Ako vzniká nový kultivar čajovníka? Chuť je iba jedna časť príbehu

Okumidori, Saemidori, Asanoka, Yabukita, Gokou, Samidori, Asahi. Pri výbere matche sa s názvami kultivarov stretávame čoraz častejšie.

Často o nich hovoríme predovšetkým cez chuť:

Tento je sladší. Tento má výraznejšie umami. Tento je aromatickejší. Pre pestovateľa však kultivar znamená oveľa viac.

Čajovník musí prežiť zimu, začať pučať v správnom čase, zvládnuť miestne podnebie, poskytovať dostatočný výnos a zároveň vytvárať lístky vhodné na konkrétny typ čaju. Nový kultivar preto nevzniká iba preto, aby „chutil lepšie“.

Je výsledkom hľadania rastliny s celým súborom požadovaných vlastností.

Toto je jeden z možných šľachtiteľských postupov. Nie každý historický alebo regionálny kultivar vznikol rovnakou cestou.

Čajovník nie je jedna geneticky rovnaká rastlina

Všetka pravá matcha pochádza z čajovníka Camellia sinensis. To však neznamená, že všetky čajovníky sú rovnaké. V rámci druhu existuje veľká genetická rozmanitosť. Jednotlivé rastliny sa môžu líšiť napríklad:

• časom pučania,
• veľkosťou listov,
• farbou,
• rastom,
• výnosom,
• odolnosťou voči chladu,
• odolnosťou voči chorobám,
• chemickým zložením listov,
• chuťovým a aromatickým potenciálom.

Práve z tejto rozmanitosti môžu šľachtitelia vyberať rastliny, ktoré sú zaujímavé pre ďalšie pestovanie.

Ako môže vzniknúť nový kultivar?

Jednou z ciest je kontrolované kríženie. Šľachtiteľ vyberie rodičovské rastliny s vlastnosťami, ktoré chce kombinovať. Napríklad jedna môže mať vynikajúcu kvalitu listov a druhá dobrú odolnosť alebo vhodný čas pučania. Po krížení vzniknú semená.

A tu prichádza genetická lotéria. Každé semeno môže obsahovať trochu inú kombináciu vlastností rodičov. Nevznikne teda pole tisícov identických nových rastlín. Vznikne množstvo geneticky odlišných kandidátov.

Tisíc semien neznamená tisíc nových kultivarov

Väčšina vzniknutých rastlín sa nikdy nestane pomenovaným kultivarom. Šľachtitelia ich musia dlhodobo sledovať. Porovnávajú napríklad:

• rast,
• termín pučania,
• výnos,
• odolnosť,
• vlastnosti listov,
• kvalitu spracovaného čaju,
• chuť,
• arómu,
• farbu nálevu alebo prášku podľa zamýšľaného použitia.

Sľubné rastliny postupujú ďalej. Menej vhodné sa vyradia. Celý proces môže trvať mnoho rokov.

Prečo je čas pučania taký dôležitý?

Predstavme si dve rastliny. Prvá začne na jar pučať veľmi skoro. Druhá o niekoľko dní neskôr. Na prvý pohľad môže skoršie pučanie vyzerať ako jednoznačná výhoda.

Farmár môže zbierať skôr. Lenže skoré mladé výhonky môžu byť zároveň vystavené väčšiemu riziku poškodenia neskorým jarným mrazom. Neskôr pučiaci kultivar môže byť v určitých podmienkach bezpečnejší. Termín pučania preto ovplyvňuje riziko mrazu, načasovanie zberu, organizáciu práce aj rozloženie zberovej sezóny.

Ako sa tieto vlastnosti prejavia, závisí od konkrétneho regiónu a podmienok.

Prečo farmár nechce, aby všetky kultivary dozreli naraz?

Ak by všetky čajové polia dosiahli ideálny moment na zber v rovnaký deň, vznikol by praktický problém. Bolo by potrebné naraz:

• zozbierať obrovské množstvo lístkov,
• okamžite ich dopraviť na spracovanie,
• zvládnuť veľkú kapacitu výrobnej linky.

Pestovanie kultivarov s rozdielnym časom pučania môže pomôcť zber rozložiť. Jeden kultivar dozrie skôr. Ďalší o niekoľko dní neskôr. A producent môže efektívnejšie spracovať jednotlivé polia v optimálnom čase.

A čo mráz?

Mladé čajové výhonky sú citlivé. Ak ich poškodí neskorý mráz, môže to ovplyvniť najcennejší jarný zber. Preto je odolnosť voči chladu významnou agronomickou vlastnosťou. Kultivar vhodný pre teplejšiu Kagoshimu nemusí byť automaticky ideálny pre chladnejšiu čajovú oblasť.

Aj preto nie je možné oddeliť kultivar od regiónu, v ktorom sa pestuje.

Výnos verzus kvalita

Ďalším faktorom je množstvo čaju, ktoré rastlina dokáže poskytnúť. Veľmi kvalitný kultivar môže byť pre farmára náročný, ak:

• rastie pomaly,
• má nízky výnos,
• je citlivý na počasie,
• vyžaduje veľa ručnej práce.

Na druhej strane kultivar s vysokým výnosom nemusí automaticky poskytovať chuťový profil vhodný na najvyššiu triedu tenchy. Šľachtenie preto často hľadá kompromis.

Kvalita musí fungovať aj na skutočnom čajovom poli.

Prečo záleží na farbe listov?

Pri matche je farba mimoriadne viditeľná. Čajový list sa totiž nakoniec zomelie a jeho pigmenty priamo ovplyvnia vzhľad prášku. Niektoré kultivary majú prirodzene veľmi atraktívnu zelenú farbu. To môže byť pri produkcii tenchy veľkou výhodou.

Ani sýta zelená však sama osebe neznamená, že kultivar poskytne najlepšiu chuť. Šľachtiteľ preto nehodnotí iba jeden parameter.

A čo aminokyseliny a umami?

Pri čajoch určených na tenchu a gyokuro je veľmi dôležitý chuťový potenciál mladých lístkov. Zaujímavé môžu byť rastliny schopné vytvárať čaj s:

• výrazným umami,
• prirodzenou sladkosťou,
• jemnou horkosťou,
• príjemnou arómou,
• dlhou dochuťou.

Chemické zloženie však nie je oddelené od pestovania. Rovnaký kultivar môže v rozdielnych podmienkach priniesť rozdielny výsledok. Preto šľachtiteľ nehľadá iba „gén na umami“. Hodnotí reálny čaj vzniknutý z konkrétnej rastliny.

Nie každý kultivar bol vytvorený špeciálne pre matchu

Toto je dôležité. Čajové kultivary sa môžu šľachtiť a vyberať pre rôzne účely. Napríklad na:

• senchu,
• gyokuro,
• tenchu,
• kamairichu,
• čierny čaj,
• konkrétne klimatické podmienky.

Niektoré kultivary sa následne ukážu ako veľmi zaujímavé aj pri inom type spracovania, než bol ich pôvodný účel. Preto nemožno kultivary jednoducho rozdeliť na „matcha kultivary“ a „nematcha kultivary“. Ich použitie je flexibilnejšie.

Prečo je Yabukita všade?

Yabukita sa stala dominantným japonským čajovým kultivarom nie preto, že by Japonci rozhodli, že chutí objektívne najlepšie. Jej úspech súvisí s kombináciou praktických a kvalitatívnych vlastností. Dlhodobo sa osvedčila pri pestovaní aj výrobe kvalitného japonského zeleného čaju.

To je dobrý príklad toho, že úspešný kultivar musí fungovať nielen v degustačnej miske, ale aj na poli. Dominantné zastúpenie jedného kultivaru však zároveň znamená menšiu genetickú a chuťovú rozmanitosť. Aj preto je dnes také zaujímavé objavovať ďalšie kultivary.

Ako vznikne z jednej zaujímavej rastliny celé pole?

Predstavme si, že po rokoch testovania zostane jedna výnimočná rastlina. Má požadovaný rast. Dobre zvláda miestne podmienky. Jej lístky poskytujú výborný čaj.

Ak by sme teraz zozbierali jej semená, vlastnosti by sme nedokázali presne zachovať. Potomkovia by boli geneticky odlišní. Preto sa vybraná rastlina začne rozmnožovať vegetatívne – napríklad pomocou odrezkov. Tak vznikajú ďalšie rastliny rovnakého kultivaru.

Kedy dostane kultivar meno?

Nie každá zaujímavá rastlina automaticky dostane oficiálne meno a nezačne sa masovo pestovať. Nové línie sa testujú a porovnávajú. Pri oficiálnych šľachtiteľských programoch môžu perspektívne rastliny prechádzať viacstupňovým hodnotením, kým sa rozhodne o ich registrácii alebo širšom rozšírení.

Existujú však aj regionálne či historické kultivary a selekcie, ktorých príbeh môže byť odlišný. Preto neexistuje jediná univerzálna cesta, ktorou vznikol každý japonský kultivar.

Čo znamená rodokmeň kultivaru?

Pri niektorých kultivaroch poznáme rodičovské rastliny. Môžeme teda sledovať ich parentage – pôvod alebo rodokmeň. To však neznamená, že chuť potomka je jednoduchým priemerom rodičov. Genetická kombinácia môže vytvoriť nový súbor vlastností.

A následne do výsledku opäť vstúpi prostredie a spôsob pestovania. Rodokmeň je preto zaujímavá informácia. Nie je to recept, podľa ktorého dokážeme presne predpovedať chuť.

Prečo je Asanoka zaujímavým príkladom?

Asanoka krásne ukazuje, prečo má zmysel pozerať sa na kultivar ako na viac než názov na etikete. Je to konkrétna genetická línia s vlastným pôvodom a vlastnosťami. Keď následne ochutnávame single cultivar Asanoku, neochutnávame „príchuť Asanoka“ izolovanú od všetkého ostatného.

Ochutnávame:

Preto môže byť porovnávanie rovnakého kultivaru od rôznych producentov rovnako zaujímavé ako porovnávanie rôznych kultivarov.

Kultivar je kompromis mnohých vlastností

Pri pohľade na zoznam vlastností, ktoré šľachtiteľ sleduje, je jasné, prečo neexistuje jedna univerzálne najlepšia rastlina. Chceme:

Lenže rastlina, ktorá exceluje v jednej vlastnosti, nemusí excelovať vo všetkých ostatných. Výsledkom šľachtenia preto nie je hľadanie „dokonalého čajovníka“. Je to hľadanie zaujímavých kombinácií vlastností pre konkrétne podmienky a konkrétny účel.

Autorka: Sabína Skatulla · My Matcha