Keď vidíte hotovú matchu, vyzerá jednoducho. Jemný zelený prášok, ktorý stačí rozmiešať vo vode.
Za jeho výrobou sa však skrýva niekoľko krokov, ktoré sa výrazne líšia od výroby bežného zeleného čaju.
Všetko sa začína na čajovom poli
Matcha sa vyrába z rastliny Camellia sinensis, rovnako ako väčšina ostatných čajov.
Rozdiel spočíva v tom, ako sa čajovníky pestujú pred zberom.
Približne tri až štyri týždne pred zberom sa rastliny zakrývajú špeciálnymi tieniacimi sieťami. Tento proces obmedzuje množstvo slnečného svetla, ktoré sa dostane k listom.
Práve tienenie je jedným z hlavných dôvodov, prečo sa matcha líši od bežných zelených čajov.
Zber mladých listov
Po období tienenia prichádza zber.
Na výrobu kvalitnej matche sa používajú mladé listy z vrchnej časti rastliny. Pri prémiovej matche ide najčastejšie o listy z prvej jarnej úrody, známej ako ichibancha.
Čím mladšie a jemnejšie listy, tým vyššia býva kvalita výsledného čaju.
Z listov vznikne tencha
Krátko po zbere sa listy naparia.
Tento krok zastaví oxidáciu a pomáha zachovať ich farbu aj chuť.
Následne sa listy sušia. Na rozdiel od senche sa však nerolujú.
Výsledkom je čaj nazývaný tencha, ktorý predstavuje základnú surovinu na výrobu matche.
Ak by ste tenchu ochutnali, zistili by ste, že ide o úplne iný produkt než hotová matcha.
Odstránenie stoniek a žiliek
Pred mletím sa z tenchy odstraňujú stonky, žilky a tvrdšie časti listov.
Na výrobu matche sa používa iba jemná listová časť.
Práve v tomto kroku vzniká rozdiel medzi tenchou a surovinou pripravenou na mletie.
Mletie na jemný prášok
Až teraz vzniká matcha.
Listy sa melú na veľmi jemný prášok. Tradične sa používajú kamenné mlyny, ktoré pracujú pomaly a produkujú len malé množstvo matche za hodinu.
Dôvod je jednoduchý – pri príliš rýchlom mletí by mohlo dôjsť k zahrievaniu čaju, čo by mohlo ovplyvniť jeho kvalitu.
Výsledkom je prášok s veľmi jemnou štruktúrou, ktorý sa vo vode ľahko rozptýli.
Balenie a skladovanie
Po zomletí je matcha citlivá na vzduch, svetlo, teplo aj vlhkosť.
Preto sa balí do nepriehľadných obalov alebo plechoviek, ktoré pomáhajú zachovať jej farbu, vôňu a chuť.
Po otvorení je vhodné spotrebovať ju čo najskôr a skladovať ju dobre uzatvorenú.
Prečo je výroba matche náročná?
Pri výrobe matche nestačí iba vypestovať čajové listy.
Tienenie, výber listov, spracovanie na tenchu aj samotné mletie predstavujú dodatočné kroky, ktoré pri väčšine bežných čajov nenájdete.
Aj preto patrí matcha medzi najnáročnejšie spracované čaje na svete.
Stručne povedané
Výroba matche pozostáva z niekoľkých krokov:
- tienenie čajovníkov pred zberom,
- zber mladých listov,
- naparovanie a sušenie,
- výroba tenchy,
- odstránenie stoniek a žiliek,
- mletie na jemný prášok.
Práve kombinácia týchto krokov vytvára čaj, ktorý poznáme ako matcha.