Čo je ooika? Prečo má tienená matcha svoju charakteristickú arómu

Môže pripomínať nori, morské, zelené alebo vývarové tóny – nie každá matcha však musí mať všetky.

Nori. Morské tóny. Zelené listy. Vývar. Niekedy dokonca jemne sladkastá alebo zvláštne „tienená“ vôňa, ktorú je ťažké prirovnať k niečomu známemu.

Pri kvalitnej matche sa môžeme stretnúť s aromatickým profilom, ktorý je veľmi odlišný od bežného zeleného čaju. V japončine sa pre charakteristickú arómu tienených čajov používa pojem 覆い香 – ooika. Doslova ju môžeme chápať ako arómu zakrytia alebo tienenia. Ooika však nie je jedna konkrétna vôňa.

A už vôbec nejde o jednu jedinú molekulu. Je to komplexný aromatický charakter, ktorý súvisí s pestovaním čajovníka v tieni a následným spracovaním listov. Praktický pohľad na to, prečo môže matcha voňať po mori alebo nori, nájdete v článku Prečo môže kvalitná matcha voňať po mori alebo nori.

Ooika vzniká ešte predtým, než existuje matcha

Matcha nezačína v mlyne. Ešte pred zberom sa čajovníky určené na kvalitnú tenchu určitý čas tienia. Rastlina tak dostáva výrazne menej svetla. A to mení jej fyziológiu a chemické zloženie.

Tienenie ovplyvňuje okrem iného:

• aminokyseliny,
• katechíny,
• chlorofyl a ďalšie pigmenty,
• karotenoidy,
• prekurzory aromatických látok.

List teda po období tienenia nie je chemicky úplne rovnaký ako list, ktorý rástol celý čas na plnom slnku. A tieto rozdiely sa neskôr môžu prejaviť aj v aróme.

Tienenie nevytvorí hotovú vôňu priamo na poli

Toto je dôležitý detail. Bolo by príliš jednoduché povedať: tienenie → vznikne ooika → hotovo. V čerstvom liste vznikajú a menia sa látky, z ktorých sa pri ďalšom spracovaní môžu vytvárať aromatické zlúčeniny. Časť charakteristickej arómy sa teda rozvíja až počas výroby čaju.

Presnejšie môžeme hovoriť o reťazci:

Pestovanie a spracovanie preto nemožno úplne oddeliť.

Čo je DMS v matche?

Jednou z najznámejších látok spojených s arómou tienených japonských čajov je dimetylsulfid – DMS. Ide o veľmi prchavú zlúčeninu obsahujúcu síru. Jej vôňa môže v závislosti od koncentrácie a okolitého aromatického prostredia pripomínať napríklad:

• morské tóny,
• nori,
• varené rastlinné tóny.

Práve preto sa DMS často spomína pri vysvetľovaní typickej arómy gyokura, tenchy a matche.

Odkiaľ sa DMS vezme?

Dôležitým prekurzorom DMS v čaji je S-methylmethionine, skrátene SMM. Pri spracovaní čaju môže zo SMM vznikať dimetylsulfid. Veľmi zjednodušene:

DMS je dôležitý. Nie je však celá ooika.

Toto nám ukazuje, prečo aróma nie je iba výsledkom toho, čo sa deje na poli. Tienenie ovplyvní surovinu. Spracovanie pomáha vytvoriť výsledný aromatický profil.

Je teda ooika jednoducho DMS?

Nie. Toto je jedno z najdôležitejších rozlíšení celého článku. DMS je významná zlúčenina spojená s charakteristickou arómou tienených čajov. Ale: ooika ≠ DMS.

Aróma čaju vzniká kombináciou veľkého množstva prchavých zlúčenín. Výsledný vnem závisí od:

• ich koncentrácie,
• ich vzájomného pomeru,
• prahov ľudského čuchu,
• ďalších aromatických látok prítomných v čaji.

Jedna molekula preto nevysvetľuje celý aromatický zážitok.

Do hry vstupujú aj karotenoidy

Tienenie ovplyvňuje aj pigmenty a ich prekurzory. Pri výskume arómy tienených zelených čajov sa pozornosť venovala napríklad karotenoidom a zlúčeninám, ktoré z nich môžu počas spracovania vzniknúť. Medzi nimi sú ionónové zlúčeniny. Tie môžu prispievať k charakteristickému aromatickému profilu tieneného čaju.

To je ďalší dôvod, prečo nemôžeme ooiku zredukovať na „vôňu DMS“.

Matcha obsahuje celý aromatický orchester

Predstavte si vôňu matche ako hudbu. DMS môže byť jeden veľmi výrazný nástroj. Ale nehrá sám. Vedľa neho sú ďalšie aromatické zlúčeniny vytvárajúce:

• zelené tóny,
• sladkasté tóny,
• kvetinové alebo ovocné nuansy,
• morské tóny,
• tepelne vytvorené aromatické tóny,
• ďalšie charakteristické vnemy.

To, čo nakoniec nazveme „vôňa tejto matche“, je výsledkom ich spoločného pôsobenia.

Nie všetky zložky musia byť prítomné alebo dominantné v každej matche.

Prečo dokáže veľmi malé množstvo látky výrazne voňať?

Pri aróme neplatí jednoduché pravidlo: viac molekúl = dôležitejšia vôňa. Niektoré aromatické látky dokážeme cítiť už pri veľmi nízkych koncentráciách. Iné môžu byť prítomné vo väčšom množstve, ale ich senzorický vplyv môže byť menší. Preto chemická analýza arómy nespočíva iba v otázke: „Ktorá látka je v čaji najviac?“

Dôležité je aj: „Ktoré z prítomných látok človek skutočne cíti?“

Prečo je DMS pri matche také zaujímavé?

DMS je veľmi prchavé. To znamená, že ľahko prechádza do vzduchu. A práve vzduchom sa aromatické látky dostávajú k našim čuchovým receptorom. Keď otvoríte čerstvé balenie matche a okamžite ucítite výraznú vôňu, vnímate zmes prchavých látok uvoľnených z prášku.

Niektoré z nich sa môžu strácať pomerne rýchlo. Aj preto je aróma citlivou súčasťou čerstvosti matche.

Prečo matcha po otvorení postupne vonia menej?

Po zomletí má čaj obrovský povrch vystavený okoliu. Jemný prášok preto reaguje s prostredím oveľa intenzívnejšie než celý list. Po otvorení balenia vstupuje do hry kyslík, teplo, svetlo, vlhkosť a čas. Zároveň môžu prchavé aromatické látky postupne unikať.

Matcha preto nemusí po niekoľkých týždňoch voňať rovnako intenzívne ako v deň otvorenia. To neznamená, že všetky aromatické látky zmiznú naraz. Aromatický profil sa jednoducho postupne mení.

Ako matchu chrániť, vysvetľujeme v článku Ako skladovať matchu.

Je ooika to isté ako umami?

Tieto dve veci sa často objavujú spolu, pretože obe sú spojené s tienenými čajmi. Nie sú však totožné. Ooika je aromatický vnem. Vnímame ju predovšetkým čuchom.

Umami je chuťový vnem. Súvisí okrem iného s aminokyselinami prítomnými v čaji. Tienenie môže podporovať podmienky spojené s oboma vlastnosťami. Ale: morská vôňa ≠ umami a silné umami ≠ automaticky silná ooika.

Morská vôňa ≠ umami. Môžu sa objavovať spoločne, ale nie sú to synonymá.

Prečo si ich teda ľudia spájajú?

Pretože mozog nevníma nápoj ako oddelený zoznam chemických molekúl. Pri pití matche sa súčasne stretávajú:

A spolu vytvárajú celkový vnem. Morská alebo nori aróma môže preto podporiť dojem „vývarovej“ alebo umami matche, hoci aróma a chuť sú fyziologicky rozdielne vnemy.

Je výrazná ooika známkou kvality?

Nie automaticky. Toto je veľmi dôležité. Silná ooika nám môže povedať niečo o aromatickom charaktere konkrétneho čaju. Nemôže sama rozhodnúť o jeho celkovej kvalite.

Matcha môže mať výraznú ooiku, ale zároveň:

• prílišnú trpkosť,
• nevyváženú chuť,
• slabú textúru,
• nepríjemnú dochuť.

Iná matcha môže mať jemnejšiu ooiku a pritom byť mimoriadne harmonická. Intenzita jednej vlastnosti nie je skóre celkovej kvality.

Viac DMS teda neznamená automaticky lepšie?

Presne tak. DMS je významnou súčasťou aromatického profilu niektorých tienených čajov. To však neznamená: čím viac DMS, tým lepšia matcha. Pri aróme je rozhodujúca rovnováha.

Príjemný profil vzniká v kontexte ostatných aromatických a chuťových vlastností.

Prečo dve tienené matche nevoňajú rovnako?

Pretože tienenie je iba jedna časť celého systému. Výslednú arómu môže ovplyvňovať:

Preto neexistuje jedna univerzálna „vôňa tienenej matche“.

Je morská vôňa matche normálna?

Môže matcha voňať po nori a byť úplne v poriadku? Áno. Ak je vôňa čistá, svieža a harmonická, morské alebo nori tóny môžu byť prirodzenou súčasťou aromatického profilu kvalitnej tienenej matche. Pre človeka, ktorý ich nikdy predtým necítil, však môžu byť prekvapivé.

Západný zákazník často očakáva trávu, sladkosť a čerstvú zeleň. A namiesto toho otvorí balenie a cíti nori. Nemusí to byť chyba. Môže práve objavovať jednu z charakteristických vlastností tienených japonských čajov, ako sú tencha alebo gyokuro.

Kedy už „morská“ vôňa nie je príjemná ooika?

Nie každá zvláštna vôňa matche sa dá vysvetliť ooikou. Pozor by sme mali zbystriť pri aróme pripomínajúcej napríklad:

• zatuchlinu,
• pleseň,
• výraznú vlhkosť,
• starý tuk alebo olej,
• iný jednoznačne rušivý pach.

To už nie je to isté ako čistý nori alebo morský tón.

Senzorické orientačné znaky, nie test bezpečnosti potraviny.

Pri hodnotení preto nestačí otázka: „Je vôňa silná?“ Lepšia otázka je: „Je vôňa čistá a harmonická?“

Dokáže sa ooika stratiť, ak čajovník prestaneme tieniť?

Charakter tieneného čaju úzko súvisí s pestovateľskými podmienkami. Výskum gyokura ukázal, že keď sa po odstránení krytu zber odkladal, s časom klesala koncentrácia DMS a menili sa aj ďalšie zložky listu. To pekne ukazuje, že tienenie nie je iba historická nálepka. Rastlina na aktuálne svetelné podmienky skutočne reaguje.

Načasovanie zberu po období tienenia preto môže byť významné.

Ooika je výsledkom poľa aj spracovania

Ak by sme si mali zapamätať iba jednu vec, je to táto: ooika nevzniká jedným jednoduchým krokom. Je výsledkom reťazca:

Preto je ooika krásnym príkladom toho, ako sa pri matche prepája biológia rastliny, pestovanie, chémia, spracovanie a ľudské zmysly.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha