O matche sa často hovorí ako o zelenom čaji mimoriadne bohatom na antioxidanty. Ale keď začneme hľadať konkrétne čísla, odpoveď už nie je taká jednoduchá.
Jedna z najčastejšie citovaných vedeckých štúdií skúmajúcich matchu zistila, že množstvo EGCG dostupného z matche bolo najmenej približne 3× vyššie než najvyššia hodnota zaznamenaná pri iných zelených čajoch v údajoch, s ktorými ju autori porovnávali. Znamená to, že matcha má trikrát viac antioxidantov ako zelený čaj?
Nie.
A práve tu začína byť porovnanie zaujímavé.
Údaj sa týka EGCG, nie všetkých antioxidantov.
Čo je EGCG?
EGCG, celým názvom epigalokatechín galát, patrí medzi katechíny prirodzene prítomné v zelenom čaji. Katechíny sú polyfenolové zlúčeniny s antioxidačnými vlastnosťami. EGCG je iba jednou z nich. Preto nemôžeme zamieňať:
Ak výskum nameria vyššiu hodnotu EGCG, automaticky to neznamená, že daný čaj obsahuje rovnakým násobkom viac všetkých antioxidantov.
Odkiaľ pochádza údaj 3×?
Vedci z University of Colorado analyzovali množstvo katechínov dostupných z matche a výsledky porovnávali s údajmi o iných zelených čajoch. V porovnaní s najvyššou hodnotou EGCG uvádzanou pri ostatných skúmaných zelených čajoch bola hodnota pri matche najmenej približne trojnásobná. Ani tento údaj však nemožno zovšeobecniť na každú matchu a každý zelený čaj.
Obsah katechínov sa medzi čajmi líši podľa kultivaru, pestovania, termínu zberu, spracovania aj spôsobu prípravy. Preto neexistuje univerzálne pravidlo:
matcha = 3× viac antioxidantov.
Výsledok sa týkal konkrétneho porovnania a konkrétnej látky – EGCG.
Má matcha vždy viac katechínov?
Nie.
A práve tu sa ukazuje, prečo sú jednoduché číselné porovnania pri čaji problematické. Ďalšie analýzy rôznych druhov japonského zeleného čaju ukázali, že matcha nemusí mať v samotnom suchom čaji najvyššie množstvo katechínov. Niektoré zelené čaje ich môžu obsahovať viac. Jedným z dôvodov je spôsob pestovania matche.
Tienenie mení zloženie čajových lístkov
Čajovníky určené na matchu sa pred zberom tienia. Tienenie pomáha zachovať vyšší obsah aminokyselín vrátane L-theanínu a zároveň ovplyvňuje tvorbu katechínov. A to má veľký význam aj pre chuť. Katechíny prispievajú k horkosti a trpkosti čaju, zatiaľ čo aminokyseliny sa podieľajú na jeho umami.
Pri kvalitnej matche preto nie je cieľom dosiahnuť jednoducho čo najvyšší obsah katechínov. Dôležitá je ich rovnováha s ostatnými látkami, ktoré vytvárajú výsledný chuťový profil.
Prečo je teda matcha iná ako klasický zelený čaj?
Najväčší rozdiel nemusí byť v tom, čo obsahuje samotný čajový lístok. Rozdiel je aj v tom, čo z neho skutočne skonzumujeme.
Pri klasickom zelenom čaji zalejeme lístky vodou. Časť látok sa vylúhuje do nápoja a lístky následne zostanú v sitku alebo kanvičke. Pri matche sa čajový lístok zomelie na mimoriadne jemný prášok, rozmieša vo vode a vypije.
Pri matche teda konzumujeme celý čajový lístok.
Práve preto môže byť množstvo niektorých látok, ktoré prijmeme zo šálky matche, vyššie než pri klasicky lúhovanom zelenom čaji. Nie preto, že by matcha musela obsahovať niekoľkonásobne viac každej látky, ale preto, že čajový lístok nevyhadzujeme.
A čo keby sme zomleli iný zelený čaj?
Tu sa porovnanie ešte viac komplikuje. Ak by sme iný zelený čaj zomleli na prášok a skonzumovali celý lístok, podobne ako pri matche, už by sme neporovnávali celý čajový lístok s vodným výluhom. Niektoré zelené čaje pritom môžu mať v sušine vyšší obsah katechínov než matcha. To však z obyčajného zeleného čajového prášku nerobí matchu.
Japonská matcha sa vyrába z tienenej tenchy. Spôsob pestovania, spracovania a následného jemného mletia jej dáva charakteristickú chuť, farbu a textúru.
Znamená viac EGCG kvalitnejšiu matchu?
Nie.
Obsah EGCG nie je stupnica kvality matche. Vyššie množstvo katechínov môže zároveň znamenať výraznejšiu horkosť a trpkosť. Pri kvalitnej matche hľadáme predovšetkým rovnováhu medzi umami, prirodzenou sladkosťou, horkosťou a trpkosťou. Preto môže mať matcha s nádherným jemným chuťovým profilom menej katechínov než výrazne horký zelený čaj.
Má teda matcha 3× viac EGCG?
V konkrétnom vedeckom porovnaní bola hodnota EGCG dostupného z matche najmenej približne 3× vyššia než najvyššia hodnota uvádzaná pri porovnávaných zelených čajoch. Nie je to však univerzálna vlastnosť každej matche. A už vôbec to neznamená, že každá matcha obsahuje trikrát viac antioxidantov ako každý zelený čaj. Oveľa zaujímavejší rozdiel medzi nimi je spôsob konzumácie:
zelený čaj väčšinou lúhujeme – matchu konzumujeme celú.