Pri výbere matche do latte sa často stretávame s jednoduchou predstavou: čím kvalitnejšia a drahšia matcha, tým lepšie bude aj latte.
V skutočnosti to tak nemusí byť.
Matcha do latte nepotrebuje nižšiu kvalitu. Potrebuje iný senzorický profil.
Čo sa stane, keď do matche pridáme mlieko?
Mlieko výrazne zmení výsledné vnímanie nápoja. Zjemní horkosť a trpkosť, pridá sladkosť a krémovosť a zároveň môže prekryť časť jemnejších aromatických tónov matche. Preto matcha, ktorá je nádherná pri príprave s vodou, nemusí byť automaticky najzaujímavejšia v latte.
Veľmi jemné umami, subtílna aróma a delikátna sladkosť, za ktoré pri prémiovej matche platíme, môžu byť po pridaní väčšieho množstva mlieka podstatne menej výrazné.
Aký profil teda hľadať do latte?
Dobrá matcha do latte by mala mať predovšetkým dostatočne výrazný čajový charakter. Výhodou môže byť:
- výraznejšia aróma,
- plnšie telo,
- dostatočná intenzita,
- mierna horkosť a trpkosť,
- dlhšia dochuť.
Horkosť pritom nemusí byť automaticky negatívnou vlastnosťou. To, čo môže pri čistej usuche pôsobiť výraznejšie, môže po pridaní mlieka pomôcť vytvoriť vyvážený nápoj. Nechceme však ani opačný extrém – nepríjemne horkú alebo silno vysušujúcu matchu, ktorej nedostatky sa iba snažíme zamaskovať mliekom.
Ceremonial alebo barista?
Označenie barista matcha nemusí znamenať „horšia matcha“. Môže jednoducho označovať produkt vybraný podľa iných senzorických kritérií. Pri matche určenej na čistú prípravu môžeme hľadať predovšetkým jemnosť, sladkosť, umami a minimum rušivej horkosti. Pri barista matche nás viac zaujíma otázka:
Zostane charakter matche výrazný aj po pridaní mlieka?
Preto môže výraznejšia matcha vytvoriť lepšie latte než podstatne drahšia, ale veľmi delikátna matcha.
A čo kultivar?
Aj kultivar môže ovplyvňovať výsledný senzorický profil. Výskum ukazuje rozdiely medzi kultivarmi napríklad v látkach súvisiacich s trpkosťou matche. Samotný názov kultivaru však nestačí. Výslednú chuť ovplyvňuje aj pestovanie, tienenie, termín zberu, spracovanie tenchy, mletie a skladovanie. Preto neexistuje jeden kultivar, ktorý by bol automaticky „najlepší na latte“.
Najlepšia matcha závisí od toho, čo z nej pripravujete
Matcha môže byť výnimočná na koichu, nádherná na usuchu a pritom sa v latte takmer stratiť. Iná môže byť pri čistej príprave výraznejšia, no s mliekom vytvorí perfektne vyvážený nápoj. Preto pri výbere matche nie je najlepšia otázka:
„Ktorá je najdrahšia?“
Ale:
„Ktorá má chuťový profil vhodný na to, čo z nej chcem pripraviť?“