Kabusecha je jej v určitom zmysle tienenou príbuznou. Gyokuro posúva tienenie a chuťový profil výraznejšie smerom k umami. Tencha sa však od oboch oddeľuje svojím ďalším účelom:

má sa stať matchou.

Chutia tencha a gyokuro podobne?

Môžu mať spoločné vlastnosti. Oba čaje môžu byť:

• výrazne umami,
• sladkasté,
• sýto zelené,
• aromatické,
• charakteristické arómou tieneného čaju.

To však neznamená, že chutia rovnako. Výsledok ovplyvňuje kultivar, pole, tienenie, zber aj spracovanie. Navyše ich bežne konzumujeme úplne odlišným spôsobom. Pri gyokure pijeme výluh z listov.

Pri matche konzumujeme jemne zomletú tenchu rozptýlenú vo vode.

Aj preto je senzorický zážitok výrazne odlišný.

Vypijeme pri matche celý list?

Často sa hovorí, že pri matche „vypijeme celý list“. Je to praktické zjednodušenie. Presnejšie povedané konzumujeme jemne zomletú spracovanú listovú časť tenchy. Prášok sa vo vode úplne nerozpúšťa.

Je rozptýlený v nápoji a spolu s vodou ho vypijeme. Pri gyokure alebo kabuseche naopak väčšina samotného listu zostáva po príprave v čajníku.

Znamená to, že matcha je lepšia než gyokuro?

Nie. Ide o odlišné čaje s odlišným spôsobom výroby a prípravy. Špičkové gyokuro môže patriť medzi najvzácnejšie japonské čaje. Rovnako môže existovať priemerná matcha.

Kategória čaju sama osebe neurčuje jeho kvalitu.

Oveľa zaujímavejšie je sledovať, ako Japonci z tej istej rastliny – Camellia sinensis – pomocou pestovania a spracovania dokážu vytvoriť úplne rozdielne produkty.

A čo keby sme zomleli všetky tri?

Výsledkom by boli tri zelené prášky. Vizuálne by mohli pôsobiť podobne. Ich pôvod by však zostal rozdielny.

Samotné mletie teda neurčuje, či je produkt matcha. Rozhoduje surovina a celý proces, ktorý mu predchádzal.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha