Na balení matche si prečítate: 100 % Okumidori. Alebo: 100 % Asanoka. Čo to vlastne znamená?
Okumidori ani Asanoka nie sú regióny, farmy či stupne kvality. Sú to kultivary čajovníka Camellia sinensis – rastliny s konkrétnymi genetickými vlastnosťami. A tu vzniká zaujímavá otázka. Ak chce farmár vysadiť ďalšie pole Okumidori, prečo jednoducho nezoberie semená z rastliny Okumidori a nevysadí ich?
Pretože zo semena by nevyrástla jej presná kópia.
Najskôr: čo je kultivar?
Slovo kultivar vzniklo z anglického „cultivated variety“ – pestovaná odroda. Ide o rastlinu alebo skupinu rastlín, ktoré boli vybrané pre konkrétne vlastnosti a tieto vlastnosti sa pri pestovaní cielene zachovávajú. Pri čajovníku môže ísť napríklad o:
- chuťový a aromatický potenciál,
- množstvo aminokyselín,
- farbu listov,
- čas pučania,
- výnos,
- odolnosť voči chladu,
- odolnosť voči chorobám,
- vhodnosť na konkrétny spôsob spracovania.
Pre producenta teda kultivar nie je iba otázkou chuti. Je to aj agronomické rozhodnutie.
Prečo nestačí semeno?
Čajovník sa môže rozmnožovať semenami. Takto sa čaj pestoval po veľmi dlhú časť svojej histórie. Problém nastáva vtedy, keď chceme zachovať konkrétny kultivar. Pri pohlavnom rozmnožovaní vzniká nová kombinácia génov.
Semeno preto nie je genetickou kópiou materskej rastliny. Jej potomok môže zdediť časť vlastností rodičov, ale bude geneticky jedinečný. Ak by sme teda zozbierali semená z rastliny Okumidori a vysadili celé pole, jednotlivé rastliny by neboli identickými kópiami pôvodnej Okumidori. Vznikla by geneticky rozmanitejšia populácia.
Ako teda vytvoríme ďalšiu Okumidori?
Použije sa vegetatívne rozmnožovanie. Pri čajovníku sa bežne používajú odrezky. Z vybranej materskej rastliny sa odoberie časť výhonku s listom a púčikom. Odrezok sa nechá zakoreniť.
Z neho postupne vyrastie nový čajovník. Pretože nevznikol spojením genetického materiálu dvoch rodičov, zachováva genetickú identitu pôvodnej rastliny. Takto môže producent rozmnožiť konkrétny kultivar na celé čajové pole.
Znamená to, že všetky rastliny Okumidori sú klony?
V botanickom zmysle sú rastliny vegetatívne rozmnožené z rovnakého kultivaru genetickými klonmi pôvodného vybraného rastlinného materiálu. Slovo „klon“ môže znieť futuristicky. V poľnohospodárstve však nejde o nič neobvyklé.
Vegetatívne rozmnožovanie sa používa pri množstve plodín, pri ktorých chceme zachovať konkrétne vlastnosti rastliny. Pri čaji umožňuje, aby farmár vedel, aký kultivar na konkrétnom poli pestuje.
Prečo je jednotnosť pre farmára dôležitá?
Predstavme si pole, na ktorom má každý čajovník trochu iné vlastnosti. Jedna rastlina začne pučať skoro. Ďalšia o týždeň neskôr. Jedna má jemné mladé lístky pripravené na zber. Vedľa nej je rastlina ešte len na začiatku rastu.
Pre modernú produkciu by to predstavovalo komplikáciu. Kultivarové pole je oveľa jednotnejšie. Rastliny majú podobnejšie:
- obdobie pučania,
- rast,
- vlastnosti listov,
- reakcie na prostredie,
- termín vhodný na zber.
To výrazne uľahčuje pestovanie aj načasovanie zberu.
Kultivar však neznamená, že každý čaj bude rovnaký
Tu prichádza dôležitý paradox. Môžeme mať geneticky veľmi podobné rastliny rovnakého kultivaru. Výsledná matcha však napriek tomu nemusí chutiť rovnako. Prečo?
Pretože genetika je iba začiatok. Do výsledku vstupuje región, pôda, počasie, výživa rastliny, tienenie, termín zberu, spracovanie, skladovanie a mletie.
Rovnaký kultivar ≠ rovnaká matcha.
Okumidori z dvoch rôznych fariem preto môže mať výrazne odlišný charakter. Kultivar určuje určitý potenciál rastliny. Producent a prostredie rozhodujú o tom, ako sa tento potenciál prejaví.
Je to podobné odrode hrozna?
Je to užitočné prirovnanie. Chardonnay pestované v dvoch rôznych vinárskych oblastiach zostáva Chardonnay. Výsledné vína však môžu byť veľmi rozdielne. Podobne: Okumidori zostáva Okumidori, ale jej výsledná chuť môže byť ovplyvnená miestom pestovania a spôsobom spracovania.
Preto údaj o kultivare poskytuje zaujímavú informáciu, ale nie kompletný opis chuti.
Čo bolo pred kultivarmi?
Japonské čajové polia neboli vždy tvorené geneticky jednotnými kultivarmi. Historicky sa čajovníky bežne pestovali zo semien. Takéto rastliny sa v Japonsku označujú ako zairai. Zairai nie je jeden konkrétny kultivar.
Ide o geneticky rozmanité čajovníky vyrastené zo semien a dlhodobo prispôsobené konkrétnemu prostrediu. Na jednom zairai poli preto jednotlivé rastliny nemusia byť geneticky identické.
Je zairai horšie?
Nie. Genetická jednotnosť moderného kultivaru má množstvo praktických výhod. Zairai však prináša inú formu rozmanitosti. Jednotlivé rastliny môžu reagovať na prostredie trochu odlišne a výsledný čaj môže mať veľmi komplexný charakter.
Niektorí producenti preto staré zairai čajové polia cielene zachovávajú. Opäť platí:
Sú to dva rozdielne spôsoby genetickej skladby čajového poľa.
Ako nový kultivar vôbec vznikne?
Ak sa existujúce kultivary rozmnožujú klonovaním pomocou odrezkov, odkiaľ sa vzal úplne prvý čajovník Okumidori alebo Asanoka? Tu sa opäť dostávame ku genetickej rozmanitosti. Šľachtitelia môžu vytvárať nové kombinácie krížením vybraných rodičovských rastlín. Zo semien následne vyrastie množstvo geneticky odlišných potomkov.
Tie sa dlhodobo sledujú a porovnávajú. Hľadajú sa rastliny s požadovanými vlastnosťami, napríklad:
- kvalitnou chuťou,
- vhodnou farbou listov,
- vysokým výnosom,
- odolnosťou,
- vhodným časom pučania,
- dobrým správaním pri konkrétnom type výroby.
Ak sa nájde mimoriadne zaujímavá rastlina, jej vlastnosti treba zachovať. A tu sa kruh uzatvára. Vybraná rastlina sa začne ďalej rozmnožovať vegetatívne pomocou odrezkov. Tak môže vzniknúť nový kultivar.
Toto je jeden z možných šľachtiteľských postupov. Nie každý kultivar vznikol rovnakou cestou.
Prečo existuje toľko kultivarov?
Pretože neexistuje jeden čajovník ideálny na všetko. Farmár v chladnejšej oblasti môže potrebovať inú rastlinu než pestovateľ na juhu Japonska. Producent prémiovej tenchy môže hľadať iné vlastnosti než producent senchy. Niektoré kultivary pučia skoro. Iné neskôr.
Niektoré poskytujú výraznú zelenú farbu. Iné sú cenené pre arómu alebo umami. Rozmanitosť kultivarov umožňuje producentom vyberať rastlinu podľa:
Prečo teda celé Japonsko nepestuje iba „najlepší“ kultivar?
Pretože nič také ako univerzálne najlepší kultivar neexistuje. Kultivar s výnimočným chuťovým potenciálom môže byť:
- citlivejší na mráz,
- náročnejší na pestovanie,
- menej výnosný,
- nevhodný pre určitú oblasť,
- náročnejší na zber.
Naopak veľmi praktický a odolný kultivar nemusí poskytovať presne taký profil, aký producent hľadá pre špičkovú koichu. Výber kultivaru je preto vždy kompromisom medzi agronómiou a výslednou kvalitou čaju.
Čo teda znamená „100 % Okumidori“?
Znamená to, že čaj použitý na daný produkt pochádza z rastlín kultivaru Okumidori. Nehovorí nám to automaticky:
- z ktorej farmy pochádza,
- ako bol tienený,
- z ktorého zberu je,
- ako bola tencha spracovaná,
- ako dlho bola skladovaná,
- ako bola zomletá,
- ani akú kvalitu bude mať výsledná matcha.
Ale poskytuje nám veľmi konkrétnu informáciu o genetickom pôvode čajovníka. A práve preto je ochutnávanie rôznych single cultivar matchí také zaujímavé. Môžeme sledovať, ako sa vlastnosti jednej genetickej línie prejavujú v spojení s konkrétnym miestom a prácou producenta.
Od semena až po vašu matchu
Za názvom kultivaru na balení sa teda skrýva oveľa viac než marketingové pomenovanie. Niekedy dávno bola vybraná konkrétna rastlina pre svoje vlastnosti. Tie bolo potrebné zachovať. A preto sa ďalšie generácie rastlín nevytvárajú jednoducho vysiatím jej semien.
Rozmnožujú sa vegetatívne.
Keď teda nabudúce ochutnáte 100 % Okumidori alebo Asanoku, ochutnávate výsledok nielen konkrétneho regiónu a práce farmára.
Ochutnávate aj vlastnosti genetickej línie čajovníka, ktorú pestovatelia cielene zachovávajú.