Ak ste niekedy čítali o matche, pravdepodobne ste sa stretli so slovom umami.
Pre niekoho je to len ďalší výraz z japonskej gastronómie. V skutočnosti však ide o jednu zo základných chutí, ktorú dokážeme vnímať rovnako ako sladkú, slanú, kyslú alebo horkú.
Piata základná chuť
Dlhé roky sa hovorilo o štyroch základných chutiach – sladkej, slanej, kyslej a horkej.
Na začiatku 20. storočia japonský vedec Kikunae Ikeda identifikoval ďalšiu chuť, ktorú nazval umami. V japončine sa tento výraz často prekladá ako „lahodná" alebo „príjemná chuť".
Dnes je umami všeobecne uznávaná ako piata základná chuť.
Ako chutí umami?
To je otázka, na ktorú sa odpovedá ťažšie než pri sladkej alebo slanej chuti.
Umami nie je výrazná sama o sebe. Skôr dodáva jedlu plnosť, hĺbku a intenzitu.
Ak ste niekedy jedli:
- parmezán,
- dlho varený vývar,
- sušené huby,
- sójovú omáčku,
- morské riasy,
už ste umami pravdepodobne ochutnali.
Práve tieto potraviny patria medzi najznámejšie zdroje umami chuti.
Odkiaľ sa umami berie?
Umami je spojená najmä s prirodzene sa vyskytujúcim glutamátom a niektorými ďalšími látkami, ktoré sa nachádzajú v rôznych potravinách.
Nejde o nič umelé. Glutamát sa prirodzene nachádza napríklad v paradajkách, syroch, hubách, rybách alebo čajových listoch.
Práve preto sa umami objavuje v mnohých tradičných kuchyniach po celom svete.
Prečo sa umami spomína pri matche
Kvalitná matcha je známa tým, že má výraznejšie umami než bežný zelený čaj.
Dôvod súvisí so spôsobom pestovania.
Niekoľko týždňov pred zberom sa čajovníky určené na výrobu matche pestujú v tieni. Vďaka tomu si listy zachovávajú vyšší obsah aminokyselín vrátane L-theanínu, ktorý sa podieľa na typickom chuťovom profile matche.
Práve preto býva kvalitná matcha plnšia, jemnejšia a menej horká.
Má každá matcha rovnaké umami?
Nie.
Množstvo umami závisí od viacerých faktorov:
- kvality listov,
- spôsobu pestovania,
- zberu,
- regiónu pôvodu,
- spracovania.
Matcha z prvej úrody má zvyčajne výraznejšie umami než matcha vyrobená z neskorších zberov.
Aj preto sa pri prémiových matchách táto chuť spomína tak často.
Dá sa umami naučiť rozpoznávať?
Áno.
Podobne ako pri víne alebo káve si väčšina ľudí začne jednotlivé chute uvedomovať až po čase.
Pri prvom ochutnaní matche si možno všimnete najmä jej rastlinný charakter. Postupne však začnete rozpoznávať aj jemnú sladkosť, plnosť a chuť, ktorú Japonci označujú ako umami.
Práve tá je jedným z dôvodov, prečo kvalitná matcha chutí úplne inak než bežný zelený čaj.
Stručne povedané
Umami je piata základná chuť, ktorá dodáva jedlu a nápojom plnosť a hĺbku.
Nachádza sa v mnohých potravinách vrátane syrov, vývarov, húb, morských rias a kvalitného čaju.
Pri matche patrí medzi najvyhľadávanejšie chuťové vlastnosti a je jedným zo znakov kvalitne vypestovaných a spracovaných čajových listov.